Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/3008

Browse

Filters

20231

Settings

Access Right: Closed AccessSubject: search.filters.subject.Alcoholic fermentation

Search Results

Now showing 1 - 1 of 1
  • Master Thesis
    Effects of Commercial Non-Saccharomyces Yeasts on Quality of Wines Produced From Emir Grapes
    (Izmir Institute of Technology, 2023) Hacısali̇hoğlu, Di̇la; Korel, Fi̇gen
    Bu çalışmada non-Saccharomyces ticari maya türlerinin Emir üzümünden elde edilecek şarapların üretiminde kullanılarak, şarabın kimyasal ve organoleptik özelliklerine etkisini incelemek, henüz bu konuda yerel üzümlerle ilgili kısıtlı bilgi barındıran literatüre katkıda bulunmak ve sektörde bu ürünlerin kullanılması için şarap üreticilerine yarar sağlamak amaçlanmıştır. Bu amaçla Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, ve Metschnikowia pulcherrima / Torulaspora delbrueckii karışımı içeren ticari aktif mayaların her biri Saccharomyces cerevisiae ile sıralı fermantasyon yapılmıştır. Uygulanan 4 ay olgunlaşma süreci sonunda, şaraplarda kimyasal (alkol, asit, pH, yoğunluk, uçar asit, indirgen şeker, toplam/serbest SO2), renk ve HS-SPME-GC/MS ile uçucu bileşik analizleri yapılmıştır. Metschnikowia pulcherrima / Torulaspora delbrueckii karışımı ile fermente edilmiş şarap duyusal analizde en iyi sonucu almıştır. Non-Saccharomyces mayaların daha düşük alkol oluşturduğu ve yalnızca Saccharomyces cerevisiae ile fermente edilen şaraptan farklı olarak şarabın aroma kompleksitesine katkıda bulunan izobütanol, izoamil oktanoat ve oktanoik asit ürettiği gözlemlenmiştir. Şaraplarda yağlılık hissi gibi olumsuz özellik kazandıran dodekanoik asit oluşumu ise yalnızca Saccharomyces cerevisiae ile fermente edilen şaraplarda tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, non-Saccharomyces mayaların aktif kuru maya olarak Saccharomyces cerevisiae ile sıralı fermantasyonuyla şarap kalitesi üzerine olumlu etkileri olduğu belirlenmiştir.