Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/3008
Browse
2 results
Search Results
Master Thesis Year-To Differentiation of Black Tea Through Spectroscopic and Chemometric Analysis(01. Izmir Institute of Technology, 2024) Özen, Fatma Banu; Özen, Fatma Banu; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of TechnologyBu çalışmada, hasat yılının siyah çayın çeşitli spektral profilleri üzerindeki etkisi incelenerek, iki hasat yılından siyah çay örneklerinin ayırt edilmesi amaçlanmıştır. Her metodolojinin avantajlarından yararlanılarak, orta kızılötesi, UV-görünür ve floresan spektroskopisinin yetenekleri, çok değişkenli istatistiksel yöntemlerle birlikte kapsamlı bir şekilde incelenmiştir. Değişen iklim koşulları ve mevsimsel döngüler nedeniyle, çay gibi gıda ürünlerinin bileşimi bir hasat yılından diğerine daha değişken hale gelmiş ve genel ürün kalitesini etkilemiştir. Bu nedenle, 2021 ve 2022'de hasat edilen 205 çay örneğini incelemek için orta kızılötesi, UV-görünür ve floresan spektroskopisi kullanılmıştır. Orta kızılötesi spektrumlar hem demlenmiş hem de toz örnek formları için toplanırken, yalnızca demlenmiş örnekler diğer spektroskopik yöntemler kullanılarak analiz edilmiştir. Örnekleri hasat yılına göre sınıflandırmak için PLS-DA, OPLS-DA ve SIMCA modelleri geliştirilmiştir. Orta kızılötesi verilere dayanan modeller toz örnekler için %93,33 ve aşılanmış örnekler için %90,33 doğru sınıflandırma oranlarına ulaşmıştır. Ek olarak, floresan ve UV-görünür spektral veriler sırasıyla %98,3 ve %100 başarı oranlarıyla oldukça doğru sonuçlar vermiştir. SIMCA diğer çok değişkenli yöntemlerle karşılaştırıldığında daha düşük performans gösterse de bulgular spektroskopik tekniklerin kemometrik yaklaşımlarla entegre edilmesinin siyah çayı farklı yıllarda etkili bir şekilde izleyebileceğini böylece, çay üretiminde kalite kontrol ve sınıflandırma süreçlerinin iyileştirilmesine katkıda bulunabilir.Master Thesis Techno-Functional Properties of Bakery Products Containing Legume and Nut Flours(01. Izmir Institute of Technology, 2023) Özen, Fatma Banu; Özen, Fatma Banu; Özen, Fatma Banu; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of TechnologyThe purpose of this study is to develop nut and legume flour-based cookie formulations with improved functional properties and to investigate the rheological, spectroscopic, and technological characteristics of these products. In addition to sensory testing, the rheological, spectroscopic, and technological properties of cookies made with different ratios of double (combinations of chickpea-hazelnut and chickpea-carob flours) and triple composite flours (chickpea-hazelnut-carob flours) were assessed. The findings of the flour analyses show that the protein contents of raw and cooked chickpea flours are higher than wheat flour. Hazelnut flour stands out for having a high-fat content; 35 times higher compared to wheat flour, and 6 times as chickpea flour. Pre-cooked chickpea flour has a strong capacity to retain water when compared to the other flours used in the formulation of gluten-free cookies. Its capacity to hold water is about 3.5 times greater than that of wheat flour. The sample with 90% chickpea flour has the highest firmness (N) value and the greatest difference from the other formulations, according to the rheological properties. However, among all the samples, the dough with the highest hazelnut content (60%) gets the lowest firmness grade. In accordance with principal component analysis, all cookie dough samples that contain double and triple composite flours are grouped based on their formulations, and cookies that just contain chickpea flour are separated from the others. Moreover, it may be concluded from the sensory evaluation of the cookies that the inclusion of hazelnut and carob flour influences customer preferences favorably.