Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/3008

Browse

Filters

2023 - 20246

Settings

Author: search.filters.author.Baysal, Ayşe HandanPublisher: search.filters.publisher.01. Izmir Institute of Technology

Search Results

Now showing 1 - 6 of 6
  • Master Thesis
    Effect of Edible Film and Allicin on Shelf Life of Chicken Meat
    (01. Izmir Institute of Technology, 2024) Baysal, Ayşe Handan; Baysal, Ayşe Handan; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of Technology
    Tavuk eti besleyici değeri sebebiyle sağlıklı beslenme için önemli bir gıdadır ve büyüme çağındaki çocuklar ve yaşlılar gibi toplumun çoğu popülasyonu tarafından tüketilen bir gıdadır. Ancak tavuk eti kolay bozulabilen bir gıdadır ve bunun önüne geçmek için yenilebilir kaplamalardan ve biyoaktif bileşenlerden yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, kitosanın antibakteriyel, antimikrobiyal, biyouyumlu ve biyolojik olarak parçalanabilir özellikleri ve allisinin antimikrobiyal, antifungal ve antioksidan özellikleri kullanılarak tavuk bagetlerdeki raf ömrüne etkisi incelenmiştir. Tavuk bagetlerin, farklı konsantrasyonlarda hazırlanan kitosan ve allisin çözeltileriyle K1A1(1% Kitosan + 10% Allisin), K1A2 (1% Kitosan + 20% Allisin), K2A1(2% Kitosan + 10% Allisin), K2A2(2% Kitosan + 20% Allisin) ve sadece kitosanın farklı konsantrasyonlarını içeren çözeltileriyle (%1 Kitosan, %2 Kitosan) kaplanması, mikrobiyolojik özellikleri, duyusal özellikleri, kimyasal parametleri, oksidatif bozulma parametreleri belirlenen raf ömrü boyunca 4 ⸰C'de saklanarak değerlendirilmiştir. Kitosan ve allisin ile kaplanan numunelerde ve kitosan çözeltisiyle kaplanmış numunelerde kontrol grubuna kıyasla toplam canlı, Enterobacteriaceae, Pseudomonas bakteri sayımlarında, bakteri sayısı önemli ölçüde azalmıştır. Toplam canlı gelişimini engellemede en etkili sonuç, tavuk bagetlerin raf ömrünü uzatan K2A1 örnek grubuyla elde edildi. Depolamanın 10. günündeki TBA sonuçlarında, %1 kitosanla kaplanmış tavuk bagetlerin 0.33 mg MDA/kg değeriyle lipid oksidasyonunu engellemede en başarılı grup olduğu bulunmuştur. Bu sonuçtan sonra en başarılı sonuç 0.55 mg MDA/kg değeriyle K1A2 örneği olmuştur. Anahtar Kelimeler: Allisin, Antimikrobiyal,Antioksidan, Kitosan, TBA, Toplam canlı
  • Master Thesis
    Development of Probiotic Bar With Microencapsulated Probiotics
    (01. Izmir Institute of Technology, 2024) İriçağıl, Zelihan; Baysal, Ayşe Handan; Harsa, Hayriye Şebnem; Harsa, Hayriye Şebnem; Baysal, Ayşe Handan; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of Technology
    Bu çalışma, Saccharomyces boulardii CNCM-I745 ve Alkalihalobacillus clausii (N/R, O/C, SIN, T) gibi probiyotikleri mikroenkapsüle ederek, bu yararlı mikroorganizmaların stabilitesini ve canlılığını artırmayı amaçlayan bir probiyotik barın geliştirilmesini incelemektedir. Mikroenkapsülasyon, probiyotikleri koruyucu bir matris sağlayan lupin protein izolatı-ksantan gam-trehaloz kompleksi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Mikroenkapsüle edilmiş probiyotikler, glutensiz yulaf, hurma, fıstık ezmesi, kuru incir, ceviz, keten tohumu, tarçın ve tuz içeren bir bar formülasyonuna eklenmiştir. Nem içeriği, su aktivitesi, doku ve renk ölçümleri gibi fizikokimyasal analizler, barların kalitesini değerlendirmek için yapılmıştır. Ayrıca, probiyotiklerin canlılığını izlemek amacıyla 4°C'de 90 günlük bir depolama çalışması yürütülmüştür. Sonuçlar, mikroenkapsülasyonun probiyotiklerin stabilitesini ve hayatta kalma oranını önemli ölçüde artırdığını, canlı sayılarının depolama süresi boyunca 106 CFU/g üzerinde kaldığını ve Türk Gıda Kodeksi standartlarını karşıladığını göstermiştir. Özellikle, mikroenkapsüle edilmiş probiyotikler 90 günlük depolama süresince 1 log CFU/g'den az bir azalma gösterirken, serbest probiyotikler 3 log CFU/g'den fazla bir azalma göstermiştir. Çalışma ayrıca, probiyotiklerin in vitro gastrointestinal hayatta kalma oranlarını incelemiş ve mikroenkapsüle edilmiş probiyotiklerin simüle edilmiş mide ve bağırsak koşullarına karşı üstün direnç gösterdiğini ortaya koymuştur. Mikroenkapsülasyon süreci, depolama ve sindirim sırasında karşılaşılan zorlu çevresel faktörlerden koruyarak probiyotiklerin canlılığının korunmasını iyileştirmiştir. Bu araştırma, mikroenkapsülasyon tekniklerinin fonksiyonel gıdaların geliştirilmesindeki potansiyelini vurgulamakta ve yenilikçi, süt içermeyen probiyotik ürünler yaratma konusunda gıda endüstrisine değerli bilgiler sağlamaktadır.
  • Master Thesis
    Anti-Microbial Properties and Biochemical Characterization of Maillard Reaction Products From Legume Protein Hydrolysates and D-Glucose
    (01. Izmir Institute of Technology, 2024) Baysal, Ayşe Handan; Ceylan, Çağatay; Ceylan, Çağatay; Baysal, Ayşe Handan; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of Technology
    Bu tez, çeşitli termal koşullarda (175°C ila 275°C) D-glukoz ile reaksiyona sokulan nohut, bakla, adi fasulye ve soya fasulyesi protein hidrolizatlarından elde edilen Maillard Reaksiyon Ürünlerinin (MRP'ler) antimikrobiyal özelliklerini ve biyokimyasal karakterizasyonunu araştırmaktadır. Çalışmada bu MRP'lerin Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactococcus lactis, Candida albicans, Saccharomyces var. boulardii ve Saccharomyces cerevisiae'ye karşı antimikrobiyal aktivitesi değerlendirilmiştir. Sonuçlar nohut MRP'lerinin en yüksek antimikrobiyal aktiviteyi sergilediğini, bunu bakla MRP'lerinin izlediğini, bakteri ve maya sayılarında önemli azalmalar olduğunu göstermiştir; antimikrobiyal etkinlik işleme sıcaklığına göre değişiklik göstermiş ve belirli koşullarda optimum aktiviteye işaret etmiştir. UV-Vis spektroskopisi, FTIR, HPLC ve NMR analizleri kullanılarak yapılan biyokimyasal karakterizasyon, melanoidin içeriğinde ve yapısal özelliklerinde baklagil kaynağına ve ısıl işleme bağlı olarak farklılıklar olduğunu ortaya koymuştur. Kolorimetrik analiz ve esmerleşme indeksi tayini, daha yüksek sıcaklıkların daha koyu MRP'lere yol açtığını ve esmerleşme indekslerinin arttığını göstermiştir. Bu bulgular, baklagil bazlı MRP'lerin gıda muhafazasında doğal antimikrobiyal ajanlar olarak potansiyele sahip olduğunu ve gelişmiş sağlık yararları ve güvenliği ile yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesine katkıda bulunduğunu göstermektedir.
  • Master Thesis
    Uv-C Irradiation and Lantibiotic Nisin Applications for Food Biopreservation
    (01. Izmir Institute of Technology, 2023) Sezgin, Efe; Baysal, Ayşe Handan; Baysal, Ayşe Handan; Sezgin, Efe; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of Technology
    The antibacterial and antifungal activity of Lantibiotic Nisin and Essential oil Carvacrol against pathogenic and spoilage-forming microorganisms was investigated in this study. The antimicrobial activities of these compounds were observed in vitro on one Gram-positive (Listeria monocytogenes), two Gram-negative (Cronobacter sakazakii andS. Typhimurium) bacterial strains, and one fungus (Candida albicans). The study investigated the effect of combined treatments involving UV-C irradiation along with Nisin and carvacrol as antimicrobial agents on microbial growth, both at 4°C refrigerator temperature storage for two weeks, and on artificially inoculated chicken drumsticks with L. monocytogenes and S. Typhimurium. Total Aerobic Mesophilic, Yeast & Mold, and Enterobacter/Coliform populations were examined using plate counting on PCA, PDA, and VRBA media, for L. monocytogenes, and S. Typhimurium. PALCAM, OXFORD, and Bismuth Sulphite Agar, respectively
  • Master Thesis
    Antimicrobial, Antioxidant, Antiproliferative and Cytotoxic Activities of Aronia Fruit Extract
    (01. Izmir Institute of Technology, 2023) Baysal, Ayşe Handan; Sezgin, Efe; Baysal, Ayşe Handan; Sezgin, Efe; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of Technology
    Aronia melanocarpa contains high amounts of phenolic compounds, especially anthocyanins. Because of its high chemical content and significant antioxidant action, this food is known as a functional food, and its use is spreading worldwide. Within the scope of this thesis research, studies were carried out on Aronia melanocarpa dry extract and liquid extract. For these purposes, chromatographic and chemical profile were determined in detail by HPLC (High-Pressure Liquid Chromatography), Fourier-Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) and Q-TOFF- MS (Quadrupole Time of Flight Mass Spectrometry), and significant bioactive were determined. Spectroscopic methods were used to characterize phenolic, anthocyanin, and flavonoid components. Aronia melanocarpa dry and liquid extracts were tested for antioxidant activity using DPPH and ABTS methods. The antioxidant potential of the Aronia melanocarpa dry and liquid extracts studied is high. To test the antiproliferative and cytotoxic effects, cytotoxic studies were performed on the CaCo2 cell line. Cell migration was also studied in HUVEC and HaCat cell lines. The antimicrobial activity of Aronia melanocarpa dry extract and liquid extract was tested against Saccharomyces cerevisiae, a yeast species, and bacterial strains of Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium. The extracts analyzed showed an antimicrobial effect on the tested bacteria at different concentrations. The results obtained in this study emphasize that the tested Aronia melanocarpa dry extract and liquid extract have antimicrobial properties. Chromatographic, chemical, and cytological data reveal that Aronia melanocarpa liquid and dry extracts can be used as antioxidative and antiproliferative products as food supplements in the health field.
  • Master Thesis
    Investigation of Probiotic Properties of Cold Brewed and Fermented Cold Coffee Beverage
    (01. Izmir Institute of Technology, 2023) Semiz, Şevval; Baysal, Ayşe Handan; Baysal, Ayşe Handan; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of Technology
    The goal of the project was to produce a functional probiotic fermented cold brewed coffee that is perapered with medium roasted, grinded Colombian Arabica beans with patented probiotic yeast Saccharomyces boulardii that can survive in human gastrointestinal conditions. With pasteurization of the product, safe fermentation environment and long shelf life was achieved. Coffee brew samples were prepared with different techniques to understand the effects of fermentation and glucose fortification to fermentation media on coffee chemistry, microbiota and sensory characteristic. One of the three coffee brews was only pasteurized (P), one of them fermented (F) and the other was fermented with glucose (FG). The cold brewing and fermentation were performed respectively at 22 °C and 30 °C for 24 hours. The brewed samples were pasteurized before fermentation at 65 °C for 30 minutes. Each sample was examined during their 120 days shelf life (at +4 °C). Although the probiotic yeast enabled fermentation in coffee, it did not survive after the first week. Pasteurization was successful, so pathogen growth was not detected in any of the samples during their shelf life. While FG was evaluated as undrinkable, the other samples gave positive results in terms of sensory. Caffeine, chlorogenic acid, and ethanol levels were significantly altered during shelf life. This is the first study in which chemical, microbiological and sensory analyzes of cold coffee that was brewed via cold immersion method, pasteurized and fermented with patented S. boulardii yeast during shelf-life were conducted, and will lead to new studies in this field.