Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/3008
Browse
Search Results
Master Thesis Anti-Microbial Properties and Biochemical Characterization of Maillard Reaction Products From Legume Protein Hydrolysates and D-Glucose(01. Izmir Institute of Technology, 2024) Gündoğan, Bengihan; Ceylan, Çağatay; Baysal, Ayşe HandanBu tez, çeşitli termal koşullarda (175°C ila 275°C) D-glukoz ile reaksiyona sokulan nohut, bakla, adi fasulye ve soya fasulyesi protein hidrolizatlarından elde edilen Maillard Reaksiyon Ürünlerinin (MRP'ler) antimikrobiyal özelliklerini ve biyokimyasal karakterizasyonunu araştırmaktadır. Çalışmada bu MRP'lerin Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactococcus lactis, Candida albicans, Saccharomyces var. boulardii ve Saccharomyces cerevisiae'ye karşı antimikrobiyal aktivitesi değerlendirilmiştir. Sonuçlar nohut MRP'lerinin en yüksek antimikrobiyal aktiviteyi sergilediğini, bunu bakla MRP'lerinin izlediğini, bakteri ve maya sayılarında önemli azalmalar olduğunu göstermiştir; antimikrobiyal etkinlik işleme sıcaklığına göre değişiklik göstermiş ve belirli koşullarda optimum aktiviteye işaret etmiştir. UV-Vis spektroskopisi, FTIR, HPLC ve NMR analizleri kullanılarak yapılan biyokimyasal karakterizasyon, melanoidin içeriğinde ve yapısal özelliklerinde baklagil kaynağına ve ısıl işleme bağlı olarak farklılıklar olduğunu ortaya koymuştur. Kolorimetrik analiz ve esmerleşme indeksi tayini, daha yüksek sıcaklıkların daha koyu MRP'lere yol açtığını ve esmerleşme indekslerinin arttığını göstermiştir. Bu bulgular, baklagil bazlı MRP'lerin gıda muhafazasında doğal antimikrobiyal ajanlar olarak potansiyele sahip olduğunu ve gelişmiş sağlık yararları ve güvenliği ile yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesine katkıda bulunduğunu göstermektedir.