Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/3008
Browse
3 results
Search Results
Master Thesis Bentonit Kullanılarak Sirke Durultma Prosesi Üzerine Araştırmalar(2025) Göktaş, İge Su; Harsa, Hayriye ŞebnemEndüstriyel boyutta üretimi gerçekleşen sirke örneklerine (elma) bentonit ile berraklaştırma işlemi beş farklı dozda (C1: düşük, C2: düşük-orta, C3: orta, C4: yüksek ve C5: çok yüksek) bentonit ile uygulanmıştır. Berraklaştırma işlemi sonrasında nihai üründe, pH, renk, bulanıklık, protein ve fenolik madde analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda, bentonit ile berraklaştırma işlemi sirke için etkili bir yöntem olduğunu göstermiştir. Orta-yüksek, yüksek ve çok-yüksek bentonit uygulamalarında sirkede en düşük bulanıklık değerleri elde edilmiştir. Protein değerlerindeki en düşük değer ise C4 ve C5 gruplarında yani yüksek ve çok yüksek gruplarda rapor edildi. Bu bulgular sirkedeki askıda katı maddelerin bentonit tarafından adsorbe edilerek, bulanıklığın giderilebileceğini göstermektedir. Ayrıca C4 ve C5 miktarlı bentonit uygulamalarında bile bulanıklık gideriminin sınırlı olduğu ve dalgalanmaların mevcut olabileceği gözlemlenmiştir.Master Thesis Development of Probiotic Bar With Microencapsulated Probiotics(01. Izmir Institute of Technology, 2024) İriçağıl, Zelihan; Harsa, Hayriye Şebnem; Baysal, Ayşe HandanBu çalışma, Saccharomyces boulardii CNCM-I745 ve Alkalihalobacillus clausii (N/R, O/C, SIN, T) gibi probiyotikleri mikroenkapsüle ederek, bu yararlı mikroorganizmaların stabilitesini ve canlılığını artırmayı amaçlayan bir probiyotik barın geliştirilmesini incelemektedir. Mikroenkapsülasyon, probiyotikleri koruyucu bir matris sağlayan lupin protein izolatı-ksantan gam-trehaloz kompleksi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Mikroenkapsüle edilmiş probiyotikler, glutensiz yulaf, hurma, fıstık ezmesi, kuru incir, ceviz, keten tohumu, tarçın ve tuz içeren bir bar formülasyonuna eklenmiştir. Nem içeriği, su aktivitesi, doku ve renk ölçümleri gibi fizikokimyasal analizler, barların kalitesini değerlendirmek için yapılmıştır. Ayrıca, probiyotiklerin canlılığını izlemek amacıyla 4°C'de 90 günlük bir depolama çalışması yürütülmüştür. Sonuçlar, mikroenkapsülasyonun probiyotiklerin stabilitesini ve hayatta kalma oranını önemli ölçüde artırdığını, canlı sayılarının depolama süresi boyunca 106 CFU/g üzerinde kaldığını ve Türk Gıda Kodeksi standartlarını karşıladığını göstermiştir. Özellikle, mikroenkapsüle edilmiş probiyotikler 90 günlük depolama süresince 1 log CFU/g'den az bir azalma gösterirken, serbest probiyotikler 3 log CFU/g'den fazla bir azalma göstermiştir. Çalışma ayrıca, probiyotiklerin in vitro gastrointestinal hayatta kalma oranlarını incelemiş ve mikroenkapsüle edilmiş probiyotiklerin simüle edilmiş mide ve bağırsak koşullarına karşı üstün direnç gösterdiğini ortaya koymuştur. Mikroenkapsülasyon süreci, depolama ve sindirim sırasında karşılaşılan zorlu çevresel faktörlerden koruyarak probiyotiklerin canlılığının korunmasını iyileştirmiştir. Bu araştırma, mikroenkapsülasyon tekniklerinin fonksiyonel gıdaların geliştirilmesindeki potansiyelini vurgulamakta ve yenilikçi, süt içermeyen probiyotik ürünler yaratma konusunda gıda endüstrisine değerli bilgiler sağlamaktadır.Master Thesis Development of Aronia Based Vegan Nutritional Supplementation(01. Izmir Institute of Technology, 2024) Oruç, Yaren Tuğba; Harsa, Hayriye ŞebnemFonksiyonel gıdalar, özellikle Kovid-19 salgını sonrasında değişen yaşam standartlarıyla birlikte küresel tüketici kitlesi ve gıda sektörü için büyük önem kazanmıştır. Aronia melanocarpa, biyoaktif madde içeriği yüksek, antioksidan içeriği ve zengin besin değeri olan, tüm dünyada yaygınlaşan ve bununla birlikte Türkiye'de de giderek yaygınlaşma hızını artıran bir meyvedir. Gerçekleştirilen çalışmada Aronia melanocarpa'nın süper meyve olarak seçilmesi nedenlerinden olan bu zengin ve faydalı içerik ile insanlığın uğraşmak zorunda kaldığı büyük ve ciddi sorunlara etkili olabilecek bir fonksiyonel gıda ürünü tasarlamak amaçlanmıştır. Hazırlanan ürünlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, raf ömrü ve duyusal özellikleri analiz edilmiş ve bunun yanında Aronya smoothie ürünü in vitro sindirim ve ADE engelleyici aktivite açılarından da incelenmiştir. Bu fonksiyonel ürünün kırmızı mercimekten ekstrakte edilen protein tozu ile protein seviyesi artırılmış ve Aronya toz karışım ürünü için %23,7, Aronya smoothie ürünü için ise %3,74 protein içeriği elde edilmiştir. Aronya smoothie ürününe uygulanan in vitro sindirim sonrası ürünün fenolik ve antioksidan özelliklerinde artış gözlenmiştir. Aronya smoothie ürününün dünya genelinde uğraşılan ciddi kronik sağlık sorunlarından olan hipertansiyon ve kalp hastalıkları üzerinde olumlu etkisi bulunan mekanizma ADE engelleyici aktivitesi %22 olarak tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda Aronya smoothie ürününün genel kabul edilebilirlik puanı 3,65 elde edilmiştir.