Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/3008

Browse

Filters

20241

Settings

Department: search.filters.department.Thesis (Master)--İzmir Institute of Technology, BioengineeringSubject: search.filters.subject.Functional foods

Search Results

Now showing 1 - 1 of 1
  • Master Thesis
    Development of Probiotic Bar With Microencapsulated Probiotics
    (01. Izmir Institute of Technology, 2024) İriçağıl, Zelihan; Harsa, Hayriye Şebnem; Baysal, Ayşe Handan
    Bu çalışma, Saccharomyces boulardii CNCM-I745 ve Alkalihalobacillus clausii (N/R, O/C, SIN, T) gibi probiyotikleri mikroenkapsüle ederek, bu yararlı mikroorganizmaların stabilitesini ve canlılığını artırmayı amaçlayan bir probiyotik barın geliştirilmesini incelemektedir. Mikroenkapsülasyon, probiyotikleri koruyucu bir matris sağlayan lupin protein izolatı-ksantan gam-trehaloz kompleksi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Mikroenkapsüle edilmiş probiyotikler, glutensiz yulaf, hurma, fıstık ezmesi, kuru incir, ceviz, keten tohumu, tarçın ve tuz içeren bir bar formülasyonuna eklenmiştir. Nem içeriği, su aktivitesi, doku ve renk ölçümleri gibi fizikokimyasal analizler, barların kalitesini değerlendirmek için yapılmıştır. Ayrıca, probiyotiklerin canlılığını izlemek amacıyla 4°C'de 90 günlük bir depolama çalışması yürütülmüştür. Sonuçlar, mikroenkapsülasyonun probiyotiklerin stabilitesini ve hayatta kalma oranını önemli ölçüde artırdığını, canlı sayılarının depolama süresi boyunca 106 CFU/g üzerinde kaldığını ve Türk Gıda Kodeksi standartlarını karşıladığını göstermiştir. Özellikle, mikroenkapsüle edilmiş probiyotikler 90 günlük depolama süresince 1 log CFU/g'den az bir azalma gösterirken, serbest probiyotikler 3 log CFU/g'den fazla bir azalma göstermiştir. Çalışma ayrıca, probiyotiklerin in vitro gastrointestinal hayatta kalma oranlarını incelemiş ve mikroenkapsüle edilmiş probiyotiklerin simüle edilmiş mide ve bağırsak koşullarına karşı üstün direnç gösterdiğini ortaya koymuştur. Mikroenkapsülasyon süreci, depolama ve sindirim sırasında karşılaşılan zorlu çevresel faktörlerden koruyarak probiyotiklerin canlılığının korunmasını iyileştirmiştir. Bu araştırma, mikroenkapsülasyon tekniklerinin fonksiyonel gıdaların geliştirilmesindeki potansiyelini vurgulamakta ve yenilikçi, süt içermeyen probiyotik ürünler yaratma konusunda gıda endüstrisine değerli bilgiler sağlamaktadır.