Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/3008

Browse

Filters

20241

Settings

Institution Author: search.filters.institutionAuthor.Oruç, Yaren TuğbaSubject: search.filters.subject.Food Engineering

Search Results

Now showing 1 - 1 of 1
  • Master Thesis
    Development of Aronia Based Vegan Nutritional Supplementation
    (01. Izmir Institute of Technology, 2024) Oruç, Yaren Tuğba; Harsa, Hayriye Şebnem; Harsa, Hayriye Şebnem; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of Technology
    Fonksiyonel gıdalar, özellikle Kovid-19 salgını sonrasında değişen yaşam standartlarıyla birlikte küresel tüketici kitlesi ve gıda sektörü için büyük önem kazanmıştır. Aronia melanocarpa, biyoaktif madde içeriği yüksek, antioksidan içeriği ve zengin besin değeri olan, tüm dünyada yaygınlaşan ve bununla birlikte Türkiye'de de giderek yaygınlaşma hızını artıran bir meyvedir. Gerçekleştirilen çalışmada Aronia melanocarpa'nın süper meyve olarak seçilmesi nedenlerinden olan bu zengin ve faydalı içerik ile insanlığın uğraşmak zorunda kaldığı büyük ve ciddi sorunlara etkili olabilecek bir fonksiyonel gıda ürünü tasarlamak amaçlanmıştır. Hazırlanan ürünlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, raf ömrü ve duyusal özellikleri analiz edilmiş ve bunun yanında Aronya smoothie ürünü in vitro sindirim ve ADE engelleyici aktivite açılarından da incelenmiştir. Bu fonksiyonel ürünün kırmızı mercimekten ekstrakte edilen protein tozu ile protein seviyesi artırılmış ve Aronya toz karışım ürünü için %23,7, Aronya smoothie ürünü için ise %3,74 protein içeriği elde edilmiştir. Aronya smoothie ürününe uygulanan in vitro sindirim sonrası ürünün fenolik ve antioksidan özelliklerinde artış gözlenmiştir. Aronya smoothie ürününün dünya genelinde uğraşılan ciddi kronik sağlık sorunlarından olan hipertansiyon ve kalp hastalıkları üzerinde olumlu etkisi bulunan mekanizma ADE engelleyici aktivitesi %22 olarak tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda Aronya smoothie ürününün genel kabul edilebilirlik puanı 3,65 elde edilmiştir.