Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/3008
Browse
Search Results
Master Thesis Development of Probiotic Bar With Microencapsulated Probiotics(01. Izmir Institute of Technology, 2024) İriçağıl, Zelihan; Baysal, Ayşe Handan; Harsa, Hayriye Şebnem; Harsa, Hayriye Şebnem; Baysal, Ayşe Handan; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of TechnologyBu çalışma, Saccharomyces boulardii CNCM-I745 ve Alkalihalobacillus clausii (N/R, O/C, SIN, T) gibi probiyotikleri mikroenkapsüle ederek, bu yararlı mikroorganizmaların stabilitesini ve canlılığını artırmayı amaçlayan bir probiyotik barın geliştirilmesini incelemektedir. Mikroenkapsülasyon, probiyotikleri koruyucu bir matris sağlayan lupin protein izolatı-ksantan gam-trehaloz kompleksi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Mikroenkapsüle edilmiş probiyotikler, glutensiz yulaf, hurma, fıstık ezmesi, kuru incir, ceviz, keten tohumu, tarçın ve tuz içeren bir bar formülasyonuna eklenmiştir. Nem içeriği, su aktivitesi, doku ve renk ölçümleri gibi fizikokimyasal analizler, barların kalitesini değerlendirmek için yapılmıştır. Ayrıca, probiyotiklerin canlılığını izlemek amacıyla 4°C'de 90 günlük bir depolama çalışması yürütülmüştür. Sonuçlar, mikroenkapsülasyonun probiyotiklerin stabilitesini ve hayatta kalma oranını önemli ölçüde artırdığını, canlı sayılarının depolama süresi boyunca 106 CFU/g üzerinde kaldığını ve Türk Gıda Kodeksi standartlarını karşıladığını göstermiştir. Özellikle, mikroenkapsüle edilmiş probiyotikler 90 günlük depolama süresince 1 log CFU/g'den az bir azalma gösterirken, serbest probiyotikler 3 log CFU/g'den fazla bir azalma göstermiştir. Çalışma ayrıca, probiyotiklerin in vitro gastrointestinal hayatta kalma oranlarını incelemiş ve mikroenkapsüle edilmiş probiyotiklerin simüle edilmiş mide ve bağırsak koşullarına karşı üstün direnç gösterdiğini ortaya koymuştur. Mikroenkapsülasyon süreci, depolama ve sindirim sırasında karşılaşılan zorlu çevresel faktörlerden koruyarak probiyotiklerin canlılığının korunmasını iyileştirmiştir. Bu araştırma, mikroenkapsülasyon tekniklerinin fonksiyonel gıdaların geliştirilmesindeki potansiyelini vurgulamakta ve yenilikçi, süt içermeyen probiyotik ürünler yaratma konusunda gıda endüstrisine değerli bilgiler sağlamaktadır.Master Thesis Anti-Microbial Properties and Biochemical Characterization of Maillard Reaction Products From Legume Protein Hydrolysates and D-Glucose(01. Izmir Institute of Technology, 2024) Baysal, Ayşe Handan; Ceylan, Çağatay; Ceylan, Çağatay; Baysal, Ayşe Handan; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of TechnologyBu tez, çeşitli termal koşullarda (175°C ila 275°C) D-glukoz ile reaksiyona sokulan nohut, bakla, adi fasulye ve soya fasulyesi protein hidrolizatlarından elde edilen Maillard Reaksiyon Ürünlerinin (MRP'ler) antimikrobiyal özelliklerini ve biyokimyasal karakterizasyonunu araştırmaktadır. Çalışmada bu MRP'lerin Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactococcus lactis, Candida albicans, Saccharomyces var. boulardii ve Saccharomyces cerevisiae'ye karşı antimikrobiyal aktivitesi değerlendirilmiştir. Sonuçlar nohut MRP'lerinin en yüksek antimikrobiyal aktiviteyi sergilediğini, bunu bakla MRP'lerinin izlediğini, bakteri ve maya sayılarında önemli azalmalar olduğunu göstermiştir; antimikrobiyal etkinlik işleme sıcaklığına göre değişiklik göstermiş ve belirli koşullarda optimum aktiviteye işaret etmiştir. UV-Vis spektroskopisi, FTIR, HPLC ve NMR analizleri kullanılarak yapılan biyokimyasal karakterizasyon, melanoidin içeriğinde ve yapısal özelliklerinde baklagil kaynağına ve ısıl işleme bağlı olarak farklılıklar olduğunu ortaya koymuştur. Kolorimetrik analiz ve esmerleşme indeksi tayini, daha yüksek sıcaklıkların daha koyu MRP'lere yol açtığını ve esmerleşme indekslerinin arttığını göstermiştir. Bu bulgular, baklagil bazlı MRP'lerin gıda muhafazasında doğal antimikrobiyal ajanlar olarak potansiyele sahip olduğunu ve gelişmiş sağlık yararları ve güvenliği ile yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesine katkıda bulunduğunu göstermektedir.