Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/3008
Browse
Search Results
Master Thesis Development of mixed fruit snack having high phenolic and protein contents using freeze-dried fruits and nutritional ingredients(01. Izmir Institute of Technology, 2024) Köse, Günce; Korel, FigenGünümüz koşulları, bireylerin pratik ve hızlı tüketim ihtiyaçlarını arttırmış, bu doğrultuda paketli gıdaların tüketimi yaygınlaşmıştır. Kolay taşınabilir, paketli gıdalar atıştırmalık olarak adlandırılmaktadır. Atıştırmalık ürünler, günümüzde tüketicilerin sıklıkla tercih ettiği gıdalardır. Bu çalışmada, üç farklı meyve kullanılarak, protein içeriği, antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik içeriği yüksek, alternatiflerine göre daha sağlıklı atıştırmalık geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma kapsamında karpuz, çilek ve avokado meyveleri dondurularak kurutulmuş ve dondurularak elde edilen tozlara kabak çekirdeği, çörek otu, keten tohumu ve zencefil gibi fonksiyonel bileşenlerle birleştirilerek bir hamur elde edilmiştir. Bu hamurlar, hava fritözünde pişirilmiş ve meyve atıştırmalıkları elde edilmiştir. Bu meyve atıştırmalıklarının kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Designmax atıştırmalığındaki meyve oranları, değerlendirilen üç yanıt için en yüksek sonuçları elde etmek üzere seçilmiştir. Analiz bulguları, Designmax meyve atıştırmalığının protein içeriği açısından diğer meyve atıştırmalıklarına göre daha yüksek bir değer sunmuştur. Avokado atıştırmalığı, yüksek yağ içeriğine sahip olması sebebiyle diğer atıştırmalıklara kıyasla (neredeyse 4 kat daha yüksek) yağ içeriğine sahiptir. Karpuz atıştırmalığının karbonhidrat içeriği diğer alternatiflerinden daha yüksek olmasına rağmen, çilek ve meyve-karışımı atıştırmalıklarıyla arasında anlamlı fark olmadığı saptanmıştır. Doku profili analizinin sonuçlarına göre, çilek atıştırmalığı sertlik, esneklik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık parametreleri açısından en yüksek değerleri göstermiştir. Mikrobiyolojik analizler, meyve atıştırmalıkları örneklerinde maya, küf ve toplam canlı üremesi olmadığını ortaya koymuş ve bu da ürünlerin mikrobiyolojik açıdan güvenliğini doğrulamıştır. Duyusal değerlendirmede, atıştırmalıklara karpuz ve çileğin dahil edilmesinin tüketici tercihlerini olumlu yönde etkilediğini, avokado ve çörek otunun dahil edilmesinin ise tüketici kabul edilebilirliği üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olduğunu belirlemiştir.Master Thesis Bacterial Cellulose Production With Gluconoacetobacter Xylinus From Hazelnut Waste(01. Izmir Institute of Technology, 2024) Gazioğlu, Metehan; Frary, Anne; Büyükkileci, Ali OğuzBakteriyel selüloz (BC), biyomedikal, kozmetik ve elektronik gibi birçok endüstriyel alanda önemli potansiyele sahip doğal bir biyopolimerdir. BC'nin özellikleri arasında yüksek yüzey alanı, sıvı ve gaz geçirgenliği, biyobozunabilirlik ve modifiye edilebilirlik bulunur. Bu çalışmada bakteriyel selüloz üretimi gluconacetobacter xylinus tarafından gerçekleştirilmiştir. BC üretimini optimize etmek için çeşitli çevresel koşullar ve besiyerleri test edilmiştir. Bu çalışmada, fındık kabuklarının asit ve baz kimyasal ön işlemleri ile elde edilen şekerlerin kullanımına odaklanılmıştır. Fındık kabuğunun kimyasal içeriği belirlenmiş ve lignin, selüloz ve hemiselüloz oranları sırasıyla %42,09, %21,84 ve %22,99 olarak bulunmuştur. Bu içerikler, farklı ön işlem yöntemlerinin etkinliğini değer- lendirmek için kullanılmıştır. Fındık kabukları, farklı kimyasallar ile ön işlem- den geçirilmiş ve şeker salınımı açısından değerlendirilmiştir. Alkali ön işlemler, şeker salınımı açısından daha etkili bulunmuştur. Özellikle, %1'lik potasyum hidroksit ve %3'lük sodyum hidroksit ile ön işlem gören numuneler sırasıyla 37,8 ve 39 g/L en yüksek şeker konsantrasyonuna sahip olmuştur. Optimiza-syon çalışmaları kapsamında inokülasyon oranı, pH değeri, gün ve etanol varlığı gibi parametreler incelenmiştir. %10 inokülasyon oranı, 10 gün ve pH 6 ile en yüksek BC verimi elde edilmiştir. Kıyaslanan kültürlere bakıldığında %1 potasyum hidroksit ile ön işlem görmüş sonrasında da besiyeri içerisinde %1'lik etanol bulunan besiyerinde 2369 mg/L' de en çok bakteriyel selüloz üretildiği belirlenmiştir. Farklı kültürlerden alınan bakteriyel selülozlarda etanol ilavesinin su tutma kapasitesini azalttığ görülmüştür. FT-IR sonuçları bütün örneklerin saf olarak elde edildiğini ve yapısal bütünlüğün korunduğu göstermiştir. Bu tez, BC üretimini optimize etmek için gerekli olan koşulları belirlemekte ve fındık kabuklarının sürdürülebilir bir şeker kaynağı olarak kullanılabileceğini göstermektedir.