TR Dizin İndeksli Yayınlar / TR Dizin Indexed Publications Collection

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/7149

Browse

Filters

2005 - 200972010 - 2019282020 - 20244

Settings

Department: search.filters.department.İzmir Institute of Technology. Food EngineeringWoS Q: search.filters.wosQuartile.N/A

Search Results

Now showing 1 - 10 of 39
  • Article
    Effect of Partial Replacement of Sucrose With Stevia and Sucralose on the Physicochemical and Structural-Mechanical Properties of Apple Marmalade
    (2024) Berk, Berkay; Şirin, Pınar; Ünlütürk, Sevcan
    In this study, low-sugar apple marmalade formulations were developed by partial replacement of sucrose with stevia and sucralose. Their rheological, textural, physicochemical properties and microstructures were evaluated. The concentration of sweeteners was found to have a significant effect on the physicochemical and rheological properties of the formulations. The hardness of marmalades decreased with addition of sweeteners. Herschel–Bulkley model was found to be the best model describing rheological behavior. The consistency index decreased with increasing sweeteners substitution, whereas the flow behavior index showed an increasing trend with the increase of the sweeteners content. Additionally, the microstructure of marmalades with sweetener substitution exhibited a porous structure in the gel network. The increase in sucralose concentration resulted in more surface deformation resulting in weaker gel formation than stevia. Marmalade prepared with 50% stevia substitution was found the best combination and resulted in good sensory properties like marmalade samples containing 500 g sugar.
  • Article
    Structural Changes in Fasted State Dietary Mixed Micelles Upon Solubilization of Beta-Carotene
    (2022) Bayramoğlu, Beste
    It was aimed to investigate the structural changes taking place in duodenal mixed micelles (MM) at fasted state with the incorporation of fatty acids (FA) and the morphological transformations in these MMs upon solubilization of β-carotene (BCR) through coarse-grained (CG) molecular dynamics (MD) simulations. All simulations were performed with GROMACS 2019 simulation package using the Martini force field. Lauric acid (LA), stearic acid (SA) and linoleic acid (LNA) were used to explore the effects of FA chain length and unsaturation. Micelle swelling was observed with the incorporation of all FAs. The increase in size was in line with increasing FA chain length and unsaturation. MMs incorporating LA and SA were ellipsoidal in shape, while polyunsaturated LNA resulted in a worm-like MM. Upon solubilization of BCRs, swelling was observed only in the MMs with long-chain SA and LNA. No micelle growth was observed in the plain and LA MMs despite their smaller sizes. This was attributed to their low-density hydrophobic cores, which allowed a condensation effect induced by the interactions between BCRs and POPC tails. It is inferred that when the micelle is large enough to solubilize BCRs, whether or not swelling will take place depends on the core density. The increase in micelle size was very small in the MM incorporating LNA compared to that in the MM with SA, which was accompanied by an elliptical-to-cylindrical shape transformation. This was due to the fluid nature of the worm-like LNA micelle, which readily allowed the solubilization of 3 BCRs within its core. By resolving the internal structures of BCR incorporated MMs, this study gives valuable insight into the effects of FA chain length and unsaturation on the solubilization behavior of dietary MMs. The results are expected to give direction to the development of rational design strategies for effective BCR delivery systems.
  • Research Project
    Ohmik ısıtmanın bazı meyve suları ve konsantrelerinde Alicyclobacillus acidoterrestris üzerine etkisi
    (TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2007) Baysal, Ayşe Handan; İçier, Filiz
    [No Abstract Available]
  • Research Project
    Karaburun Yarımadasında yetişen Hurma zeytininin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin karakterizasyonu
    (TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2013) Özen, Fatma Banu; Baysal, Ayşe Handan; Tokatlı, Figen
    Özellikle Karaburun yarımadasında yetiştirilen Hurma zeytininin diğer zeytinlerden farklılığı olgunlaşma sırasında acılığını dalında kaybetmesi ve toplandıktan sonra herhangi bir işleme tabi tutulmadan saklanabilmesidir. Bu çalışma ile Karaburun’da yetişen Hurma zeytininin hurmalaşma sürecinde kimyasal karakterizasyonunun yapılması ve mikrobiyal florasındaki değişimin Gemlik ve hurmalaşmamış Erkence zeytinleri ile karşılaştırmalı olarak incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ölçülen kimyasal parametreler, pH, su aktivitesi, yağ miktarı, yağ asitleri profili, şeker ve organik asit miktarları, toplam fenol içeriği ile fenol profilidir. Mikrobiyolojik olarak ise Hurma zeytin oluşumunda sözü edilen fungal (Phoma spp.) gelişim saptanmış ve olgunlaşma sürecinde mikrobiyal değişim ve çeşitlilik belirlenmiştir. Hurma zeytinin diğer incelenen zeytinlere nazaran fenol içeriği daha düşüktür ve fenol profili zeytinler arasında istatistiksel olarak bir ayrışmaya neden olmuştur. Ancak zeytinlerin şeker ve organik asit bileşenleri zeytinler arasında bir farklılaşma sağlamamıştır. Yağ asitleri açısından en önemli farklılık Hurma’nın yüksek oranlarda linoleik asit içermesidir; bu durum desaturase enzim aktivitesinin artışı ile ilişkilendirilmiştir. Yağ asidi profili de zeytinler arasında farklılaşmaya neden olan parametrelerden biridir. Bu sonuçlar ışığında, fenollerin dönüşmesine neden olan -glukosidaz ve esteraz enzimleri ile yağ asidi sentezinde rol alan desaturase enziminin, Hurma zeytininin ağaçta tatlılaşmasını etkileyen faktörler olabileceği düşünülmektedir. Hurma zeytinin mikrobiyal florası, Erkence ve Gemlik zeytin çeşitlerine göre oldukça farklılık ve çeşitlilik gösterir ve bu floradan potansiyel bitki patojenlerini, fırsatçı insan patojenlerini ve mikotoksin üretebilme potansiyeli olan küf türlerini içeren mikroorganizmalar izole edilmiştir. Ayrıca Hurma zeytinin izlenen olgunlaşma sürecinde Phoma türleri tanımlanmıştır.
  • Research Project
    UV ışın yayan diyotların (UV-LEDs)taze sıkılmış elma suyunun pastörizasyonunda alternatif bir teknoloji olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
    (TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2014) Ünlütürk, Sevcan
    Bu proje kapsamında, UV-LED lamba ışınlarının taze sıkılmış bulanık elma suyunun (ES) pastörizasyonunda alternatif bir teknoloji olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Projenin ilk aşamasında UV-LED lambaların kullanıldığı masa üstü statik bir ünite tasarlanıp yaptırılmıştır. “Starking Delecious çeşidi” elmalardan elde edilen elma suyu örneklerinin fiziksel, kimyasal ve optik özellikleri (pH, suda çözünür kuru madde (°Brix), bulanıklık (NTU), renk (L*, a*, b*), absorbans katsayısı (cm-1 ), toplam asitlik, ve askorbik asit içeriği belirlenmiştir. 24,712280nm (19,184254nm) absorbans katsayısına ve 908,5 NTU bulanıklık değerine sahip bulanık elma suyu, 280 nm ve 254 nm dalga boylarına sahip 4 adet UV LED lamba kullanılarak 40 dakika boyunca UV ışınlarına maruz bırakılmıştır. 280 nm dalga boyuna sahip lambalar kullanıldığında, pastörize edilmiş bulanık elma suyuna inoküle edilen E. coli K12 suşunda maximum 2,0 log azalma (771,6 mJ/cm2 UV dozda) sağlandığı, 254 nm dalga boyunda lambalar kullanıldığı durumda ise maximum 1,64 log azalma (708 mJ/cm2 UV dozda) sağlanmıştır. 280/365 nm kombine dalga boyunda uygulanan UV işlemi, elma suyundaki poifenoloksidaz enziminin %66,19`ını inaktive edebilmişken, 254 nm ve 280 nm`de uygulanan UV işlemi %29,53 ve %43,65 oranında bir inaktivasyon sağlamıştır. Reaktivasyon denemeleri sonucunda, oda sıcaklığında ve gün ışığına maruz kalan elma suyunda, proses sonrası (280/365 nm, 40 dak.) zarar gören E. coli hücrelerinin sayısı, 4 saat sonunda sadece % 15,68 artmıştır. UV işlemine tabii tutulan elma sularının mikrobiyal raf ömrü maximum 14 gün iken kontrol örnekleri 7 gün içinde bozulmuştur. Pastörize edilen örneklerde ise mikrobiyal gelişme olmamıştır. Kontrol, UV işlemine tabii tutulmuş ve pastörize edilmiş örneklerin renk değerleri arasında önemli farklılık olduğu görülmüş ancak depolama süresi boyunca (14 gün) örneklerin renk değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir (p<0,05). Aynı şekilde örneklerin polifenoloksidaz enzim aktivitesinde depolama süresince önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p<0,05).
  • Research Project
    Ekonomik değeri yüksek zeytinlerden üretilen Türk zeytinyağlarının sınıflandırılması ve zeytinyağlarında tağşişin belirlenmesi
    (2007) Tokatlı, Figen; Barut, Banu Özen; Korel, Figen
    Bu çalışma ile ekonomik değeri yüksek memecik, erkence, gemlik, ayvalık, domat ve nizip-yağlık zeytinlerinden elde edilen sızma zeytinyağlarının fenolleri ve aromatik özellikleri bakımından zeytin tipi, coğrafi konum ve hasat yılına göre nasıl bir değişiklik gösterdiği ortaya çıkarılmıştır. Değişik zeytin tipleri İzmir ve Edremit’de bulunan Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’ne ait istasyonlardan alınmış, yağlar aynı koşullarda elde edilmiş, böylece zeytin tipine göre ayrımda iklim, toprak ve işleme koşulları sabit tutulmuştur. Coğrafi bölge etkisi İzmir ve Edremit’den alınan iki tip zeytinden elde edilen yağlarla incelenmiştir. Zeytinyağlarına ait toplam fenol, serbest asitlik, peroksit değeri, renk ölçümleri, sıvı kromatografisi (HPLC) ile elde edilen fenolik madde miktarları ve elektronik-burun (e-burun) ile elde edilen uçucu madde profillerinden oluşan çok değişkenli veri matrisi asal bileşenler analizi ve kısmi en küçük kareler yöntemi ile değerlendirilmiştir.
  • Research Project
    Sıvı Yumurta Ürünlerinin Ultraviole (uv) Işık ile Dezenfeksiyonu
    (2007) Ünlütürk, Sevcan; Tarı, Canan; Korel, Figen
    Bu projede, UV ışığın sıvı yumurta ürünlerinde inaktivasyon etkisinin olup olmadığı tespit edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla hem laboratuvar tipi hem de pilot ölçekli UV cihazı kullanarak, sabit UV dozajında ve farklı tatbik sürelerinde dezenfekte edilen sıvı yumurta ürünlerinde pH, absorbans, renk, bulanıklık gibi fiziksel ölçümlerle beraber toplam canlı sayımı , Salmonella, ve E. Coli gibi mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Labarotuvar tipi UV cihazı ile yapılan biyodozimetrik çalışmalar sonucunda, en iyi logaritmik mikrobiyal azalman ı n (> 2-log) yumurta beyazında sağlandığı ortaya konmuştur. Sürekli sistemde inaktivasyon etkisinin, biyodozimetrik denemelere göre çok daha düşük olduğu görülmüştür. Bunun sonucunda, kullanılan pilot tipi UV reaktörün tasarımında değişiklikler yapılması gerektiği ortaya konmuş ve gerekli öneriler getirilmiştir.
  • Research Project
    Süt ürünlerimizden izole edilen mikroorganizmalardan laktaz enzimi üretimi, saflaştırılması ve immobilizasyonu
    (2008) Harsa, Hayriye Şebnem; Türkel, Sezai; Hamamcı, Haluk; Gürakan, Candan; Göksungur, M. Yekta; Tarı, Canan; Aydın, Aysun Cebeci
    Süt, içerdiği protein miktarı ve kalitesi, vitaminler ve kalsiyum açısından oldukça önemli bir besin grubudur. Ülkemizde süt tüketimi ekonomik nedenler ve muhtemelen laktoz tahammülsüzlüğü nedeniyle oldukça düşüktür. Süt tüketiminin az olması kemik erimesi, kolon kanseri vb. ciddi sağlık problemlerini beraberinde getirmektedir. Laktozun basit şekerlere parçalanması ile süt ve süt ürünlerinin, laktoz tahammülsüzlüğü problemi olan bireyler tarafından kolaylıkla sindirilmesi sağlanır. Sütteki laktozun laktaz (β -galaktosidaz) enzimi ile hidrolizi, aynı zamanda dondurulmuş ve yoğunlaştırılmış süt ürünlerindeki laktoz kristallenmesinin önlenmesinde, peyniraltı suyunun değerlendirilmesinde kullanılmaktadır. Laktaz enzimi ticari olarak daha çok küf ve mayalardan elde edilmekte olup, son yıllarda bakteriler ile yapılan araştırmalar da artmıştır. Projenin amaçları arasında β-galaktosidaz üreticisi maya ve laktik asit bakterilerinin geleneksel süt ürünlerimizden izolasyonu ve tanımlanmasının yanısıra değişik küflerden üretimi de yeralmaktadır. Çalışmalar, optimum fermentasyon koşulları (inokulum, substrat, O2 konsantrasyonları, pH ve sıcaklık vb.) ile kromatografik teknikler kullanılarak saflaştırma işlemlerini kapsamaktadır. Kitosan-Hidroksiapatit destek materyali kullanılarak enzimin immobilizasyonu gerçekleştirilerek serbest ve immobilize enzim karakteristikleri karşılaştırılarak dayanıklı, aktif ve tekrar kullanılabilir ticari laktaz preperatları araştırılmıştır.
  • Research Project
    Üzüm çekirdeği özütü içeren fonksiyonel yenebilir filmlerin geliştirilmesi ve çeşitli gıdalara uygulanması
    (2009) Korel, Figen; Bayraktar, Oğuz
    Minimal işlem görmüş ve tüketime hazır gıdalara olan talebin artması gıda güvenliği ve kalitesi için yeni yaklaşımların ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Antimikrobiyal ambalajlama teknolojileri gıdaların raf ömrünün uzatılmasında ve patojenlere karşı risklerin azaltılmasında önemli rol oynamaktadır. Farklı antimikrobiyal ajanlar plastik veya biyolojik olarak bozunabilen ambalajlama materyallerine ilave edilebilmektedir. Ancak tüketicilerin kimyasal ajanlara ilişkin sağlık endişeleri ve plastik ambalaj materyallerinin yarattığı çevresel problemler nedeniyle doğal biyopreservatiflerin yenebilir ve biyolojik olarak bozunabilen ambalajlama materyallerinde kullanımı tercih edilmektedir. Lisozim, nisin ve bitki özütleri antimikrobiyal ambalajlamada sıklıkla kullanılan biyopreservatiflerdir. Son günlerde polifenolik bileşiklerce zengin üzüm çekirdeği özütü, sağlığa yararlılığı ve yüksek antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri bakımından araştırmacıların büyük ilgisini çekmiştir. Üzüm çekirdeği özütünün ayçiçek yağı, balık yağı, balık ve yosun yağı emülsiyonu, donmuş taze uskumru, taze ve pişmiş hindi, tavuk, dana ve domuz etleri gibi çeşitli sistemlerdeki etkileri belirlenmiştir. Çalışmaların büyük çoğunluğu bitki özütleri ilave edilen protein veya karbonhidrat bazlı filmlerin antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesine yöneliktir. Bildiğimiz kadarıyla bitki özütleri ilave edilen yenebilir film karışımlarının (protein-karbonhidrat, proteinlipid veya karbonhidrat-lipid bazlı filmler gibi) antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesine yönelik herhangi bir çalışma bulunmamaktadır.
  • Research Project
    Gıdalarda doğal antimikrobiyallerin kullanıldığı biyoaktif koruma sistemleri
    (2009) Özen, Fatma Banu; Soyer Dönmez, Ferda; Ekinci, Yeşim
    Gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalardan kaynaklanan gıda zehirlenmeleri her yıl ölümlere varan ciddi sağlık problemlerinin yanısıra ekonomik kayıplara da sebep olmaktadır. Günümüzde, gıdalarda patojen mikroorganizmaların büyümesini engellemek için çeşitli sentetik antimikrobiyal maddelerden faydalanılmaktadır. Fakat, bu gibi kimyasal maddelerin kanserojen ve alerjenik reaksiyonlar gibi yan etkilere sahip olması doğal kaynaklı koruyucu maddelere olan ilgiyi arttırmıştır. Bu çalışmada, doğal kaynaklı; aktif laktoferrin (ALF), biberiye ekstraktı (BE), bir bakteriosin olan Jenseniin-G (JG) ve natamycin (NA) üç patojen bakteriye ve iki küfe karşı kullanılmıştır. Bu çalışmanın amacı doğal kaynaklı bu maddelerin tek tek ve kombinasyonlar halinde öncellikle besiyeri ortamında antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesidir. Daha sonra bu maddelerden ve kombinasyonlardan etkili olanların gıda yüzeyine direk uygulanarak veya paket malzemeleri içine katılarak gıdaların güvenliğinin ve kalitesinin artırılması amaçlanmıştır. Ayrıca bu maddelerin paketlemede kullanılan biyo-malzemelerin fiziksel özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi ve gıdaya salınım profillerinin belirlenmesi de hedeflenmiştir.