GCRIS

Now showing 1 - 2 of 2

Potential of Lactic Acid Bacteria To Produce Functional Fermented Whey With Putative Antihypertensive Properties : Enrichment Ofangiotensin–i Converting Enzyme (ace)– Inhibitory Peptides and Gamma–aminobutyric Acid (gaba)
(Izmir Institute of Technology, 2023) Ağırbaşlı, Zeynep; Harsa, Hayri̇ye Şebnem; Sezgi̇n, Efe; 01. Izmir Institute of Technology
Bu tez Laktik Asit Bakterileri koleksiyonunun (LAB) antihipertansif yetenek potensiyallerinin değerlendirilmesine ve fermente peynir altı suyu içecek bazlarının geliştirişmesine odaklanmıştır. Bu amaçla, 400 adetten fazla LAB proteolitik aktiviteleri açısından farklı yağsız süt ortamlarında taranmıştır. LAB'lar arasında 39 adedi yüksek proteolitik olarak tespit edilmiştir. Fermente sütleri üretmek için suşlar seçilmiştir, 34 en yüksek ACE inhibitor aktiviteli LAB'dan 13 tanesi Lactobacillus brevis D9 and Lactococcus lactis ssp. lactis C24 ile ikili kültürlü fermente peynir altı suyu bazı oluşturmak üzere kullanılmıştır. Fermente sütlerdeki proteolitik aktivite ve ACE inhibitor aktivite of 4.11-1.8 mg/L Lösin ve %49–86 aktivite olarak sırasıyla tespit edilmiştir. İkili kültür fermente peynier altı suyu bazlarında ACE inhibitör aktiviteler %80-97 aralığında bulunmuştur. Seçilen 11 LAB'ın fermentasyon surasındaki proteolitik aktiviteleri HPLC ve SDS-PAGE analizi ile peynir altı suyu proteinlerinin degredasyon profilleri ile değerlendirilmiştir. 300 LAB arasından modifiye sıvı besiyerinde 37 veya 42 C'de 48 saat inkübasyon sonrası 33 suş GABA üretim kapasitesi gösterdiği ince tabaka kromatografisi (TLC) ile gözlemlenmiştir. Fermente whey içeceği bazı feliştirmek için 10 LAB türü, örneğin Lactiplantibacillus plantarum, Latilactobacillus curvatus and Levilactobacillus brevis, modifiye sıvı besiyerinde 50–367 mg/L konsantrasyonlarında verim göstermesi nedeniyle seçilmiştir. Buna göre, fermente peynir altı suyu bazlarında 24 saat 37 °C sonrası GABA konsantrasyonları 11–21mg/L aralığında hesaplanmıştır.
Development and Characterization of Whey Based Alpha-Lactalbumin Protein Nanotubes for Food Applications
(Izmir Institute of Technology, 2013) Tarhan, Özgür; Harsa, Hayriye Şebnem; Harsa, Hayriye Şebnem; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of Technology
Alpha-lactalbumin (α-La) is one of the major proteins in whey. When partially hydrolyzed with protease, it produces nanotubular structures by self-assembly process. The aim of this PhD thesis is to develop and characterize whey based α-La nanotubes. In this study, purification of α-La from whey using ultrafiltration and chromatography, development of protein nanotubes with standard and purified α-La fractions, their characterization by microscopic, optical and spectrophotometric methods, analysis of hydrolysis process, and investigation of these nanotubes in relation to food applications were presented. Lactose was eliminated and proteins were concentrated in whey powder by diafiltration assisted ultrafiltration prior to chromatography. α-La and besides β- lactoglobulin were purified individually from whey protein concentrate with high purity (95–99 %). The obtained protein nanotubes were longer than 100 nm up to few microns with ~20 nm width in bundled, rod and chain-like fashions. Remarkable conformational changes occurred in the protein secondary structure during nanotube formation. Calcium to protein ratio critically affected nanotube formation and stability. Both hydrolysis and nanotube growth triggered gelation, but stiffer gel network was obtained with nanotubes. Viscoelasticity and stiffness were improved by blending with cellulose. As the calcium content increased the transparent appearance of the gels got turbid due to aggregation. α-La nanotubes were stable up to ~ 60 °C. The nanotubular gels entrapped a coloring agent by enhancing transparency. Binding of catechin to nanotubes was occured as reversible with low stability. α-La nanotubes and gels can be used as functional ingredients in food processing involving low and moderate heat treatments.

Phd Degree / Doktora

Browse

Filters

Settings

Sort By

Results per page

Search Results