Food Engineering / Gıda Mühendisliği
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/12
Browse
4 results
Search Results
Research Project Karaburun Yarımadasında yetişen Hurma zeytininin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin karakterizasyonu(TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2013) Özen, Fatma Banu; Baysal, Ayşe Handan; Tokatlı, FigenÖzellikle Karaburun yarımadasında yetiştirilen Hurma zeytininin diğer zeytinlerden farklılığı olgunlaşma sırasında acılığını dalında kaybetmesi ve toplandıktan sonra herhangi bir işleme tabi tutulmadan saklanabilmesidir. Bu çalışma ile Karaburun’da yetişen Hurma zeytininin hurmalaşma sürecinde kimyasal karakterizasyonunun yapılması ve mikrobiyal florasındaki değişimin Gemlik ve hurmalaşmamış Erkence zeytinleri ile karşılaştırmalı olarak incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ölçülen kimyasal parametreler, pH, su aktivitesi, yağ miktarı, yağ asitleri profili, şeker ve organik asit miktarları, toplam fenol içeriği ile fenol profilidir. Mikrobiyolojik olarak ise Hurma zeytin oluşumunda sözü edilen fungal (Phoma spp.) gelişim saptanmış ve olgunlaşma sürecinde mikrobiyal değişim ve çeşitlilik belirlenmiştir. Hurma zeytinin diğer incelenen zeytinlere nazaran fenol içeriği daha düşüktür ve fenol profili zeytinler arasında istatistiksel olarak bir ayrışmaya neden olmuştur. Ancak zeytinlerin şeker ve organik asit bileşenleri zeytinler arasında bir farklılaşma sağlamamıştır. Yağ asitleri açısından en önemli farklılık Hurma’nın yüksek oranlarda linoleik asit içermesidir; bu durum desaturase enzim aktivitesinin artışı ile ilişkilendirilmiştir. Yağ asidi profili de zeytinler arasında farklılaşmaya neden olan parametrelerden biridir. Bu sonuçlar ışığında, fenollerin dönüşmesine neden olan -glukosidaz ve esteraz enzimleri ile yağ asidi sentezinde rol alan desaturase enziminin, Hurma zeytininin ağaçta tatlılaşmasını etkileyen faktörler olabileceği düşünülmektedir. Hurma zeytinin mikrobiyal florası, Erkence ve Gemlik zeytin çeşitlerine göre oldukça farklılık ve çeşitlilik gösterir ve bu floradan potansiyel bitki patojenlerini, fırsatçı insan patojenlerini ve mikotoksin üretebilme potansiyeli olan küf türlerini içeren mikroorganizmalar izole edilmiştir. Ayrıca Hurma zeytinin izlenen olgunlaşma sürecinde Phoma türleri tanımlanmıştır.Research Project Gıdalarda doğal antimikrobiyallerin kullanıldığı biyoaktif koruma sistemleri(2009) Özen, Fatma Banu; Soyer Dönmez, Ferda; Ekinci, YeşimGıda kaynaklı patojen mikroorganizmalardan kaynaklanan gıda zehirlenmeleri her yıl ölümlere varan ciddi sağlık problemlerinin yanısıra ekonomik kayıplara da sebep olmaktadır. Günümüzde, gıdalarda patojen mikroorganizmaların büyümesini engellemek için çeşitli sentetik antimikrobiyal maddelerden faydalanılmaktadır. Fakat, bu gibi kimyasal maddelerin kanserojen ve alerjenik reaksiyonlar gibi yan etkilere sahip olması doğal kaynaklı koruyucu maddelere olan ilgiyi arttırmıştır. Bu çalışmada, doğal kaynaklı; aktif laktoferrin (ALF), biberiye ekstraktı (BE), bir bakteriosin olan Jenseniin-G (JG) ve natamycin (NA) üç patojen bakteriye ve iki küfe karşı kullanılmıştır. Bu çalışmanın amacı doğal kaynaklı bu maddelerin tek tek ve kombinasyonlar halinde öncellikle besiyeri ortamında antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesidir. Daha sonra bu maddelerden ve kombinasyonlardan etkili olanların gıda yüzeyine direk uygulanarak veya paket malzemeleri içine katılarak gıdaların güvenliğinin ve kalitesinin artırılması amaçlanmıştır. Ayrıca bu maddelerin paketlemede kullanılan biyo-malzemelerin fiziksel özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi ve gıdaya salınım profillerinin belirlenmesi de hedeflenmiştir.Research Project Zeytinyağların yağ asidi alkil esterleri, 1,2 diasilgliserol ve pigment içeriğinin tağşiş kriteri olarak uygulanabilirliği ve FTIR spektroskopi ile tahmini(2017) Özen, Fatma Banu; Tokatlı, FigenZeytinyağı ekonomik değeri yüksek bir ürün olması nedeni ile sıklıkla tağşişe maruz kalmaktadır. Bu nedenle sıkı bir rekabetin olduğu zeytinyağı sektöründe kalite kontrol ve tağşiş tespit yöntemleri sürekli güncellenmek durumundadır. Bu çalışma ile son zamanlarda önerilen kalite ve tağşiş kriterlerinden yağ asitleri alkil esterleri (FAAE), diasilgliserol (DAG) ve pigment içeriklerinin Ege bölgesi zeytinyağları için iki hasat yılı boyunca belirlenmesi, belirtilen kimyasal parametrelerin sızma zeytinyağlarının bekletilmiş/eski zeytinyağları ile tağşişinin tespiti için yeterliliğinin incelenmesi, ve son olarak zeytinyağ örneklerinin orta-bölge infrared (mid-IR veya FTIR) spektroskopi ile spektralarının elde edilmesi ve bu spektralardan belirtilen kalite paramatrelerinin tahmini için kemometrik analizler uygulanması amaçlanmıştır. Zeytinyağların elde edildiği bölgelere göre bir ayrım FAAE içerik ve DAG profil verilerinin kemometrik analizleri ile elde edilememiştir. Ancak pigment içeriği ve FTIR spektraları bölgesel olarak zeytinyağı örneklerini sınıflandırmada başarılı olmuştur. FTIR spektroskopi kemometrik yöntemlerle beraber kullanıldığında zeytinyağlarının FAAE, DAG ve bazı pigment içeriklerini R 2 (model) değerleri 0,9 ve üstü olan modellerle tahmin edebilmektedir. Eski-yeni karışım zeytinyağlarının belirlenebilmesi FAAE ve DAG içerikleri ve FTIR spektroskopi ile mümkündür. FTIR spektroskopi, bölgesel ayrım gözetmeksizin eski-yeni karışım zeytinyağlarını %20-30 seviyelerinde tespit edebilmektedir. FTIR spektroskopi hem zeytinyağlarının bölgesel olarak sınıflandırılmasında hem de eski-yeni zeytinyağlarının makul seviyelerde belirlenmesinde kullanılabilecek çabuk sonuç verebilen bir teknik olarak öne çıkmaktadır. Ayrıca bu analiz yöntemi zeytinyağların kalite parametreleri olarak kullanılabilecek FAAE, DAG ve pigment içeriklerini belirlemede bir alternatif oluşturabilecektir.Research Project Spektroskopik Tekniklerin Sirke Üretiminin İzlenmesi ve Sirkenin Tağşişinin Tespitinde Kullanımı(2021) Özen, Fatma BanuDeğişik ham madde ve teknikler ile üretilen sirke, tağşişe maruz kalan gıda ürünleri arasında yer almaktadır. Ürün içeriği, ham madde ve üretim tipine göre farklılıklar gösterdiğinden tağşiş belirlemede zorluklar yaşanabilmektedir. Bu çalışma ile üzüm sirkesine etanol sirkesi ve asetik asit ekleme ile yapılan tağşişin, orta bölge kızılötesi (mid-IR) ve UV-görünür bölge (UV Vis) spektroskopik yöntemlerden elde edilen verilerin kemometrik teknikler ile değerlendirilmesi yoluyla tespit edilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca geleneksel ve derin kültür yöntemleri ile üretim sırasında elde edilen kimyasal parametrelerin (pH, brix, toplam asitlik, toplam fenol ve flavonoid içerikleri, organik asit, şeker ve fenolik madde profilleri), mid-IR ve UV-Vis spektroskopik verilerden tahmini de bu çalışmanın diğer bir hedefidir. UV-Vis ve mid-IR verilerinin beraber kullanılmasıyla elde edilen ortogonal kısmi en küçük kareler-ayrım analizi (OPLS-DA) modeli tağşiş belirlemede en iyi sonucu vermiştir. Bu modele göre iki tağşiş tipini de kapsayan ve model oluşturmakta kullanılmayan doğrulama seti ile %96,49 oranında doğru sınıflama elde edilmiştir. Mid-IR spektroskopi verileri ile üzüm sirkesinin brix, pH, toplam asitlik, toplam fenol içeriği, toplam flavonoid içeriği, asetik asit, sitrik asit, glikoz ve fruktoz tahminlenmesinde güvenilir (doğrulama seti R2 değerleri 0,85'den büyük) istatistiksel performansa sahip kemometrik modeller oluşturulmuştur. Toplam fenol içeriğinin belirlenmesinde UV-Vis spektroskopi de iyi bir sonuç vermiştir. Ayrıca iki spektroskopik verinin beraber kullanılması toplam flavonoid içeriği, tartarik asit, kafeik asit ve p-kumarik asit için oluşturulan kemometrik tahmin modellerinde iyileşmeye neden olmuştur. Kullanılan spektroskopik ve kemometrik yöntemler üzüm sirkesi için hem tağşişin hem de birçok kalite ve kimyasal parametresinin belirlenmesinde iyi sonuçlar vermiştir.