Food Engineering / Gıda Mühendisliği

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/12

Browse

Filters

2004 - 200912010 - 20151

Settings

Author: search.filters.author.Demirbüker Kavak, DilekInstitution Author: search.filters.institutionAuthor.Yemenicioğlu, Ahmet

Search Results

Now showing 1 - 2 of 2
  • Article
    Citation - WoS: 1
    Orta Nemli İncirlerde Depolama Sonrasında Pektin Metil Esteraz Aktivitesi Değişimi
    (Pamukkale Üniversitesi, 2015) Demirbüker Kavak, Dilek; Yemenicioğlu, Ahmet; Yemenicioğlu, Ahmet; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of Technology
    Orta nemli meyveler, kurutulmuş meyvelerin rehidre edilmesiyle elde edilebilmektedirler. Kuru meyvelere kıyasla doğrudan tüketime daha uygun olan orta nemli meyveler, sanayide unlu mamüller, süt ürünleri, şekerlemeler kullanılabilmektedirler. Bu çalışmanın amacı orta nemli hale getirilmiş incirlerin 3 aylık depolama süresi sonucunda mikrobiyal stabilitelerinin ve dokuda yumuşamaya neden olan pektin metil esteraz enzimi (PME) aktivitelerinin kıyaslanmasıdır. Bu amaçla kuru incirler 30°C ve 80°C'de suyla %30 nem içeriğine ulaşana kadar rehidre edilmişlerdir. Rehidre edilmiş örnekler, 3 ay süreyle +4°C'de depolanmışlardır. Depolama süresi sonunda toplam canlı sayımı sonuçlarına göre 30°C kontrol örnekleri ile 80°C'de rehidre edilmiş örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır. Depolama süresi sonucunda PME aktivitesi, kontrol örnekleri için 24.1 ?mol COOH dk-1g-1 iken, 80°C'de rehidre edilmiş orta nemli incirlerde 17.4 ?mol COOH dk-1g-1bulunmuştur. Sonuç olarak incirleri orta nemli hale getirmek için 80°C'de gerçekleşen rehidrasyon işlemi, depolama sonrası mikrobiyal yükü belirgin şekilde etkilememesine karşın, yumuşamaya neden olan PME aktivitesini 30°C'de rehidre edilmiş kontrol örneklerine kıyasla %28 oranında azaltmaktadır.
  • Article
    Citation - WoS: 8
    Citation - Scopus: 7
    Potential Application of Hot Rehydration Alone or in Combination With Hydrogen Peroxide To Control Pectin Methylesterase Activity and Microbial Load in Cold-Stored Intermediate-Moisture Sun-Dried Figs
    (John Wiley and Sons Inc., 2004) Demirbüker Kavak, Dilek; Şimşek, Şebnem; Yemenicioğlu, Ahmet; Demirbüker Kavak, Dilek; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of Technology
    Sun-dried figs contain a considerable amount of pectin methylesterase (PME) activity (22 μM COOH/ min/g). The enzyme causes softening and loss of desired gummy texture in cold-stored intermediate-moisture (IM) sun-dried figs brought to a 28% to 29% moisture range. Partial reduction of PME activity (28%) delayed undesirable textural changes in IM figs rehydrated at 80°C for 16 min. The heat treatment did not cause a considerable reduction in microbial load. However, the addition of 2.5% H2O2 to the rehydratlon medium at 80°C reduced the initial total mesophilic aerobic count of figs by at least 90% and turned the figs from a brown color to a desirable and stable yellow-light brown. The in situ fig catalase remains after rehydration at 80°C. Thus, by reducing the contact period of figs with H2O2 or by pureeing figs, it is possible to eliminate residual H2O2 and to obtain safe and SO2-free light-colored fig products.