Food Engineering / Gıda Mühendisliği
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/12
Browse
7 results
Search Results
Research Project Biyoaktif maddelerin kontrollu salımı için kompozit veya karışımlardan oluşan aktif yenilebilir gıda ambalaj malzemeleri geliştirilmesi(2011) Yemenicioğlu, Ahmet; Atabay, Halil İbrahim; Uysal, İlke; Aydemir, Levent Yurdaer; Arcan, İskender; Korel, Figen; Boyacı, DeryaBu projede biyoaktif maddelerin kontrollü salımını gerçekleştirebilecek yenilebilir film ve kaplamalar geliştirmek amacıyla zein ve peyniraltı suyu proteinleri (PSP) temelli karışım ve kompozit yapılardan faydalanılmıştır. Zeinden elde edilen karışım filmler zeinin oleik, laurik ve linoleik asit gibi yağ asitleri ile karıştırılmasıyla, kompozit filmler ise karnauba, kandelilla ve balmumu gibi mumlar, mercimek veya soya globülin proteinleri veya mikrokristal selülozla karıştırılmasıyla elde edilmiştir. PSP‘den elde edilen karışımlar bu proteinlerin oleik asitle, kompozitler ise balmumu ve kandelilla mumuyla karıştırılmasıyla elde edilmiştir. Zein temelli filmlere ilave edilen biyoaktif maddeler kısmi saf ve saf lisozim, kateşin, gallik asit, phidroksibenzoik asit, ferulik asit, kuversetin ve flavon, PSP temelli filmlere ilave edilen biyoaktif maddeler ise saf ve kısmi saf lisozim ve kateşindir. Gösterdikleri kontrollu salım etkileri, antimikrobiyel ve antioksidant performanslar ve mekaniki özellikler dikkate alındığında en uygulanabilir filmlerin lisozimin kateşin ve/veya gallik asitle birlikte kullanıldığı zein-oleik asit karışımları ve zein-karnauba mumu kompozitleri olduğu belirlenmiştir. Ayrıntılı salım deneyleri zein karışım ve kompozitlerinde lisozim, kateşin ve kateşin-gallik asit karışımlarının salım hızının çoğunlukla filmlerin çapraz bağlanma düzeyini artıran fenolik bileşik konsantrasyonuyla ters ilişkili olduğunu göstermiştir. Karışım ve kompozitleri oluşturan mum, yağ asiti ve fenolik madde tipi de filmlerin morfolojisini, hidrofobisitesini ve dolambaçlı difüzyon yolu (tortuosity) gibi özelliklerini değiştirerek salım özelliklerini etkileyebilmektedir. Zein‘den elde edilmiş fenolik bileşikler veya lisozim ve fenolik bileşikleri birarada içeren karışım ve kompozit filmlerin antimikrobiyel testleri bu filmlerin gıdalardaki en kritik patojen bakterilerden olan Escherchia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Campylobacter jejuni‘ye karşı laboratuvar ortamlarında ve/veya seçilmiş et ve süt ürünlerinde antimikrobiyel ve antioksidant etki gösterdiğini doğrulamıştır.Research Project Otohidroliz ve Enzimatik Hidroliz Kullanılarak Fındık Atıklarından Prebiyotik Olarak Kullanılabilecek Ksilooligosakkarit Üretimi(2017) Büyükkileci, Ali Oğuz; Yemenicioğlu, Ahmet; Yeğin, SırmaFındık Türkiye'nin en önemli tarım ürünleriden biridir ve Türkiye fındık üretiminde dünya lideridir. Fındıgın üretimi ve islenmesi sırasında çesitli lignoselülozik atıklar açıga çıkmaktadır ve ancak bu atıklar ekonomik olarak degerli ürünlere dönüstürülmemektedir. Bu çalısmada, fındık kabugu (FK), züruf ve budama atıgı dalların yapısal bilesimi belirlenmis ve çalısmanın hedef ürünü olan ksilooligosakkarit (KOS) üretimi için en uygun atık olarak FK seçilmistir. FK'deki hemiselülozik polisakkarit ksilan, otohidroliz yöntemiyle hidroliz edilerek KOS elde edilmistir. Otohidroliz sıcaklıgı ve süresi FK'den ayırılan ksilan miktarını, elde edilen KOS?un verimini, polimerlesme derecesini (PD) ve termal bozunma ürünlerinin miktarını önemli derecede etkilemistir. KOS veriminin yüksek oldugu kosulda elde edilen otohidroliz liköründeki büyük molekül agırlıklı KOS, ksilanaz ile hidroliz edilerek düsük PD'ye sahip KOS (PD küçüktür 6) elde edilmistir. Likörlere aktif karbon uygulanarak fenolik maddelerin ayrılması saglanmıstır. Ultrafiltrasyon ile likördeki büyük molekül agırlıklı KOS uzaklastırılmıs, böylece düsük PD'ye sahip KOS'un oranı artırılmıstır. KOS'lar çalısmada test edilien gıda üretim kosullarına ve sindirim sitemi ortamına dayanıklılık göstermis ve yapısını büyük oranda koruyabilmistir. Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve Bifidobacterium bifidum hem otohidroliz ile elde edilen hem de enzimatik olarak ele edilen KOS üzerinde gelisebilmislerdir. Enzimatik hidrolizat ile daha yüksek bir büyüme görülmüstür. Proje kapsamında yapılan çalısmalar FK'nin prebiyotik olarak kullanılma potansiyeli olan KOS üretimi için uygun bir hammadde oldugunu göstermistir. Ksilan ile birlikte FK'nin selüloz, lignin, fenolik maddeler gibi diger bilesenleri de biyorafineri yaklasımıyla degerlendirilebilir, böylece bu atık biyotemelli ürünlerin üretimi açısından sürdürülebilir bir hammadde olarak kabul edilebilir.Book Citation - Scopus: 15Edible Food Packaging With Natural Hydrocolloids and Active Agents(CRC Press, 2022) Yemenicioğlu, AhmetThe aim of this book is to show the potential of natural hydrocolloids and active agents to develop sustainable edible packaging materials for food preservation. For this, the current and future sources of natural hydrocolloids have been reviewed along with their extraction methods, impact on health and ability to form different packaging such as film, casing, coating, mat, pad, etc. Similarly, natural active compounds were evaluated carefully considering their sources, extraction methods, regulatory status, and compatibility with edible packaging. The book emphasizes the recent developments in methods, strategies and technologies employed to enhance the performance of antimicrobial, antioxidant and bioactive packaging. The basic testing methods used to evaluate antimicrobial and antioxidant activity of edible packaging in model media and food were discussed, and carefully selected example active edible packaging applications for different food categories were provided with critical details such as the thin balance between effectiveness of packaging and sensory properties of food. As such, it helps in understanding necessary parameters in designing an effective active edible packaging that is applicable to the target food category. Moreover, readers are primed for the first time on how to develop a fully natural antimicrobial, antioxidant or bioactive edible food packaging. This book is different from most of the similar books' avail as it provides neither methodologies about classical active packaging based on chemicals and fossil polymeric films nor is it a thorough collection of different food packaging applications. It is also not a book that concentrates on physicochemical characterization methods and engineering aspects of packaging. Instead, this is a book that provides systematic knowledge about key methods of evaluating natural resources, agro-industrial wastes and by-products for development of edible packaging, and concentrates on concepts, strategies, technologies, and applications of active edible packaging based solely on natural components. It is designed to share both positive and negative experiences in an emerging field that is expected to play a central role in improving food safety and quality, human health and environmentally friendly practices.Article Siyah Meyveli İncir Çeşitlerinin Kurutularak Değerlendirilmesi(Pamukkale Üniversitesi, 2015) Konak, Ramazan; Kösoğlu, İlknur; Tan, Nilgün; Kocataş, Hilmi; Yemenicioğlu, Ahmetİncir, yüksek oranda diyet lif, fenolik madde ve mineralleri içeren bir meyvedir. Ülkemizin sahip olduğu zengin incir mirası göz önüne alındığında antioksidan kapasitesi çok yüksek, renkli çeşitler mevcut olmasına rağmen bunların kurutularak değerlendirilme uygulamaları yok denecek kadar azdır. Bu çalışma ile İncir Araştırma Enstitüsü genetik kaynaklar parselinde bulunan siyah renkli çeşitlerden 9 tanesi ve standart kurutmalık çeşitler olan Sarılop ve Sarızeybek çeşitleri kullanılmıştır. Meyveler geleneksel yönteme göre kerevetler ile güneş altında kurutulup çeşitlerin kuruma kapasiteleri ve kuru meyve kaliteleri tespit edilmiştir. Standart kurutmalık çeşitlerin yanı sıra 1101, 1102 ve 1012 kod numaralı siyah renkli çeşitlerin kurutmaya uygun olduğu sonucuna varılmıştır.Book Part Strategies for Controlling Major Enzymatic Reactions in Fresh and Processed Vegetables(Taylor & Francis, 2016) Yemenicioğlu, Ahmet[No abstract available]Book Part Citation - WoS: 3Citation - Scopus: 5Basic Strategies and Testing Methods To Develop Effective Edible Antimicrobial and Antioxidant Coating(Elsevier, 2018) Yemenicioğlu, AhmetDue to the continuous increase in microbial outbreaks originated form minimally processed and ready-to-use food [1,2], the active food packaging has become one of the top research topics in food science. A properly designed active packaging might increase the microbial safety or delay the spoilage of food (antimicrobial packaging), it might delay oxidative changes in food (antioxidant packaging), or it might help increasing functional properties of food by delivery of nutrients or bioactive substances to food surface in bioavailable form (bioactive packaging)Book Part Citation - WoS: 12Citation - Scopus: 16Zein and Its Composites and Blends With Natural Active Compounds: Development of Antimicrobial Films for Food Packaging(Elsevier Ltd., 2016) Yemenicioğlu, AhmetIn this chapter the current developments in using biopolymer zein for active edible film-making are discussed with particular emphasis on antimicrobial packaging. Recent studies have showed the possibility of developing effective antimicrobial edible packaging materials through the incorporation of different natural antimicrobial compounds, including antimicrobial enzymes, peptides, and phenolic compounds, into zein films. The zein-based films that contain antimicrobial enzyme lysozyme and bacteriocin nisin have great potential as antilisterial edible packaging materials. Additionally, zein-based films that contain natural phenolic compounds might be suitable for antimicrobial, antioxidant, and/or bioactive packaging. The use of composites of zein with waxes and blends of zein with fatty acids enables researchers to obtain antimicrobial zein-based films with controlled release properties.