Food Engineering / Gıda Mühendisliği

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/12

Browse

Filters

2010 - 2019402020 - 20247

Settings

Start date: 2010Publication Index: search.filters.publicationIndex.TR-Dizin

Search Results

Now showing 1 - 10 of 47
  • Article
    Effect of Partial Replacement of Sucrose With Stevia and Sucralose on the Physicochemical and Structural-Mechanical Properties of Apple Marmalade
    (2024) Berk, Berkay; Şirin, Pınar; Ünlütürk, Sevcan
    In this study, low-sugar apple marmalade formulations were developed by partial replacement of sucrose with stevia and sucralose. Their rheological, textural, physicochemical properties and microstructures were evaluated. The concentration of sweeteners was found to have a significant effect on the physicochemical and rheological properties of the formulations. The hardness of marmalades decreased with addition of sweeteners. Herschel–Bulkley model was found to be the best model describing rheological behavior. The consistency index decreased with increasing sweeteners substitution, whereas the flow behavior index showed an increasing trend with the increase of the sweeteners content. Additionally, the microstructure of marmalades with sweetener substitution exhibited a porous structure in the gel network. The increase in sucralose concentration resulted in more surface deformation resulting in weaker gel formation than stevia. Marmalade prepared with 50% stevia substitution was found the best combination and resulted in good sensory properties like marmalade samples containing 500 g sugar.
  • Article
    Structural Changes in Fasted State Dietary Mixed Micelles Upon Solubilization of Beta-Carotene
    (2022) Bayramoğlu, Beste
    It was aimed to investigate the structural changes taking place in duodenal mixed micelles (MM) at fasted state with the incorporation of fatty acids (FA) and the morphological transformations in these MMs upon solubilization of β-carotene (BCR) through coarse-grained (CG) molecular dynamics (MD) simulations. All simulations were performed with GROMACS 2019 simulation package using the Martini force field. Lauric acid (LA), stearic acid (SA) and linoleic acid (LNA) were used to explore the effects of FA chain length and unsaturation. Micelle swelling was observed with the incorporation of all FAs. The increase in size was in line with increasing FA chain length and unsaturation. MMs incorporating LA and SA were ellipsoidal in shape, while polyunsaturated LNA resulted in a worm-like MM. Upon solubilization of BCRs, swelling was observed only in the MMs with long-chain SA and LNA. No micelle growth was observed in the plain and LA MMs despite their smaller sizes. This was attributed to their low-density hydrophobic cores, which allowed a condensation effect induced by the interactions between BCRs and POPC tails. It is inferred that when the micelle is large enough to solubilize BCRs, whether or not swelling will take place depends on the core density. The increase in micelle size was very small in the MM incorporating LNA compared to that in the MM with SA, which was accompanied by an elliptical-to-cylindrical shape transformation. This was due to the fluid nature of the worm-like LNA micelle, which readily allowed the solubilization of 3 BCRs within its core. By resolving the internal structures of BCR incorporated MMs, this study gives valuable insight into the effects of FA chain length and unsaturation on the solubilization behavior of dietary MMs. The results are expected to give direction to the development of rational design strategies for effective BCR delivery systems.
  • Research Project
    Karaburun Yarımadasında yetişen Hurma zeytininin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin karakterizasyonu
    (TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2013) Özen, Fatma Banu; Baysal, Ayşe Handan; Tokatlı, Figen
    Özellikle Karaburun yarımadasında yetiştirilen Hurma zeytininin diğer zeytinlerden farklılığı olgunlaşma sırasında acılığını dalında kaybetmesi ve toplandıktan sonra herhangi bir işleme tabi tutulmadan saklanabilmesidir. Bu çalışma ile Karaburun’da yetişen Hurma zeytininin hurmalaşma sürecinde kimyasal karakterizasyonunun yapılması ve mikrobiyal florasındaki değişimin Gemlik ve hurmalaşmamış Erkence zeytinleri ile karşılaştırmalı olarak incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ölçülen kimyasal parametreler, pH, su aktivitesi, yağ miktarı, yağ asitleri profili, şeker ve organik asit miktarları, toplam fenol içeriği ile fenol profilidir. Mikrobiyolojik olarak ise Hurma zeytin oluşumunda sözü edilen fungal (Phoma spp.) gelişim saptanmış ve olgunlaşma sürecinde mikrobiyal değişim ve çeşitlilik belirlenmiştir. Hurma zeytinin diğer incelenen zeytinlere nazaran fenol içeriği daha düşüktür ve fenol profili zeytinler arasında istatistiksel olarak bir ayrışmaya neden olmuştur. Ancak zeytinlerin şeker ve organik asit bileşenleri zeytinler arasında bir farklılaşma sağlamamıştır. Yağ asitleri açısından en önemli farklılık Hurma’nın yüksek oranlarda linoleik asit içermesidir; bu durum desaturase enzim aktivitesinin artışı ile ilişkilendirilmiştir. Yağ asidi profili de zeytinler arasında farklılaşmaya neden olan parametrelerden biridir. Bu sonuçlar ışığında, fenollerin dönüşmesine neden olan -glukosidaz ve esteraz enzimleri ile yağ asidi sentezinde rol alan desaturase enziminin, Hurma zeytininin ağaçta tatlılaşmasını etkileyen faktörler olabileceği düşünülmektedir. Hurma zeytinin mikrobiyal florası, Erkence ve Gemlik zeytin çeşitlerine göre oldukça farklılık ve çeşitlilik gösterir ve bu floradan potansiyel bitki patojenlerini, fırsatçı insan patojenlerini ve mikotoksin üretebilme potansiyeli olan küf türlerini içeren mikroorganizmalar izole edilmiştir. Ayrıca Hurma zeytinin izlenen olgunlaşma sürecinde Phoma türleri tanımlanmıştır.
  • Research Project
    UV ışın yayan diyotların (UV-LEDs)taze sıkılmış elma suyunun pastörizasyonunda alternatif bir teknoloji olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
    (TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2014) Ünlütürk, Sevcan
    Bu proje kapsamında, UV-LED lamba ışınlarının taze sıkılmış bulanık elma suyunun (ES) pastörizasyonunda alternatif bir teknoloji olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Projenin ilk aşamasında UV-LED lambaların kullanıldığı masa üstü statik bir ünite tasarlanıp yaptırılmıştır. “Starking Delecious çeşidi” elmalardan elde edilen elma suyu örneklerinin fiziksel, kimyasal ve optik özellikleri (pH, suda çözünür kuru madde (°Brix), bulanıklık (NTU), renk (L*, a*, b*), absorbans katsayısı (cm-1 ), toplam asitlik, ve askorbik asit içeriği belirlenmiştir. 24,712280nm (19,184254nm) absorbans katsayısına ve 908,5 NTU bulanıklık değerine sahip bulanık elma suyu, 280 nm ve 254 nm dalga boylarına sahip 4 adet UV LED lamba kullanılarak 40 dakika boyunca UV ışınlarına maruz bırakılmıştır. 280 nm dalga boyuna sahip lambalar kullanıldığında, pastörize edilmiş bulanık elma suyuna inoküle edilen E. coli K12 suşunda maximum 2,0 log azalma (771,6 mJ/cm2 UV dozda) sağlandığı, 254 nm dalga boyunda lambalar kullanıldığı durumda ise maximum 1,64 log azalma (708 mJ/cm2 UV dozda) sağlanmıştır. 280/365 nm kombine dalga boyunda uygulanan UV işlemi, elma suyundaki poifenoloksidaz enziminin %66,19`ını inaktive edebilmişken, 254 nm ve 280 nm`de uygulanan UV işlemi %29,53 ve %43,65 oranında bir inaktivasyon sağlamıştır. Reaktivasyon denemeleri sonucunda, oda sıcaklığında ve gün ışığına maruz kalan elma suyunda, proses sonrası (280/365 nm, 40 dak.) zarar gören E. coli hücrelerinin sayısı, 4 saat sonunda sadece % 15,68 artmıştır. UV işlemine tabii tutulan elma sularının mikrobiyal raf ömrü maximum 14 gün iken kontrol örnekleri 7 gün içinde bozulmuştur. Pastörize edilen örneklerde ise mikrobiyal gelişme olmamıştır. Kontrol, UV işlemine tabii tutulmuş ve pastörize edilmiş örneklerin renk değerleri arasında önemli farklılık olduğu görülmüş ancak depolama süresi boyunca (14 gün) örneklerin renk değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir (p<0,05). Aynı şekilde örneklerin polifenoloksidaz enzim aktivitesinde depolama süresince önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p<0,05).
  • Research Project
    Floresanlı yerinde hibritleme (FISH) yöntemi ile bazı indikatör ve patojen bakterilerin çiğ kanatlı etlerinde ve kıymada saptanması
    (2010) Baysal, Ayşe Handan
    Floresanlı yerinde hibritleme (FISH, Fluorescent in situ hybridization), mikroorganizmaların nükleik asit dizilerine özgül, floresan işaretli DNA probları ile hedefin işaretlenmesi ve floresan mikroskobunda görüntülenmesi prensibine dayanan bir yöntemdir. Bu çalışmada gıda güvenliği ve sanitasyon indeksi olarak kullanılan indikatör mikroorganizma (Escherichia coli) ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olan patojenlerin (Salmonella ve Listeria) İzmir’de satışa sunulan tavuk göğüs eti, hindi göğüs eti ve kıymada saptanması için floresanlı yerinde hibritleme yönteminin (FISH) kullanım olanağı araştırılmıştır. Çalışma 2 aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada söz konusu indikatör ve patojen mikroorganizmaların tavuk/hindi göğüs filetolarına veya kıyma örneğine inokülasyonu yapıldıktan sonra geleneksel yöntemlerle ve FISH tekniği ile sayım yapılmış ve ikinci aşamada ise piyasadan satın alınan örneklerde söz konusu mikroorganizmalar geleneksel yöntemlerle ve FISH tekniği ile saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar kıyaslanarak yöntemin uygulanabilirliği belirlenmiştir. FISH tekniğinin uygulanabilirliği E. coli, Salmonella enterica serovar Typhimurium, Salmonella enterica serovar Enteritidis, L. monocytogenes ve L. innocua kültürleri kullanılarak test edilmiştir. Tüm bakteri kültürleri türe spesifik problarla pozitif hibridizasyon sinyali vermiştir. Tüm bakteri suşları Eub338 ile hibridize olurken hiç bir bakteri kültürü Non338 ile hibridize olmamıştır. Ent, Sal3 ve Lis637 problarının kullanıldığı 16S veya 23S rRNA FISH metodu tavuk/hindi göğüs filetolarında veya kıymada E. coli, Salmonella ve Listeria türlerinin saptanması için hızlı bir yöntem olarak uygulanmış ve Standart kültürel yöntemle kıyaslanmıştır. Analiz edilen 216 örnekten Standart kültürel yöntemle 5 örnekten Salmonella izole edilirken, FISH yöntemi ile 9 örnekte Salmonella saptanmıştır. Ancak, Standart kültürel yöntemle 27 örnekte Listeria saptanırken FISH yöntemi ile 25 örnekte Listeria belirlenmiştir. Sonuçlar FISH’in E. coli, Salmonella ve Listeria türlerinin tavuk/hindi göğüs filetolarında veya kıymada saptanmasında ve sayımında umut verici bir teknik olduğunu göstermektedir.
  • Research Project
  • Research Project
    Biyoaktif maddelerin kontrollu salımı için kompozit veya karışımlardan oluşan aktif yenilebilir gıda ambalaj malzemeleri geliştirilmesi
    (2011) Yemenicioğlu, Ahmet; Atabay, Halil İbrahim; Uysal, İlke; Aydemir, Levent Yurdaer; Arcan, İskender; Korel, Figen; Boyacı, Derya
    Bu projede biyoaktif maddelerin kontrollü salımını gerçekleştirebilecek yenilebilir film ve kaplamalar geliştirmek amacıyla zein ve peyniraltı suyu proteinleri (PSP) temelli karışım ve kompozit yapılardan faydalanılmıştır. Zeinden elde edilen karışım filmler zeinin oleik, laurik ve linoleik asit gibi yağ asitleri ile karıştırılmasıyla, kompozit filmler ise karnauba, kandelilla ve balmumu gibi mumlar, mercimek veya soya globülin proteinleri veya mikrokristal selülozla karıştırılmasıyla elde edilmiştir. PSP‘den elde edilen karışımlar bu proteinlerin oleik asitle, kompozitler ise balmumu ve kandelilla mumuyla karıştırılmasıyla elde edilmiştir. Zein temelli filmlere ilave edilen biyoaktif maddeler kısmi saf ve saf lisozim, kateşin, gallik asit, phidroksibenzoik asit, ferulik asit, kuversetin ve flavon, PSP temelli filmlere ilave edilen biyoaktif maddeler ise saf ve kısmi saf lisozim ve kateşindir. Gösterdikleri kontrollu salım etkileri, antimikrobiyel ve antioksidant performanslar ve mekaniki özellikler dikkate alındığında en uygulanabilir filmlerin lisozimin kateşin ve/veya gallik asitle birlikte kullanıldığı zein-oleik asit karışımları ve zein-karnauba mumu kompozitleri olduğu belirlenmiştir. Ayrıntılı salım deneyleri zein karışım ve kompozitlerinde lisozim, kateşin ve kateşin-gallik asit karışımlarının salım hızının çoğunlukla filmlerin çapraz bağlanma düzeyini artıran fenolik bileşik konsantrasyonuyla ters ilişkili olduğunu göstermiştir. Karışım ve kompozitleri oluşturan mum, yağ asiti ve fenolik madde tipi de filmlerin morfolojisini, hidrofobisitesini ve dolambaçlı difüzyon yolu (tortuosity) gibi özelliklerini değiştirerek salım özelliklerini etkileyebilmektedir. Zein‘den elde edilmiş fenolik bileşikler veya lisozim ve fenolik bileşikleri birarada içeren karışım ve kompozit filmlerin antimikrobiyel testleri bu filmlerin gıdalardaki en kritik patojen bakterilerden olan Escherchia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Campylobacter jejuni‘ye karşı laboratuvar ortamlarında ve/veya seçilmiş et ve süt ürünlerinde antimikrobiyel ve antioksidant etki gösterdiğini doğrulamıştır.
  • Research Project
    Yarı mamul taze meyve ve sebzeler için katmanlı depozisyon yöntemi ile yeni nesil ince yenilebilir kaplamaların geliştirilmesi
    (2016) Bayramoğlu, Beste; Üney, Sinem; Koca, Nazan
    Bu çalışmanın amacı kitozan ve sodyum kazeinat kullanılarak katmanlı depozisyon ile çok katmanlı (LbL) yenilebilir kaplamaların elde edilmesidir. pH, adsorpsiyon süresi ve katman sayısının film oluşumuna etkileri incelenmiştir. Film oluşumu UV-Vis spektrofotometre ve yüzey plazmon rezonansı (YPR) ile ‘yerinde’ takip edilmiştir. Sonuçlar, LbL kaplama oluşumunun sadece her iki polielektrolitin de ortalama yük yoğunluğuna sahip olduğu pH birleşiminde (5,5-5,5) gerçekleştiğini göstermiştir.
  • Research Project
    Bakır mineralinin anemi durumundaki dengeleyici ve düzeltici etkisinin moleküler ve genetik düzeyde insan enterosit hücre modelinde araştırılması
    (2017) Güleç, Şükrü
    Demir eksikliğine bağlı anemi, dünyadaki besin eksikliğinin neden olduğu hastalıklar arasında ilk sırada yeralan bir problemdir. Bu yüzden anemik durumu dengeleyici veya düzeltici faktörlerin bilinmesi demir metabolizmasının anlaşılması için önemlidir. Demir eksikliği anemisinde bağırsak enterosit hücrelerinde bakır seviyesinin arttığı gösterilmiştir ve bu da bakırın demir eksikliği anemisindeki durumu düzeltici etkisi olabileceğini düşündürmektedir. Bu bağlamda projede bakır mineralinin demir eksikliğine bağlı oluşturulan anemik durumdaki düzeltici etkisi moleküler ve genetik düzeyinde insan enterosit hücre modellinde (Caco-2) incelendi. Projenin ilk kısmında Caco-2 hücreleri 12 bölmeli steril hücre kaplarında 21 gün süre ile büyütüldü. İkinci kısımda, besinden gelen ve kandaki bakırın etkisinin in vitro olarak test edilebilmesi için insan bağırsak sistemi modellendi. Bunun için Caco-2 hücreleri özel membranlarda büyütülerek polarize olmaları sağlandı. Daha sonra hücrelere deferoksamin (DFO) verilerek demir eksikliğine bağlı anemi oluşturuldu. Hücreler bakır ve demir ile muamele edildi. Örneklerden RNA izolasyonu yapılıp, cDNA dönüşümü gerçekleştirildi. Bunu takiben RT–qPCR metodu ile gruplar arasındaki belirli genlerin mRNA ekspresyon seviyelerine bakıldı. Dmt1 ve Ftn genlerine ait mRNA regülasyonlarının hücre kültürü kabında ve membran sisteminde büyüyen hücreler arasında farklı olduğu gözlemlendi. Membran sistemindeki sonuçlara göre, bakırın demir eksikliği anemisinde artan Fpn ve Dmt1 genlerinin mRNA seviyelerini düşürdüğü saptandı. Daha da önemlisi bu anlamlı azalma, bakırın polarize olmuş hücrelerin yalnızca bazolateral kısmına verilmesiyle gözlemlenmiştir. Bu da kandaki bakırın demir eksikliği anemisinde bağırsak demir hemostazının hücre içi moleküler mekanizmasını etkilediğini göstermektedir. Buna ilaveten, kontrol grubuyla kıyaslandığında bakırın anemik koşullar altında regüle olan Ankrd37 ve Egln genlerinin mRNA ekspresyonlarını etkilemeği bulunmuştur. Projede anemi durumunda demir mineralinin bakır metabolizmasındaki genlere etkisi de incelenmiştir. Anemi durumunda bazolateral kısma verilen demir bakır ile regüle olan genler içinde yalnızca Atp7a mRNA ekspresyonunu etkilemektedir. Elde edilen bulgular, kandaki bakırın diyetten gelen bakıra göre enterosit hücrelerinde demir eksikliği anemisini azaltmada daha etkili olabileceğini göstermektedir. Bakır, anemi durumunda demir mineraline bağlı regüle olan Fpn ve Dmt1 genlerinin mRNA ekspresyonlarını enterosit hücrelerinin basolateral kısımları üzerinden etkilemektedir. Anemide Fpn ve Dmt1 genlerini regüle etmek için kandaki bakır tarafından etkilenebilen moleküler mekanizmaların neler olduğunu ortaya çıkaran fonksiyonel çalışmalara ihtiyaç vardır.
  • Research Project
    Zeytinyağların yağ asidi alkil esterleri, 1,2 diasilgliserol ve pigment içeriğinin tağşiş kriteri olarak uygulanabilirliği ve FTIR spektroskopi ile tahmini
    (2017) Özen, Fatma Banu; Tokatlı, Figen
    Zeytinyağı ekonomik değeri yüksek bir ürün olması nedeni ile sıklıkla tağşişe maruz kalmaktadır. Bu nedenle sıkı bir rekabetin olduğu zeytinyağı sektöründe kalite kontrol ve tağşiş tespit yöntemleri sürekli güncellenmek durumundadır. Bu çalışma ile son zamanlarda önerilen kalite ve tağşiş kriterlerinden yağ asitleri alkil esterleri (FAAE), diasilgliserol (DAG) ve pigment içeriklerinin Ege bölgesi zeytinyağları için iki hasat yılı boyunca belirlenmesi, belirtilen kimyasal parametrelerin sızma zeytinyağlarının bekletilmiş/eski zeytinyağları ile tağşişinin tespiti için yeterliliğinin incelenmesi, ve son olarak zeytinyağ örneklerinin orta-bölge infrared (mid-IR veya FTIR) spektroskopi ile spektralarının elde edilmesi ve bu spektralardan belirtilen kalite paramatrelerinin tahmini için kemometrik analizler uygulanması amaçlanmıştır. Zeytinyağların elde edildiği bölgelere göre bir ayrım FAAE içerik ve DAG profil verilerinin kemometrik analizleri ile elde edilememiştir. Ancak pigment içeriği ve FTIR spektraları bölgesel olarak zeytinyağı örneklerini sınıflandırmada başarılı olmuştur. FTIR spektroskopi kemometrik yöntemlerle beraber kullanıldığında zeytinyağlarının FAAE, DAG ve bazı pigment içeriklerini R 2 (model) değerleri 0,9 ve üstü olan modellerle tahmin edebilmektedir. Eski-yeni karışım zeytinyağlarının belirlenebilmesi FAAE ve DAG içerikleri ve FTIR spektroskopi ile mümkündür. FTIR spektroskopi, bölgesel ayrım gözetmeksizin eski-yeni karışım zeytinyağlarını %20-30 seviyelerinde tespit edebilmektedir. FTIR spektroskopi hem zeytinyağlarının bölgesel olarak sınıflandırılmasında hem de eski-yeni zeytinyağlarının makul seviyelerde belirlenmesinde kullanılabilecek çabuk sonuç verebilen bir teknik olarak öne çıkmaktadır. Ayrıca bu analiz yöntemi zeytinyağların kalite parametreleri olarak kullanılabilecek FAAE, DAG ve pigment içeriklerini belirlemede bir alternatif oluşturabilecektir.