Food Engineering / Gıda Mühendisliği
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/12
Browse
52 results
Search Results
Article Effect of Partial Replacement of Sucrose With Stevia and Sucralose on the Physicochemical and Structural-Mechanical Properties of Apple Marmalade(2024) Berk, Berkay; Şirin, Pınar; Ünlütürk, SevcanIn this study, low-sugar apple marmalade formulations were developed by partial replacement of sucrose with stevia and sucralose. Their rheological, textural, physicochemical properties and microstructures were evaluated. The concentration of sweeteners was found to have a significant effect on the physicochemical and rheological properties of the formulations. The hardness of marmalades decreased with addition of sweeteners. Herschel–Bulkley model was found to be the best model describing rheological behavior. The consistency index decreased with increasing sweeteners substitution, whereas the flow behavior index showed an increasing trend with the increase of the sweeteners content. Additionally, the microstructure of marmalades with sweetener substitution exhibited a porous structure in the gel network. The increase in sucralose concentration resulted in more surface deformation resulting in weaker gel formation than stevia. Marmalade prepared with 50% stevia substitution was found the best combination and resulted in good sensory properties like marmalade samples containing 500 g sugar.Article Citation - WoS: 17Citation - Scopus: 18Incorporation of Organic Acids Turns Classically Brittle Zein Films into Flexible Antimicrobial Packaging Materials(Wiley, 2022) Sozbilen, G.S.; Çavdaroğlu, E.; Yemenicioglu, A.This study aimed to turn classically brittle zein films into flexible antimicrobial ones by the use of lactic (LA), malic (MA) and tartaric acids (TA). The most effective plasticizer was LA (400% elongation at break [EB] at 4%), while MA (189% EB at 4.5%) and TA (68% EB at 5%) showed moderate and limited plasticizing effects, respectively. The LA- and MA-loaded films maintained their flexibility during 30-day storage at 4°C or 25°C. Fourier transform infrared (FTIR) analysis suggested that the plasticization of LA and MA could be related to secondary structural changes in zein such as increased α-helix and random coils (mainly by MA) and spaced/modified intermolecular (only by LA) and intramolecular (mainly by MA) β-sheets. Atomic force and scanning electron microscopy showed that LA and MA gave more homogenous and smoother films than TA. Films with LA showed the highest water vapour permeability followed by those of control, MA- and TA-loaded films. Films with 3%–4% LA or MA formed clear zones on Listeria innocua and Klebsiella pneumonia, but only films with LA formed clear zones on Escherichia coli. All OA-loaded films gave unclear zones on Staphylococcus aureus in disc-diffusion tests, but this bacterium was inactivated rapidly in antimicrobial tests based on surface inoculation tests. LA is the best OA to develop flexible antimicrobial films from zein, an industrial by-product that films could not have been utilized as a widespread packaging material due to their brittleness. © 2021 John Wiley & Sons, Ltd.Article Citation - WoS: 34Citation - Scopus: 32Lymphedema After Sentinel Lymph Node Biopsy: Who Is at Risk(Mary Ann Liebert, Inc., 2022) Isik, A.; Soran, A.; Grasi, A.; Barry, N.; Sezgin, E.Background: Sentinel lymph node biopsy (SLNB) is the accepted approach to stage the clinically negative axilla. The incidence of lymphedema (LE) after SLNB is about 5%. We hypothesize that patients undergoing axillary excision of >5 lymph nodes (LNs) are at increased risk of developing LE. Methods and Results: A single institution prospective breast cancer database was retrospectively reviewed from January 2013 to December 2017, to identify patients who underwent SLNB and were diagnosed with LE. Inclusion criteria was (1) de novo breast cancer, (2) SLNB in clinically node negative patients, and (3) no preoperative diagnosis LE of an extremity. Exclusion criteria was history of axillary lymph node dissection. Age, body mass index, tumor-node-metastasis status, surgery type, neoadjuvant or adjuvant chemotherapy, radiotherapy, and hormone therapy were analyzed. Of the 3325 patients identified, 2940 patients met the inclusion criteria and were included in the final analysis. Median follow-up time was 24 months. Forty-seven (2%) patients were diagnosed with LE, and nine patients (19%) had >5 LNs excised. LE was diagnosed in 3.7% of patients who had >5 LNs excised versus 1.4% of patients with ≤5 LNs excised. Incidence of LE was higher in patients with >5 LNs excision (p = 0.006). Conclusion: Our study showed that patients have a higher likelihood of developing LE when >5 LNs are excised. © Copyright 2022, Mary Ann Liebert, Inc., publishers 2022.Article Structural Changes in Fasted State Dietary Mixed Micelles Upon Solubilization of Beta-Carotene(2022) Bayramoğlu, BesteIt was aimed to investigate the structural changes taking place in duodenal mixed micelles (MM) at fasted state with the incorporation of fatty acids (FA) and the morphological transformations in these MMs upon solubilization of β-carotene (BCR) through coarse-grained (CG) molecular dynamics (MD) simulations. All simulations were performed with GROMACS 2019 simulation package using the Martini force field. Lauric acid (LA), stearic acid (SA) and linoleic acid (LNA) were used to explore the effects of FA chain length and unsaturation. Micelle swelling was observed with the incorporation of all FAs. The increase in size was in line with increasing FA chain length and unsaturation. MMs incorporating LA and SA were ellipsoidal in shape, while polyunsaturated LNA resulted in a worm-like MM. Upon solubilization of BCRs, swelling was observed only in the MMs with long-chain SA and LNA. No micelle growth was observed in the plain and LA MMs despite their smaller sizes. This was attributed to their low-density hydrophobic cores, which allowed a condensation effect induced by the interactions between BCRs and POPC tails. It is inferred that when the micelle is large enough to solubilize BCRs, whether or not swelling will take place depends on the core density. The increase in micelle size was very small in the MM incorporating LNA compared to that in the MM with SA, which was accompanied by an elliptical-to-cylindrical shape transformation. This was due to the fluid nature of the worm-like LNA micelle, which readily allowed the solubilization of 3 BCRs within its core. By resolving the internal structures of BCR incorporated MMs, this study gives valuable insight into the effects of FA chain length and unsaturation on the solubilization behavior of dietary MMs. The results are expected to give direction to the development of rational design strategies for effective BCR delivery systems.Book Part Citation - Scopus: 1Enzyme Production From Sourdough(CRC Press, 2023) Elvan, Menşure; Harsa, ŞebnemSourdough is a traditional fermented food well known around the world. It contains a wide variety of components, such as cereals and pseudocereals, and is rich in microflora that can potentially be used for enzyme production. Sourdough is a good source of lactic acid bacteria that have high enzyme production capability. Enzymes have different roles during sourdough fermentation: mainly, amylase and xylanase enzymes have important effects in improving texture; protease and phytase enzymes increase the nutritional value of sourdough; lipoxygenase improves the shelf life of products; and esterase plays a leading role in aroma and flavor formation. Additionally, it is possible to isolate sourdough enzymes for their potential to improve the health attributes of other foods, i.e., enzymes to break down gluten, hydrolyze phytic acid, and degrade fructans. Moreover, these enzymes may also be used to improve the technological properties of grain-based foods and beverages. Currently, there are no studies on the large-scale production of enzymes based on sourdough, although microorganisms isolated from sourdough have the potential for industrial-scale food applications as the sourdough microflora and derived enzymes have Generally Recognized as Safe (GRAS) and green label status. This chapter reviews sourdough enzymes and their importance for improving the quality and shelf life of foods in different food industries and products. © 2024 selection and editorial matter, Marco Garcia-Vaquero and João Miguel F. Rocha.Book Part Discovery, Characterization, and Databases of Enzymes From Sourdough(CRC Press, 2023) Ağırbaşlı, Zeynep; Harsa, ŞebnemSourdough enzymes have not been investigated in wide scale yet. Therefore, this chapter summarizes the main strategies and techniques used for the identification of sourdough enzymes together with the compilation of this information in databases for a wide variety of applications. The chapter describes a panel of methods based on different approaches, such as biochemical and molecular techniques for the identification of several key microbial enzymes emerged from sourdough or a combination thereof. Review includes information on the enzymes in carbohydrate metabolism, protein metabolism, phenolic metabolism, and stress metabolism together with enzymatic formation of bioactive compounds in sourdough. © 2024 selection and editorial matter, Marco Garcia-Vaquero and João Miguel F. Rocha.Research Project Karaburun Yarımadasında yetişen Hurma zeytininin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin karakterizasyonu(TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2013) Özen, Fatma Banu; Baysal, Ayşe Handan; Tokatlı, FigenÖzellikle Karaburun yarımadasında yetiştirilen Hurma zeytininin diğer zeytinlerden farklılığı olgunlaşma sırasında acılığını dalında kaybetmesi ve toplandıktan sonra herhangi bir işleme tabi tutulmadan saklanabilmesidir. Bu çalışma ile Karaburun’da yetişen Hurma zeytininin hurmalaşma sürecinde kimyasal karakterizasyonunun yapılması ve mikrobiyal florasındaki değişimin Gemlik ve hurmalaşmamış Erkence zeytinleri ile karşılaştırmalı olarak incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ölçülen kimyasal parametreler, pH, su aktivitesi, yağ miktarı, yağ asitleri profili, şeker ve organik asit miktarları, toplam fenol içeriği ile fenol profilidir. Mikrobiyolojik olarak ise Hurma zeytin oluşumunda sözü edilen fungal (Phoma spp.) gelişim saptanmış ve olgunlaşma sürecinde mikrobiyal değişim ve çeşitlilik belirlenmiştir. Hurma zeytinin diğer incelenen zeytinlere nazaran fenol içeriği daha düşüktür ve fenol profili zeytinler arasında istatistiksel olarak bir ayrışmaya neden olmuştur. Ancak zeytinlerin şeker ve organik asit bileşenleri zeytinler arasında bir farklılaşma sağlamamıştır. Yağ asitleri açısından en önemli farklılık Hurma’nın yüksek oranlarda linoleik asit içermesidir; bu durum desaturase enzim aktivitesinin artışı ile ilişkilendirilmiştir. Yağ asidi profili de zeytinler arasında farklılaşmaya neden olan parametrelerden biridir. Bu sonuçlar ışığında, fenollerin dönüşmesine neden olan -glukosidaz ve esteraz enzimleri ile yağ asidi sentezinde rol alan desaturase enziminin, Hurma zeytininin ağaçta tatlılaşmasını etkileyen faktörler olabileceği düşünülmektedir. Hurma zeytinin mikrobiyal florası, Erkence ve Gemlik zeytin çeşitlerine göre oldukça farklılık ve çeşitlilik gösterir ve bu floradan potansiyel bitki patojenlerini, fırsatçı insan patojenlerini ve mikotoksin üretebilme potansiyeli olan küf türlerini içeren mikroorganizmalar izole edilmiştir. Ayrıca Hurma zeytinin izlenen olgunlaşma sürecinde Phoma türleri tanımlanmıştır.Research Project UV ışın yayan diyotların (UV-LEDs)taze sıkılmış elma suyunun pastörizasyonunda alternatif bir teknoloji olarak kullanılabilirliğinin araştırılması(TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2014) Ünlütürk, SevcanBu proje kapsamında, UV-LED lamba ışınlarının taze sıkılmış bulanık elma suyunun (ES) pastörizasyonunda alternatif bir teknoloji olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Projenin ilk aşamasında UV-LED lambaların kullanıldığı masa üstü statik bir ünite tasarlanıp yaptırılmıştır. “Starking Delecious çeşidi” elmalardan elde edilen elma suyu örneklerinin fiziksel, kimyasal ve optik özellikleri (pH, suda çözünür kuru madde (°Brix), bulanıklık (NTU), renk (L*, a*, b*), absorbans katsayısı (cm-1 ), toplam asitlik, ve askorbik asit içeriği belirlenmiştir. 24,712280nm (19,184254nm) absorbans katsayısına ve 908,5 NTU bulanıklık değerine sahip bulanık elma suyu, 280 nm ve 254 nm dalga boylarına sahip 4 adet UV LED lamba kullanılarak 40 dakika boyunca UV ışınlarına maruz bırakılmıştır. 280 nm dalga boyuna sahip lambalar kullanıldığında, pastörize edilmiş bulanık elma suyuna inoküle edilen E. coli K12 suşunda maximum 2,0 log azalma (771,6 mJ/cm2 UV dozda) sağlandığı, 254 nm dalga boyunda lambalar kullanıldığı durumda ise maximum 1,64 log azalma (708 mJ/cm2 UV dozda) sağlanmıştır. 280/365 nm kombine dalga boyunda uygulanan UV işlemi, elma suyundaki poifenoloksidaz enziminin %66,19`ını inaktive edebilmişken, 254 nm ve 280 nm`de uygulanan UV işlemi %29,53 ve %43,65 oranında bir inaktivasyon sağlamıştır. Reaktivasyon denemeleri sonucunda, oda sıcaklığında ve gün ışığına maruz kalan elma suyunda, proses sonrası (280/365 nm, 40 dak.) zarar gören E. coli hücrelerinin sayısı, 4 saat sonunda sadece % 15,68 artmıştır. UV işlemine tabii tutulan elma sularının mikrobiyal raf ömrü maximum 14 gün iken kontrol örnekleri 7 gün içinde bozulmuştur. Pastörize edilen örneklerde ise mikrobiyal gelişme olmamıştır. Kontrol, UV işlemine tabii tutulmuş ve pastörize edilmiş örneklerin renk değerleri arasında önemli farklılık olduğu görülmüş ancak depolama süresi boyunca (14 gün) örneklerin renk değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir (p<0,05). Aynı şekilde örneklerin polifenoloksidaz enzim aktivitesinde depolama süresince önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p<0,05).Research Project Floresanlı yerinde hibritleme (FISH) yöntemi ile bazı indikatör ve patojen bakterilerin çiğ kanatlı etlerinde ve kıymada saptanması(2010) Baysal, Ayşe HandanFloresanlı yerinde hibritleme (FISH, Fluorescent in situ hybridization), mikroorganizmaların nükleik asit dizilerine özgül, floresan işaretli DNA probları ile hedefin işaretlenmesi ve floresan mikroskobunda görüntülenmesi prensibine dayanan bir yöntemdir. Bu çalışmada gıda güvenliği ve sanitasyon indeksi olarak kullanılan indikatör mikroorganizma (Escherichia coli) ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olan patojenlerin (Salmonella ve Listeria) İzmir’de satışa sunulan tavuk göğüs eti, hindi göğüs eti ve kıymada saptanması için floresanlı yerinde hibritleme yönteminin (FISH) kullanım olanağı araştırılmıştır. Çalışma 2 aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada söz konusu indikatör ve patojen mikroorganizmaların tavuk/hindi göğüs filetolarına veya kıyma örneğine inokülasyonu yapıldıktan sonra geleneksel yöntemlerle ve FISH tekniği ile sayım yapılmış ve ikinci aşamada ise piyasadan satın alınan örneklerde söz konusu mikroorganizmalar geleneksel yöntemlerle ve FISH tekniği ile saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar kıyaslanarak yöntemin uygulanabilirliği belirlenmiştir. FISH tekniğinin uygulanabilirliği E. coli, Salmonella enterica serovar Typhimurium, Salmonella enterica serovar Enteritidis, L. monocytogenes ve L. innocua kültürleri kullanılarak test edilmiştir. Tüm bakteri kültürleri türe spesifik problarla pozitif hibridizasyon sinyali vermiştir. Tüm bakteri suşları Eub338 ile hibridize olurken hiç bir bakteri kültürü Non338 ile hibridize olmamıştır. Ent, Sal3 ve Lis637 problarının kullanıldığı 16S veya 23S rRNA FISH metodu tavuk/hindi göğüs filetolarında veya kıymada E. coli, Salmonella ve Listeria türlerinin saptanması için hızlı bir yöntem olarak uygulanmış ve Standart kültürel yöntemle kıyaslanmıştır. Analiz edilen 216 örnekten Standart kültürel yöntemle 5 örnekten Salmonella izole edilirken, FISH yöntemi ile 9 örnekte Salmonella saptanmıştır. Ancak, Standart kültürel yöntemle 27 örnekte Listeria saptanırken FISH yöntemi ile 25 örnekte Listeria belirlenmiştir. Sonuçlar FISH’in E. coli, Salmonella ve Listeria türlerinin tavuk/hindi göğüs filetolarında veya kıymada saptanmasında ve sayımında umut verici bir teknik olduğunu göstermektedir.Research Project Aspergillus sojae tarafından poligalakturonaz (PG) enzimin üretimi ve pürifikasyonu: Morfoloji ve sıvı reolojisinin toplam sistem verimliliği üzerine olan etkilerinin endüstriyel uygulamalara yakın ölçeklerde deneysel ve teorik yaklaşımla incelenmesi(2011) Tarı, Canan; Ünlütürk, Sevcan[No Abstract Available]