Food Engineering / Gıda Mühendisliği
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/12
Browse
3 results
Search Results
Now showing 1 - 3 of 3
Article Physicochemical and Sensorial Properties of Sepet Cheeses Packaged Under Different Modified Atmospheric Conditions(Ege Üniversitesi, 2017) Akpınar, Aslı; Yerlikaya, Oktay; Kınık, Özer; Uysal, Harun Raşit; Korel, FigenÇalışmanın amacı farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen geleneksel Sepet peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemektir. +4 °C' de depolanan Sepet peynirlerinin tüm özellikleri depolamanın 1., 45., 90. ve 180. günlerinde incelenmiştir. Peynirlerin paketlenmesinde 3 farklı modifiye atmosfer koşulu denenmiştir. Üretilen peynirler % 100 N2 (N), % 80 N2 + % 20 CO2 (NC), % 100 CO2 (C) içeren atmosfer koşullarda polistiren ambalajlarda paketlenmiştir. İstatistiksel analiz sonucunda modifiye atmosfer koşullarında (MAP) paketlenen Sepet peyniri örneklerinin kurumadde, kurumadde de yağ % ve kurumadde de tuz % içeriklerinde meydana gelen değişimlerin önemli olduğu tespit edilmiştir. Kitle, tekstür, görünüş, lezzet ve aromayı içeren duyusal özellikler istatistiksel olarak incelendiğinde, sadece CO2 içeren atmosferik koşullarda paketlenen peynirlerde depolama süresince farklılık olduğu gözlenmiştir. Genel olarak bakıldığında % 100 N2 (N), % 80 N2 + % 20 CO2 (NC) gazlarını içeren farklı modifiye koşullarda paketlenmiş olan Sepet peynirlerinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini daha iyi muhafaza ettiği görülmüştürArticle Some Physicochemical Characteristics and Aroma Compounds of Izmir Tulum Cheese Produced With Different Milk Types(Ege Üniversitesi, 2017) Akpınar, Aslı; Yerlikaya, Oktay; Kınık, Özer; Korel, Figen; Kahraman, Cihan; Uysal, Harun RaşitBu çalışmada geleneksel bir türk peynir çeşidi olan İzmir Tulum Peyniri'nin fiziksel ve kimyasal gibi bazı karakteristik özellikleri ile aroma maddeleri çalışılmıştır. 21 adet inek sütünden ve 16 adet ise inek, koyun ve keçi sütü karışımından üretilen olmak üzere toplam 37 peynir örneği analiz edilmiştir. Yalnızca inek sütü kullanılarak üretilen 21 adet pH, titrasyon asitliği, kuru madde içeriği, yağ ve kurumaddede yağ, tuz ve kurumaddede tuz, toplam azot, protein, suda çözünen azot, trikloroasetik asitte çözünen azot, proteoz-pepton azotu değerleri sırasıyla 4.11-4.92, %0.522-1.408, %49.920-68.648, %17.50-30.50, %35.06-51.98, %2.340-4.563, %3.75-5.26, %3.29-4.29, %20.99-27.37, %0.47-1.21, %0.32-0.91, %0.12-0.46 arasında değişiklik göstermiştir. Buna ek olarak, inek, koyun ve keçi sütü karışımlarından üretilen toplam 16 peynir örneğinde bu değerler sırasıya 4.01-4.75, %0.86-1.447, %54.587-71.854, %24.00-32.00, %33.5952.71, %1.872-5.265, %3.02-9.65, %3.37-4.31, %21.50-27.50, %0.56-1.29, %0.341.03, %0.12-0.60 ve 14.51-33.78 arasında değişiklik göstermiştir. Izmir Tulum Peynirlerinin aroma maddesi profilleri katı faz mikroekstraksiyon tekniği ile gaz kromotografisinde belirlenmiştir. Gaz kromotografisinden elde edilen veriler uçucu profillerine dayalı temel bileşenler analizi ile analiz edilmiştir. Tulum peyniri örneklerinde serbest yağ asidi, ester, aldehit ve ketonlar temel aroma fraksiyonları olarak öne çıkmış ve aynı zamanda aroma maddesi kompozisyon özelliklerinin süt çeşidi ve üretim yöntemlerine göre etkilendiğini göstermiştirArticle Citation - WoS: 8Citation - Scopus: 8Usage of Rice Milk in Probiotic Yoghurt Production(North University of Baia Mare, 2016) Uzuner, Aydın Erdem; Kınık, Özer; Korel, Figen; Yıldız, Gamze; Yerlikaya, OktayThere are previous studies focusing on the production of probiotic and fermented dairy products made using vegetable based raw materials like oats and soy, however there is a limited number of studies on the usage of rice milk in fermented dairy products. Four different types of yoghurt samples were produced and stored for 21 days at 4°C. Physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of the samples were performed at the 1st, 7th, 14th and 21st days of the storage. It was determined that rice milk increased the viscosity values but decreased the values of the texture, whey separation and the chemical and microbiological properties of yoghurts. Acetaldehyde, acetoin, acetone and diacetyl of carbonyl compounds were detected as main flavor components of yoghurt samples. In the sensory analysis, scores decreased as the rice milk proportions in yoghurt was increased and the panelists reported that P1 sample (25% rice milk + 75% cow's milk) was the closest sample to the control sample (100% cow's milk). Generally speaking, samples containing rice milk did not give good results. However, P1 samples were the most favored products among the samples containing rice milk as they were the closest product to the control group. The consumption of such products is continuously increasing as the customers' tendency to consider them as functional products rather than traditional food products increase.