UV ışın yayan diyotların (UV-LEDs)taze sıkılmış elma suyunun pastörizasyonunda alternatif bir teknoloji olarak kullanılabilirliğinin araştırılması

Abstract

Bu proje kapsamında, UV-LED lamba ışınlarının taze sıkılmış bulanık elma suyunun (ES) pastörizasyonunda alternatif bir teknoloji olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Projenin ilk aşamasında UV-LED lambaların kullanıldığı masa üstü statik bir ünite tasarlanıp yaptırılmıştır. “Starking Delecious çeşidi” elmalardan elde edilen elma suyu örneklerinin fiziksel, kimyasal ve optik özellikleri (pH, suda çözünür kuru madde (°Brix), bulanıklık (NTU), renk (L*, a*, b*), absorbans katsayısı (cm-1 ), toplam asitlik, ve askorbik asit içeriği belirlenmiştir. 24,712280nm (19,184254nm) absorbans katsayısına ve 908,5 NTU bulanıklık değerine sahip bulanık elma suyu, 280 nm ve 254 nm dalga boylarına sahip 4 adet UV LED lamba kullanılarak 40 dakika boyunca UV ışınlarına maruz bırakılmıştır. 280 nm dalga boyuna sahip lambalar kullanıldığında, pastörize edilmiş bulanık elma suyuna inoküle edilen E. coli K12 suşunda maximum 2,0 log azalma (771,6 mJ/cm2 UV dozda) sağlandığı, 254 nm dalga boyunda lambalar kullanıldığı durumda ise maximum 1,64 log azalma (708 mJ/cm2 UV dozda) sağlanmıştır. 280/365 nm kombine dalga boyunda uygulanan UV işlemi, elma suyundaki poifenoloksidaz enziminin %66,19`ını inaktive edebilmişken, 254 nm ve 280 nm`de uygulanan UV işlemi %29,53 ve %43,65 oranında bir inaktivasyon sağlamıştır. Reaktivasyon denemeleri sonucunda, oda sıcaklığında ve gün ışığına maruz kalan elma suyunda, proses sonrası (280/365 nm, 40 dak.) zarar gören E. coli hücrelerinin sayısı, 4 saat sonunda sadece % 15,68 artmıştır. UV işlemine tabii tutulan elma sularının mikrobiyal raf ömrü maximum 14 gün iken kontrol örnekleri 7 gün içinde bozulmuştur. Pastörize edilen örneklerde ise mikrobiyal gelişme olmamıştır. Kontrol, UV işlemine tabii tutulmuş ve pastörize edilmiş örneklerin renk değerleri arasında önemli farklılık olduğu görülmüş ancak depolama süresi boyunca (14 gün) örneklerin renk değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir (p<0,05). Aynı şekilde örneklerin polifenoloksidaz enzim aktivitesinde depolama süresince önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p<0,05).