Gıdalarda doğal antimikrobiyallerin kullanıldığı biyoaktif koruma sistemleri

Abstract

Gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalardan kaynaklanan gıda zehirlenmeleri her yıl ölümlere varan ciddi sağlık problemlerinin yanısıra ekonomik kayıplara da sebep olmaktadır. Günümüzde, gıdalarda patojen mikroorganizmaların büyümesini engellemek için çeşitli sentetik antimikrobiyal maddelerden faydalanılmaktadır. Fakat, bu gibi kimyasal maddelerin kanserojen ve alerjenik reaksiyonlar gibi yan etkilere sahip olması doğal kaynaklı koruyucu maddelere olan ilgiyi arttırmıştır. Bu çalışmada, doğal kaynaklı; aktif laktoferrin (ALF), biberiye ekstraktı (BE), bir bakteriosin olan Jenseniin-G (JG) ve natamycin (NA) üç patojen bakteriye ve iki küfe karşı kullanılmıştır. Bu çalışmanın amacı doğal kaynaklı bu maddelerin tek tek ve kombinasyonlar halinde öncellikle besiyeri ortamında antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesidir. Daha sonra bu maddelerden ve kombinasyonlardan etkili olanların gıda yüzeyine direk uygulanarak veya paket malzemeleri içine katılarak gıdaların güvenliğinin ve kalitesinin artırılması amaçlanmıştır. Ayrıca bu maddelerin paketlemede kullanılan biyo-malzemelerin fiziksel özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi ve gıdaya salınım profillerinin belirlenmesi de hedeflenmiştir.