Kaymak ve Kaymaklı Yoğurt Yüzeylerine Sürekli Sistemde Uv Işık Uygulamasının İşlem Sonrasında ve Depolama Sürecinde Küf Sayısı ve Ürün Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu projede, sürekli sistemde UV-C ışık uygulamasının kaymaklı yoğurt ve kaymak yüzeylerinde bulunan küfler üzerindeki etkinliğinin araştırılması ve uygulamanın işlem sonrası ve depolama süresi boyunca ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, kaymaklı yoğurt ve kaymaklardaki küf ve maya sayıları ile ilgili durum değerlendirmesi yapılmış, elde edilen izolatların UV-C ışığa dirençli olanları test kültürü olarak seçilmiştir. Proje kapsamında tasarlanmış olan Konveyörlü UV-C Işık Dezenfeksiyon Sistemi kullanılarak örneklere iki farklı yükseklikten (7.5 ve 20 cm) ve 7 farklı bant hızında (0.2, 0.4, 0.8, 1.6, 2.4, 3.2 ve 4.0 m/dk) UV-C ışık uygulanmış ve ürünlerin kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen ve yeterli düzeyde küf inaktivasyonu sağlayan dozlar belirlenmiştir. Belirlenmiş olan 3 farklı dozda UV-C ışık uygulanmış kaymaklı yoğurt ve kaymakların depolama süresi boyunca mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Uygulanan tüm UV-C ışık dozlarının, işlem görmemiş kontrol örnekleri ile kıyaslandığında, test kültürlerinin sayılarında istatistiksel olarak anlamlı düzeyde azalma sağladığı, ancak azalmaların ürünlerin pürüzlü yapısı nedeniyle 1.61 logaritmik birimin altında olduğu tespit edilmiştir. UV-C ışık uygulaması kaymaklı yoğurt ve kaymak örneklerinde bileşim, pH, titrasyon asitliği ve sertlik indeksi değerlerinde önemli bir etki yaratmazken, artan UV-C ışık dozlarında ürünlerin peroksit ve TBARs değerleri artmış ve duyusal testlerde de yabancı lezzet gelişmiştir. Bu nedenle, mikrobiyal inaktivasyon verileri ve ürünün kalite özellikleri dikkate alınarak, 20 cm uygulama mesafesinde ve 1.6 m/dk konveyör bant hızında UV-C ışık uygulamasının uygun doz olduğu belirlenmiştir. Kaymaklı yoğurt ve kaymak yüzeylerine inokülasyon denemeleri ve depolama analizlerinden elde edilen veriler değerlendirildiğinde, kontrol örnekleri ile kıyaslandığında 1.076-4.427 kJ/m2 doz aralığında UV-C ışık uygulamasının küf sayılarında azalma sağladığı ve depolama süresi boyunca ürünlerde küf gelişimini yavaşlattığı tespit edilmiştir. Proje sonucunda, etkin dozlarda sürekli system UV-C ışık uygulamasının kaymaklı yoğurt ve kaymakların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilemeksizin, ürünlerin raf ömrünü artırma potansiyelinin bulunduğu ortaya konmuştur.