Revani Tatlısında Nohut Haşlama Suyunun Yumurta Yerine Kullanımı

Abstract

Atık suların geri kazanımı ve yeniden kullanımı sürdürülebilir bir gelecek için önemli bir konudur. Bu çalışmada, revani tatlısında yumurta yerine atık su olarak da kullanılan konserve nohut suyu (aquafaba) kullanılmış ve aquafabanın revani tatlısı örneklerindeki fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametreleri üzerindeki etkileri kapsamlı bir şekilde incelenmiştir. Çalışmada sadece üç yumurta içeren kontrol grubu (C), üç yumurta yerine 135 mL aquafaba kullanılan örnek (S1), bir yumurta ve 90 mL aquafaba içeren karışım örneği (S2) ve iki yumurta ve 45 mL aquafaba kullanılan örnek (S3) olmak üzere dört farklı örnek hazırlanmıştır. Pişmiş revani tatlısı örneklerinde ağırlık kaybı ve kabarma yüksekliği açısından en düşük kayıp (13,78%) ve en yüksek kabarma (33,33 mm) değerleri S3'te gözlemlenirken, S1'in en yüksek ağırlık kaybı (%18,97) ve en az kabarma (23,00 mm) verdiği belirlendi. Duyusal analizler sonucunda panelistlerin en yüksek puanı S3 örneğine verdiği; özellikle renk ve genel kabuledilebilirlik puanlarının kontrol ve S3 arasında benzer olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal bileşim analizlerinde, S3 nem içeriği açısından kontrol örneğine yakın değerler verirken, protein ve yağ içeriğinin aquafaba kullanımına bağlı olarak azaldığı gözlemlenmiştir. Bulgular, aquafabanın revani formülasyonlarında yumurta alternatifi olarak kullanılabileceğini; optimum tekstür, hacim ve duyusal özellikler için ideal oranın iki yumurta ve 45 mL aquafaba (S3) olduğunu göstermektedir.The recovery and reuse of wastewater is an essential issue for a sustainable future. In this study, canned chickpea water (aquafaba), which is also used as wastewater, was used instead of eggs in the revani dessert, and its effects on physical, chemical, and sensory quality parameters in the dessert samples were examined comprehensively. Four different samples were prepared in the study: a control group containing only three eggs (C), a sample using 135 mL of aquafaba instead of three eggs (S1), a mixture sample containing one egg and 90 mL of aquafaba (S2), and a sample using two eggs and 45 mL of aquafaba (S3). In terms of weight loss and height rise in cooked revani dessert samples, the lowest weight loss (13.78%) and highest rise (33.33 mm) values were observed in S3, while it was determined that S1 gave the highest weight loss (18.97%) and the least rise (23.00 mm). As a result of sensory analysis, it was determined that the panelists gave the highest score to sample S3; the color and overall acceptability scores were especially similar between the control and S3. In proximate analyses, it was observed that S3 had values close to the control sample in terms of moisture content, and protein and fat contents decreased due to the usage of aquafaba. The findings show that aquafaba could be used as an egg alternative in revani desserts; the ideal ratio for optimum texture, volume, and sensory properties is two eggs and 45 mL of aquafaba (S3).