Farklı Olgunluk İndeksi ve Depolama Koşullarında Türk Zeytinyağlarının Yağ Asidi, Sterol ve Eritrodiol+Uvaol İçeriklerinin Kemometrik Yaklaşımlarla Değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmanın amacı, Ayvalık ve Memecik Türk sızma zeytinyağında olgunluk indeksi ve saklama koşullarının yağ asitleri, steroller ve eritrodiol+uvaol bileşimi üzerindeki etkisini değerlendirmek için hiyerarşik (HCA) ve temel bileşen analizleri (PCA) gibi denetimsiz sınıflandırma ve kümeleme tekniklerinden yararlanmaktır. Yağlar 15 ay süreyle oda sıcaklığında, gün ışığı koşullarında ve karanlıkta iki şeffaf cam şişe içerisinde muhafaza edildi. Kemometrik analiz, Memecik ve Ayvalık'ın iki ayrı alt gruba ayrılabileceğini ortaya çıkardı. Bulgular, oleik, behenik, araşidik, gadoleik ve MUFA asitlerinin, her iki yağ için de ilk hasat yılını ayırt etmede çok önemli olduğunu gösterdi. İkinci yılın karakterizasyon sürecinde Ayvalık zeytinyağında palmitik, palmitoleik, heptadekanoik, heptadekenoik, trans yağ asitleri, SFA ve MUFA analizleri; Memecik zeytinyağında miristik, linolenik ve PUFA bulunur. PCA sonuçları Memecik yağlarının β-sitosterol, stigmasterol, kolesterol, klerosterol, brassikasterol ve eritrodiol+uvaol içerdiğini, Ayvalık yağlarının ise kampestanol, sitosterol, kampestanol, Δ7-avenasterol, Δ5-avenasterol, toplam sterol, Δ5-7 stigmastadienol ve toplam β-sitosterol içerdiğini göstermektedir.