Effect of Edible Film and Allicin on Shelf Life of Chicken Meat

Abstract

Tavuk eti besleyici değeri sebebiyle sağlıklı beslenme için önemli bir gıdadır ve büyüme çağındaki çocuklar ve yaşlılar gibi toplumun çoğu popülasyonu tarafından tüketilen bir gıdadır. Ancak tavuk eti kolay bozulabilen bir gıdadır ve bunun önüne geçmek için yenilebilir kaplamalardan ve biyoaktif bileşenlerden yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, kitosanın antibakteriyel, antimikrobiyal, biyouyumlu ve biyolojik olarak parçalanabilir özellikleri ve allisinin antimikrobiyal, antifungal ve antioksidan özellikleri kullanılarak tavuk bagetlerdeki raf ömrüne etkisi incelenmiştir. Tavuk bagetlerin, farklı konsantrasyonlarda hazırlanan kitosan ve allisin çözeltileriyle K1A1(1% Kitosan + 10% Allisin), K1A2 (1% Kitosan + 20% Allisin), K2A1(2% Kitosan + 10% Allisin), K2A2(2% Kitosan + 20% Allisin) ve sadece kitosanın farklı konsantrasyonlarını içeren çözeltileriyle (%1 Kitosan, %2 Kitosan) kaplanması, mikrobiyolojik özellikleri, duyusal özellikleri, kimyasal parametleri, oksidatif bozulma parametreleri belirlenen raf ömrü boyunca 4 ⸰C'de saklanarak değerlendirilmiştir. Kitosan ve allisin ile kaplanan numunelerde ve kitosan çözeltisiyle kaplanmış numunelerde kontrol grubuna kıyasla toplam canlı, Enterobacteriaceae, Pseudomonas bakteri sayımlarında, bakteri sayısı önemli ölçüde azalmıştır. Toplam canlı gelişimini engellemede en etkili sonuç, tavuk bagetlerin raf ömrünü uzatan K2A1 örnek grubuyla elde edildi. Depolamanın 10. günündeki TBA sonuçlarında, %1 kitosanla kaplanmış tavuk bagetlerin 0.33 mg MDA/kg değeriyle lipid oksidasyonunu engellemede en başarılı grup olduğu bulunmuştur. Bu sonuçtan sonra en başarılı sonuç 0.55 mg MDA/kg değeriyle K1A2 örneği olmuştur. Anahtar Kelimeler: Allisin, Antimikrobiyal,Antioksidan, Kitosan, TBA, Toplam canlı

Chicken meat is an important food for healthy nutrition due to its nutritional value and is consumed by most populations of society such as growing children, and the elderly. However, chicken meat is a perishable food, and edible coatings and bioactive ingredients are used to prevent this. In this study, the antibacterial, antimicrobial, and biodegradable properties of chitosan and the antimicrobial, antifungal, and antioxidant properties of allicin were used to investigate the effect on the shelf life of chicken drumsticks. The treatment of chicken drumsticks with chitosan and allicin solutions prepared at different concentrations K1A1(1% Chitosan + 10% Allicin), K1A2(1% Chitosan + 20% Allicin), K2A1(2% Chitosan + 10% Allicin), K2A2(2% Chitosan + 20% Allicin) and with solutions containing only different concentrations of chitosan (%1 Chitosan, %2 Chitosan) was evaluated by storing them at 4 ⸰C for the determined shelf life of the microbiological properties, sensory properties, chemical, and oxidative deterioration parameters. In samples of both groups, the total viable, Enterobacteriaceae and Pseudomonas bacteria counts were significantly reduced compared to the control group. The most efficient result in inhibiting the total viable count was given by K2A1 treatment, which extended the shelf life of chicken drumsticks. In the TBA results on the 10th day of storage, it was found that the chicken drumsticks coated with 1% chitosan were the most successful group in inhibiting lipid oxidation with a value of 0.33 mg MDA/kg. After this result, the most successful result was the K1A2 sample with a value of 0.55 mg MDA/kg. Keywords: Allicin, Antimicrobial, Antioxidant, Chitosan, TBA, Total viable