Renkli Prebiyotik Eritme Peyniri Üretimi

Abstract

Amaç: Çalışmada özellikle çocukların sağlıklı bedensel gelişimleri için önemli bir besin maddesi olan peynirin cazibesinin arttırılması ve fonksiyonel niteliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Materyal ve yöntem: Bu kapsamda doğal renk maddeleri ve bir prebiyotik olan inülin kullanılarak mavi, sarı, pembe ve lila renkte olmak üzere dört farklı eritme peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Renk maddeleri ve %3 oranında inülin telemeye eritme aşamasında ilave edilmiştir. Üretilen peynirlerin fizikokimyasal, renk ve duyusal analizleri yapılarak sonuçlar kör örneklerle karşılaştırılmıştır. Bulgular ve sonuç: Sonuçlar inülin kullanımının renkli peynir örneklerinde kuru madde ve karbonhidrat düzeylerini artırdığını göstermiştir (p<0,05). Protein, tuz ve yağ düzeyleri ise kullanılan inülin miktarı nedeniyle oransal olarak azalmıştır (p<0,05). Peynirlerin raf ömrü boyunca elde edilen L, a ve b değerleri farklılık göstermiş olup bu durumun kullanılan renk maddesi çeşidi, miktarı ve bu süreçte oluşan fiziksel değişiklikler nedeniyle olabileceği düşünülmektedir. Duyusal değerlendirmede ise örneklerin genel kabul edilebilirlik skorları, puanlama ve hedonik skala yöntemiyle beğeni testleri yapılmış olup sonuçlar kör örnekten istatistiki anlamda farklılık göstermemiştir (p>0,05). Bununla birlikte tüm örneklerde duyusal skorlar yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak; çalışmada doğal renk maddeleri ve inülin kullanılarak tüketici beğenisine hitap eden fonksiyonel nitelikte inovatif bir ürün elde edilmiştir.