Development of Aronia Based Vegan Nutritional Supplementation - Oruç, Yaren Tuğba; Harsa, Hayriye Şebnem (01. Izmir Institute of Technology, 2024)
Fonksiyonel gıdalar, özellikle Kovid-19 salgını sonrasında değişen yaşam standartlarıyla birlikte küresel tüketici kitlesi ve gıda sektörü için büyük önem kazanmıştır. Aronia melanocarpa, biyoaktif madde içeriği yüksek, antioksidan içeriği ve zengin besin değeri olan, tüm dünyada yaygınlaşan ve bununla birlikte Türkiye'de de giderek yaygınlaşma hızını artıran bir meyvedir. Gerçekleştirilen çalışmada Aronia melanocarpa'nın süper meyve olarak seçilmesi nedenlerinden olan bu zengin ve faydalı içerik ile insanlığın uğraşmak zorunda kaldığı büyük ve ciddi sorunlara etkili olabilecek bir fonksiyonel gıda ürünü tasarlamak amaçlanmıştır. Hazırlanan ürünlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, raf ömrü ve duyusal özellikleri analiz edilmiş ve bunun yanında Aronya smoothie ürünü in vitro sindirim ve ADE engelleyici aktivite açılarından da incelenmiştir. Bu fonksiyonel ürünün kırmızı mercimekten ekstrakte edilen protein tozu ile protein seviyesi artırılmış ve Aronya toz karışım ürünü için %23,7, Aronya smoothie ürünü için ise %3,74 protein içeriği elde edilmiştir. Aronya smoothie ürününe uygulanan in vitro sindirim sonrası ürünün fenolik ve antioksidan özelliklerinde artış gözlenmiştir. Aronya smoothie ürününün dünya genelinde uğraşılan ciddi kronik sağlık sorunlarından olan hipertansiyon ve kalp hastalıkları üzerinde olumlu etkisi bulunan mekanizma ADE engelleyici aktivitesi %22 olarak tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda Aronya smoothie ürününün genel kabul edilebilirlik puanı 3,65 elde edilmiştir.

Functional foods have gained great importance for the global consumer base and the food industry, especially with the changing living standards after the Covid-19 epidemic. Aronia melanocarpa is a fruit with high bioactive substance content, antioxidant content and rich nutritional value, which has become widespread all over the world and is increasing its popularity in Turkey. In the study carried out, it was aimed to design a functional food product that could be effective on the major and serious problems that humanity has to deal with, with this rich and beneficial content, which is one of the reasons why Aronia melanocarpa was chosen as a super fruit. The physical, chemical, microbiological, shelf life and sensory properties of the prepared products were analyzed, and the Aronia smoothie product was also examined in terms of in vitro digestion and ACE inhibitor activity. The protein level of this functional product was increased with the protein powder extracted from red lentils, and a protein content of 23.7% for the Aronia powder mix product and 3.74% for the Aronia smoothie product was obtained. After in vitro digestion applied to the Aronia smoothie product, an increase in the phenolic and antioxidant properties of the product was observed. ACE inhibitor activity of the Aronia smoothie product, which has a positive effect on hypertension and heart diseases, which are serious chronic health problems worldwide, was determined to be 22%. As a result of sensory analysis, the overall acceptability score of the Aronia smoothie product was obtained as 3.65.
Aronya İçerikli Vegan Besin Takviyesi Geliştirilmesi
Thesis (Master)--Izmir Institute of Technology, Food Engineering, Izmir, 2024
Includes bibliographical references (leaves. 97-109)
Text in English; Abstract: Turkish and English
Keywords: Functional foods; Food Engineering