Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/3008

Browse

Access type: Metadata onlyAuthor: search.filters.author.Baysal, Ayşe Handan

Search Results

Now showing 1 - 1 of 1
  • Master Thesis
    Alkali Ekstraksiyon pH'ının Nohut Protein İzolatlarının Fizikokimyasal Özellikleri Üzerindeki Etkileri
    (2025) Türkmen, Doğa Güneş; Ceylan, Çağatay; Baysal, Ayşe Handan
    Alkali ayrıştırma ardından yapılan izoelektrik çöktürme işlemi bitki protein izolatlarının eldesinde yaygınca kullanılan bir yöntemdir. Her ne kadar pH'ın nohut protein izolatlarının çözeltilerindeki etkileri incelenmiş olsa da, protein izolasyonu esnasındaki pH'ın nohut protein izolatlarının özellikleri üzerindeki etkileri üzerine kapsamlı bir çalışma bulunmamaktadır. Buradan hareketle ekstraksiyon pH'ının (8, 9 ve 10) nohut protein izolatlarının fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Artan ekstraksiyon pH'ı ile köpük stabilitesi, yüzey hidrofobisitesi, parçacık boyutu, ve zeta potansiyelinde artış gözlemlenmiştir. FTIR sonuçları 8 pH'da elde edilen izolatların hem toz, hem de köpük içinde daha yüksek lipit/protein oranına ve lipit peroksidasyon seviyelerine sahip olduğunu göstermiştir. Ancak FTIR ile pH 9 ve 10'da elde edilen izolatlar arasında anlamlı bir fark tespit edilmemiştir. Renk ve köpük morfolojisine bakıldığında ise pH 9'da ekstrakte edilen izolatlar belirgin düzeyde (p<0,05) farklılık göstermekte olup, olası oksidasyon belirtilerine sahip olduğu düşünülmektedir. Örnekler arasında antioksidan aktivitesi, yüzey gerilimi, SDS-PAGE profili ve köpük kapasitesi açısından anlamlı farklılıklar bulunamamıştır (p>0,05). Buna dayanarak alkali ayrıştırma pH'ının nohut protein izolatlarının yapısı ve belirli fonksiyonel özellikleri üzerinde kalıcı etkiler bıraktığı söylenebilir. Yine de bu etkilerin doku iskeleleri, jeller, veya kek gibi gıda modellerinde test edilmesi gerekmektedir.