GCRIS

Tez kapsamında, coğrafi işaretli ve iri taneli bir çeşit olan Kavacık üzümlerine (Vitis vinifera L. cv. Alphonse Lavallée), lazer ve iğne mikro-perforasyon ön işlemleri kullanılarak kurutma yoluyla değer katılması amaçlanmıştır. Çalışmada, kurutma performansı ve biyoaktif bileşikler ile kalite özellikleri üzerindeki etkiler incelenmiştir. Kabin kurutucu (statik yöntem) ve hızlı kurutma için bir Airfryer (konvektif yöntem) kullanılmıştır. Üzümlere alkali bandırma, iğne ve lazer mikro-perforasyon ön işlemlerine uygulanmış ve 60, 70 ve 80°C'de kurutulmuştur. Kurutma davranışı, rehidrasyon oranı, fiziksel özellikler, toplam biyoaktif içerik, hidroksimetilfurfural (HMF) seviyeleri ve enerji tüketimi analiz edilmiştir. İğne veya lazer mikro-perforasyon ile uygulanan üzümler ile alkali çözeltiye bandırılan üzümler arasında fiziksel özelliklerde veya toplam fenolik, antioksidan ve antosiyanin içeriklerinde anlamlı bir fark gözlenmemiştir (P > 0,05). Kurutma davranışı ve enerji sonuçları, iğne mikro-perforasyon işleminin alkali bandırma kadar etkili olduğunu, lazer işleminin ise optimizasyon gerektirdiğini göstermiştir. Ayrıca, tüm ön işlemler dondurarak kurutmadan önce uygulanmış ve karşılaştırılmıştır. İğne mikro-perforasyon ve alkali bandırma, antioksidan kapasitesini önemli ölçüde etkilememiş, ancak lazer mikro-perforasyon işlemi toplam fenolik ve antosiyanin içeriğini daha iyi korumuştur. Sonuç olarak, iğne ve lazer mikro-perforasyon ön işlemleri, Kavacık üzümü gibi iri taneli meyvelerin kurutulmasında kimyasal alkali çözelti bandırmaya göre etkili fiziksel alternatifler olup, benzer kalite ve kimyasal içermeyen işleme potansiyeli sunmaktadır. Anahtar kelimeler: Kavacık üzümü, Kurutma, Ön işlem, Mikro-perforasyon

Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri

Browse

Filters

Settings

Sort By

Results per page

Search Results