TR Dizin İndeksli Yayınlar / TR Dizin Indexed Publications Collection
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/7149
Browse
3 results
Search Results
Publication Kaymak ve Kaymaklı Yoğurt Yüzeylerine Sürekli Sistemde Uv Işık Uygulamasının İşlem Sonrasında ve Depolama Sürecinde Küf Sayısı ve Ürün Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi(2020) Ünlütürk, Sevcan; Öztürk, Müge Urgu; Kışla, Duygu; Koca, Nurcan; Ünlütürk, Sevcan; Sonkaya, Gamze; 01. Izmir Institute of Technology; 03. Faculty of Engineering; 03.08. Department of Food EngineeringBu projede, sürekli sistemde UV-C ışık uygulamasının kaymaklı yoğurt ve kaymak yüzeylerinde bulunan küfler üzerindeki etkinliğinin araştırılması ve uygulamanın işlem sonrası ve depolama süresi boyunca ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, kaymaklı yoğurt ve kaymaklardaki küf ve maya sayıları ile ilgili durum değerlendirmesi yapılmış, elde edilen izolatların UV-C ışığa dirençli olanları test kültürü olarak seçilmiştir. Proje kapsamında tasarlanmış olan Konveyörlü UV-C Işık Dezenfeksiyon Sistemi kullanılarak örneklere iki farklı yükseklikten (7.5 ve 20 cm) ve 7 farklı bant hızında (0.2, 0.4, 0.8, 1.6, 2.4, 3.2 ve 4.0 m/dk) UV-C ışık uygulanmış ve ürünlerin kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen ve yeterli düzeyde küf inaktivasyonu sağlayan dozlar belirlenmiştir. Belirlenmiş olan 3 farklı dozda UV-C ışık uygulanmış kaymaklı yoğurt ve kaymakların depolama süresi boyunca mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Uygulanan tüm UV-C ışık dozlarının, işlem görmemiş kontrol örnekleri ile kıyaslandığında, test kültürlerinin sayılarında istatistiksel olarak anlamlı düzeyde azalma sağladığı, ancak azalmaların ürünlerin pürüzlü yapısı nedeniyle 1.61 logaritmik birimin altında olduğu tespit edilmiştir. UV-C ışık uygulaması kaymaklı yoğurt ve kaymak örneklerinde bileşim, pH, titrasyon asitliği ve sertlik indeksi değerlerinde önemli bir etki yaratmazken, artan UV-C ışık dozlarında ürünlerin peroksit ve TBARs değerleri artmış ve duyusal testlerde de yabancı lezzet gelişmiştir. Bu nedenle, mikrobiyal inaktivasyon verileri ve ürünün kalite özellikleri dikkate alınarak, 20 cm uygulama mesafesinde ve 1.6 m/dk konveyör bant hızında UV-C ışık uygulamasının uygun doz olduğu belirlenmiştir. Kaymaklı yoğurt ve kaymak yüzeylerine inokülasyon denemeleri ve depolama analizlerinden elde edilen veriler değerlendirildiğinde, kontrol örnekleri ile kıyaslandığında 1.076-4.427 kJ/m2 doz aralığında UV-C ışık uygulamasının küf sayılarında azalma sağladığı ve depolama süresi boyunca ürünlerde küf gelişimini yavaşlattığı tespit edilmiştir. Proje sonucunda, etkin dozlarda sürekli system UV-C ışık uygulamasının kaymaklı yoğurt ve kaymakların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilemeksizin, ürünlerin raf ömrünü artırma potansiyelinin bulunduğu ortaya konmuştur.Article Impact of Pasteurization Process on the Quality and Marination Properties of Onion Juice(2020) Kaya, Zehra; Ünlütürk, Sevcan; Yıldız, Mustafa Kemal; Demir, Hande; Unluturk, Sevcan; Becerikli, İsmail; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of TechnologyThis study aims to compare UV-C irradiation and conventional heat treatment to produce pasteurizedonion juice used as a meat marinating agent. The process conditions maximizing the inactivation oftarget microorganism Escherichia coli K-12 were; 0.5 mm sample depth, 30 min irradiation, 7.5mW/cm2 UV incident intensity for UV-C and, 74.5°C and 12 min for heat treatment. Except pH andnon-enzymatic browning index, differences between physicochemical properties of raw, UV-C andheat-treated onion juices were significant. Springiness and chewiness of unmarinated beefsteakswere higher compared to the ones marinated with the fresh and pasteurized onion juice (UV-C andheat). Pasteurization of onion juice (UV-C and heat) did not significantly affect general liking scorescompared to beefsteaks marinated in untreated onion juice.Article KRİTİK ALTI SU İLE FINDIK ATIKLARINDAN ANTİOKSİDAN BİLEŞİKLERİN EKSTRAKSİYONU(2018) Büyükkileci, Ali Oğuz; Büyükkileci, Ali Oğuz; Sürek, Ece; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of TechnologyTürkiye fındık üretim ve ihracatında dünya lideridir. Fındığın tarımı ve işlenmesi sırasında büyük miktardakabuk, zuruf ve dal gibi atıklar açığa çıkmaktadır. Bu atıkların çevre dostu bir teknoloji ile işlenmesi ve önemliürünlerin üretilmesi katma değer sağlayabilir. Bu çalışmada, fındık atıklarının farklı sıcaklık (150-200C) vesürelerde (0-45 dk) kritik altı su ekstraksiyonu ile elde edilen likörlerinin toplam fenolik madde içeriği (TFİ)ve toplam antioksidan aktiviteleri (TAA) incelenmiştir. Genel olarak, kritik altı su ekstraksiyonu ile aseton vemetanol ekstraksiyonuna göre daha yüksek verim elde edilmiştir. Sıcaklık arttıkça fındık kabuğundan eldeedilen TFİ ve TAA artmıştır. Süre artışı 180C’de istatistiksel olarak önemli bir fark yaratmazken, 190C’deTFİ süre arttıkça yükselmiştir (P <0.05). Bu iki koşulun fındık kabuğu üzerine etkisi şiddet faktörününlogaritmik değeri (log Ro) hesaplanarak tek bir parametrede de incelenmiştir. log Ro arttıkça TFİ (905.3-2115.7mg GAE/100 g kabuk) ve TAA (8163.9-12261.5 mg TE/100 g kabuk) değerleri yükselmiştir.