TR Dizin İndeksli Yayınlar / TR Dizin Indexed Publications Collection
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/7149
Browse
4 results
Search Results
Publication Kaymak ve Kaymaklı Yoğurt Yüzeylerine Sürekli Sistemde Uv Işık Uygulamasının İşlem Sonrasında ve Depolama Sürecinde Küf Sayısı ve Ürün Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi(2020) Ünlütürk, Sevcan; Öztürk, Müge Urgu; Kışla, Duygu; Koca, Nurcan; Ünlütürk, Sevcan; Sonkaya, Gamze; 01. Izmir Institute of Technology; 03. Faculty of Engineering; 03.08. Department of Food EngineeringBu projede, sürekli sistemde UV-C ışık uygulamasının kaymaklı yoğurt ve kaymak yüzeylerinde bulunan küfler üzerindeki etkinliğinin araştırılması ve uygulamanın işlem sonrası ve depolama süresi boyunca ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, kaymaklı yoğurt ve kaymaklardaki küf ve maya sayıları ile ilgili durum değerlendirmesi yapılmış, elde edilen izolatların UV-C ışığa dirençli olanları test kültürü olarak seçilmiştir. Proje kapsamında tasarlanmış olan Konveyörlü UV-C Işık Dezenfeksiyon Sistemi kullanılarak örneklere iki farklı yükseklikten (7.5 ve 20 cm) ve 7 farklı bant hızında (0.2, 0.4, 0.8, 1.6, 2.4, 3.2 ve 4.0 m/dk) UV-C ışık uygulanmış ve ürünlerin kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen ve yeterli düzeyde küf inaktivasyonu sağlayan dozlar belirlenmiştir. Belirlenmiş olan 3 farklı dozda UV-C ışık uygulanmış kaymaklı yoğurt ve kaymakların depolama süresi boyunca mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Uygulanan tüm UV-C ışık dozlarının, işlem görmemiş kontrol örnekleri ile kıyaslandığında, test kültürlerinin sayılarında istatistiksel olarak anlamlı düzeyde azalma sağladığı, ancak azalmaların ürünlerin pürüzlü yapısı nedeniyle 1.61 logaritmik birimin altında olduğu tespit edilmiştir. UV-C ışık uygulaması kaymaklı yoğurt ve kaymak örneklerinde bileşim, pH, titrasyon asitliği ve sertlik indeksi değerlerinde önemli bir etki yaratmazken, artan UV-C ışık dozlarında ürünlerin peroksit ve TBARs değerleri artmış ve duyusal testlerde de yabancı lezzet gelişmiştir. Bu nedenle, mikrobiyal inaktivasyon verileri ve ürünün kalite özellikleri dikkate alınarak, 20 cm uygulama mesafesinde ve 1.6 m/dk konveyör bant hızında UV-C ışık uygulamasının uygun doz olduğu belirlenmiştir. Kaymaklı yoğurt ve kaymak yüzeylerine inokülasyon denemeleri ve depolama analizlerinden elde edilen veriler değerlendirildiğinde, kontrol örnekleri ile kıyaslandığında 1.076-4.427 kJ/m2 doz aralığında UV-C ışık uygulamasının küf sayılarında azalma sağladığı ve depolama süresi boyunca ürünlerde küf gelişimini yavaşlattığı tespit edilmiştir. Proje sonucunda, etkin dozlarda sürekli system UV-C ışık uygulamasının kaymaklı yoğurt ve kaymakların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilemeksizin, ürünlerin raf ömrünü artırma potansiyelinin bulunduğu ortaya konmuştur.Research Project UV ışın yayan diyotların (UV-LEDs)taze sıkılmış elma suyunun pastörizasyonunda alternatif bir teknoloji olarak kullanılabilirliğinin araştırılması(TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2014) Ünlütürk, Sevcan; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of TechnologyBu proje kapsamında, UV-LED lamba ışınlarının taze sıkılmış bulanık elma suyunun (ES) pastörizasyonunda alternatif bir teknoloji olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Projenin ilk aşamasında UV-LED lambaların kullanıldığı masa üstü statik bir ünite tasarlanıp yaptırılmıştır. “Starking Delecious çeşidi” elmalardan elde edilen elma suyu örneklerinin fiziksel, kimyasal ve optik özellikleri (pH, suda çözünür kuru madde (°Brix), bulanıklık (NTU), renk (L*, a*, b*), absorbans katsayısı (cm-1 ), toplam asitlik, ve askorbik asit içeriği belirlenmiştir. 24,712280nm (19,184254nm) absorbans katsayısına ve 908,5 NTU bulanıklık değerine sahip bulanık elma suyu, 280 nm ve 254 nm dalga boylarına sahip 4 adet UV LED lamba kullanılarak 40 dakika boyunca UV ışınlarına maruz bırakılmıştır. 280 nm dalga boyuna sahip lambalar kullanıldığında, pastörize edilmiş bulanık elma suyuna inoküle edilen E. coli K12 suşunda maximum 2,0 log azalma (771,6 mJ/cm2 UV dozda) sağlandığı, 254 nm dalga boyunda lambalar kullanıldığı durumda ise maximum 1,64 log azalma (708 mJ/cm2 UV dozda) sağlanmıştır. 280/365 nm kombine dalga boyunda uygulanan UV işlemi, elma suyundaki poifenoloksidaz enziminin %66,19`ını inaktive edebilmişken, 254 nm ve 280 nm`de uygulanan UV işlemi %29,53 ve %43,65 oranında bir inaktivasyon sağlamıştır. Reaktivasyon denemeleri sonucunda, oda sıcaklığında ve gün ışığına maruz kalan elma suyunda, proses sonrası (280/365 nm, 40 dak.) zarar gören E. coli hücrelerinin sayısı, 4 saat sonunda sadece % 15,68 artmıştır. UV işlemine tabii tutulan elma sularının mikrobiyal raf ömrü maximum 14 gün iken kontrol örnekleri 7 gün içinde bozulmuştur. Pastörize edilen örneklerde ise mikrobiyal gelişme olmamıştır. Kontrol, UV işlemine tabii tutulmuş ve pastörize edilmiş örneklerin renk değerleri arasında önemli farklılık olduğu görülmüş ancak depolama süresi boyunca (14 gün) örneklerin renk değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir (p<0,05). Aynı şekilde örneklerin polifenoloksidaz enzim aktivitesinde depolama süresince önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p<0,05).Research Project Sıvı Yumurta Ürünlerinin Ultraviole (uv) Işık ile Dezenfeksiyonu(2007) Ünlütürk, Sevcan; Tarı, Canan; Korel, Figen; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of TechnologyBu projede, UV ışığın sıvı yumurta ürünlerinde inaktivasyon etkisinin olup olmadığı tespit edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla hem laboratuvar tipi hem de pilot ölçekli UV cihazı kullanarak, sabit UV dozajında ve farklı tatbik sürelerinde dezenfekte edilen sıvı yumurta ürünlerinde pH, absorbans, renk, bulanıklık gibi fiziksel ölçümlerle beraber toplam canlı sayımı , Salmonella, ve E. Coli gibi mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Labarotuvar tipi UV cihazı ile yapılan biyodozimetrik çalışmalar sonucunda, en iyi logaritmik mikrobiyal azalman ı n (> 2-log) yumurta beyazında sağlandığı ortaya konmuştur. Sürekli sistemde inaktivasyon etkisinin, biyodozimetrik denemelere göre çok daha düşük olduğu görülmüştür. Bunun sonucunda, kullanılan pilot tipi UV reaktörün tasarımında değişiklikler yapılması gerektiği ortaya konmuş ve gerekli öneriler getirilmiştir.Research Project Aspergillus sojae tarafından poligalakturonaz (PG) enzimin üretimi ve pürifikasyonu: Morfoloji ve sıvı reolojisinin toplam sistem verimliliği üzerine olan etkilerinin endüstriyel uygulamalara yakın ölçeklerde deneysel ve teorik yaklaşımla incelenmesi(2011) Tarı, Canan; Ünlütürk, Sevcan; 03.08. Department of Food Engineering; 03. Faculty of Engineering; 01. Izmir Institute of Technology[No Abstract Available]