TR Dizin İndeksli Yayınlar / TR Dizin Indexed Publications Collection
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/7149
Browse
Search Results
Publication Kurkumin ve Beta-karotenin İnce Bağırsak Karma Misellerinde Çözünme Mekanizmaları ve Bu Olaya Etki Eden Faktörlerin Moleküler Dinamik Simülasyonlar ile İncelenmesi(2021) Bayramoğlu, Beste; Tunçer, Esra; Özuysal, MustafaBeslenme düzenimiz insan sağlığına faydalı olduğu bilinen karotenoidler, kurkuminoidler, çoklu doymamış yağ asitleri ve yağda çözünen vitaminler gibi pek çok biyoaktif bileşeni içeren gıdalardan oluşmaktadır. Bu gıda bileşenlerinden birçoğunun koroner kalp hastalıkları, diyabet, hipertansiyon ve kanser gibi hastalıkların görülme sıklığını düşürme gibi normal besinsel fonksiyonlarının üzerinde sağlığa faydalı etkiler gösterdiği bilinmektedir. Kurkumin ve ß-karoten, kalp rahatsızlıklarının, çeşitli kanser türlerinin ve göz bozukluklarının önlenmesine yardımcı olan önemli lipofilik biyoaktif maddeler arasındadır. Son zamanlarda bu tür lipofilik bileşenlerin ticari fonksiyonel gıda ve içecek ürünlerinde kullanılmasına yönelik ilgi giderek artmaktadır. Ancak, lipofilik yapıları bu moleküllerin bahsi geçen şekilde kullanımlarını sınırlandırmaktadır. Günümüzde pek çok bilimsel çalışma bu tür bileşenlerin biyoyararlılığını arttırmaya yönelik çeşitli kolloidal taşınım sistemlerinin tasarımı üzerine yönelmiştir. Lipofilik biyoaktiflerin emilimlerinin, on iki parmak bağırsağında (duodenum), içerisinde çözündükleri karma miseller yoluyla gerçekleştiği bilinmektedir. Dolayısıyla, kurkumin ve ß-karotenin biyoerişebilirliklerinin, biyoyararlılıklarını belirleyen kilit aşamalardan bir olduğu söylenebilir. Bu projenin amacı, bu kilit aşamaya dair moleküler düzeydeki mekanizmaların açığa çıkarılması, karma misellerde çözünmeyi etkileyen faktörlerin ve oluşan sistemlerin detaylı yapısal özelliklerinin çok-ölçekli moleküler dinamik (MD) simülasyonlar aracılığıyla incelenmesidir. Çalışmada ele alınan etmenler safra lipitleri konsantrasyonu (açlık ve tokluk koşulları), yağ asitlerinin varlığı ve çeşidi, çözünme sırasında ß-karoten ve kurkuminin birbirleriyle olası etkileşimleri olmuştur. Simülasyonlar açık erişim bir yazılım olan GROMACS simülasyon paketi ile gerçekleştirilmiştir. İnce bağırsak sıvı ortamı için oluşturulan model sistemde safra tuzu olarak kolat; fosfolipit olarak POPC (1-palmitoyl-2-oleoyl-sn-glycero-3-phosphocholine) kullanılmıştır. Yağ asitlerinin kuyruk uzunluğu ve doygunluk derecesinin sürece etkilerinin araştırılması amacıyla, çalışmada laurik asit, stearik asit ve linoleik asit kullanılmıştır. Projede elde edilen sonuçlar, açlık ve tokluk koşullarındaki karma miseller arasındaki yapısal farklılıkları, ß-karoten ve kurkuminin bu misellerde çözünmesinde yağ asidi faktörünün etkilerini ve bu lipofilik bileşenler arasındaki etkileşimin misel boyutuna bağlı olarak gerçekleşebileceğini ortaya koymuştur. Çalışmada edinilen bulguların kurkumin ve ß-karoten içeren etkili kolloidal taşınım sistemlerinin tasarımı çalışmalarına katkısı olacaktır.Publication Kuru İncir İşleme Atıkları, Yan Ürünleri ve Hurdalarından Pektin Üretimi: Pektin Ekstraksiyonun Optimizasyonu ve Moleküler, Fonksiyonel ve Sağlık Üzerindeki Etkilerinin Karakterizasyonu(2021) Yemenicioğlu, Ahmet; Güleç, Şükrü; Büyükkileci, Ali Oğuz; Çavdaroğlu, Elif; Başer, FilizKuru incir içerdiği çözünür pektin lifi nedeniyle başta gastrointestinal fonksiyonlar olmak üzere insan sağlığına olumlu etkileri ile bilinmektedir. Bu projenin amacı literatürde ilk kez kuru incir işletme atıkları ile düşük kaliteli meyvelerden pektin üretimi ve karakterizasyonudur. Pektin farklı sıcaklıklarda (25o, 50 o ve 95 oC) ve sürelerde (1, 3 ve 6 saat) sitrik asitle (%1, %3 ve %6 SA) ekstrakte edilmiş, etanol yıkama-çöktürme işlemiyle saflaştırılmış ve liyofilizasyonla kurutulmuştur. Optimum koşullarda (95 oC?de %6 SA ve 1 saat) verim incir sapı pektini (PEK-İS) için %11,7, ezmeye işlenen düşük kalite incir pektininde (PEK-İ) ise % 9,4 olarak belirlenmiştir. Hurda incir ve diğer atıklarında ise pektin verimi PEK-İ?ninkine benzerdir. Ekstraksiyonda selülaz enzimi kullanımı pektin kalitesini artırsa da verimi düşürmüş (en fazla %5,5), ultrasonik ekstraksiyonda ise uygulanamayacak kadar şiddetli ve uzun sürede verim yalnızca sınırlı artış göstermiştir (en fazla %12,4). PEK-İS ve PEK-İ için galakturonik asit (GA), esterleşme derecesi (DE) ve asetilasyon düzeyleri sırasıyla %32, 50, 11.5, ve %20, 39, 7.5 olarak belirlenmiştir. PEK-İS ve PEK-İ için elde edilmiş şeker bileşimleri ve PEK-İS için elde edilmiş moleküler ağırlık parametreleri incir pektininin turunçgil pektininden kısmen farklı moleküler özellikleri olduğunu göstermiştir. PEK-İS ve PEK-İ?nin fonksiyonel özellikleri farklı konsantrasyonlardaki jelleşme kapasitesi, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, su ve yağ tutma kapasitesi, viskozite ve yenilebilir film oluşturma kapasiteleri ölçülerek belirlenmiştir. Genel olarak PEK-İS? in fonksiyonel özellikleri PEK-İ?ye göre daha üstündür. Ayrıca, PEK-İS emülsiyon stabilitesi ve su bağlama yeteneği ticari turunçgil ve elma pektinine göre daha yüksektir. PEK-İS prebiyotik, anti-diyabetik ve antikanserojenik etkiler göstermiştir. Ayrıca, PEK-İS? in yoğurda ilave edildiği zaman antidiyabetik etkisini koruduğu in-vitro hücre bağırsak modelinde gösterilmiştir. Buna göre incir sap atıklarının katma değeri yüksek pektin üretiminde değerlendirilmesi ve üretilen pektinin fonksiyonel gıda üretiminde kulllanılması uygundur. Bu projenin uygulamaya aktarılmasıyla kuru incir üretiminin sağladığı ekonomik katkıların artırılması ve ülke ekonomisine ilave girdi sağlanması mümkündür.