Kuru İncir İşleme Atıkları, Yan Ürünleri ve Hurdalarından Pektin Üretimi: Pektin Ekstraksiyonun Optimizasyonu ve Moleküler, Fonksiyonel ve Sağlık Üzerindeki Etkilerinin Karakterizasyonu

Abstract

Kuru incir içerdiği çözünür pektin lifi nedeniyle başta gastrointestinal fonksiyonlar olmak üzere insan sağlığına olumlu etkileri ile bilinmektedir. Bu projenin amacı literatürde ilk kez kuru incir işletme atıkları ile düşük kaliteli meyvelerden pektin üretimi ve karakterizasyonudur. Pektin farklı sıcaklıklarda (25o, 50 o ve 95 oC) ve sürelerde (1, 3 ve 6 saat) sitrik asitle (%1, %3 ve %6 SA) ekstrakte edilmiş, etanol yıkama-çöktürme işlemiyle saflaştırılmış ve liyofilizasyonla kurutulmuştur. Optimum koşullarda (95 oC?de %6 SA ve 1 saat) verim incir sapı pektini (PEK-İS) için %11,7, ezmeye işlenen düşük kalite incir pektininde (PEK-İ) ise % 9,4 olarak belirlenmiştir. Hurda incir ve diğer atıklarında ise pektin verimi PEK-İ?ninkine benzerdir. Ekstraksiyonda selülaz enzimi kullanımı pektin kalitesini artırsa da verimi düşürmüş (en fazla %5,5), ultrasonik ekstraksiyonda ise uygulanamayacak kadar şiddetli ve uzun sürede verim yalnızca sınırlı artış göstermiştir (en fazla %12,4). PEK-İS ve PEK-İ için galakturonik asit (GA), esterleşme derecesi (DE) ve asetilasyon düzeyleri sırasıyla %32, 50, 11.5, ve %20, 39, 7.5 olarak belirlenmiştir. PEK-İS ve PEK-İ için elde edilmiş şeker bileşimleri ve PEK-İS için elde edilmiş moleküler ağırlık parametreleri incir pektininin turunçgil pektininden kısmen farklı moleküler özellikleri olduğunu göstermiştir. PEK-İS ve PEK-İ?nin fonksiyonel özellikleri farklı konsantrasyonlardaki jelleşme kapasitesi, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, su ve yağ tutma kapasitesi, viskozite ve yenilebilir film oluşturma kapasiteleri ölçülerek belirlenmiştir. Genel olarak PEK-İS? in fonksiyonel özellikleri PEK-İ?ye göre daha üstündür. Ayrıca, PEK-İS emülsiyon stabilitesi ve su bağlama yeteneği ticari turunçgil ve elma pektinine göre daha yüksektir. PEK-İS prebiyotik, anti-diyabetik ve antikanserojenik etkiler göstermiştir. Ayrıca, PEK-İS? in yoğurda ilave edildiği zaman antidiyabetik etkisini koruduğu in-vitro hücre bağırsak modelinde gösterilmiştir. Buna göre incir sap atıklarının katma değeri yüksek pektin üretiminde değerlendirilmesi ve üretilen pektinin fonksiyonel gıda üretiminde kulllanılması uygundur. Bu projenin uygulamaya aktarılmasıyla kuru incir üretiminin sağladığı ekonomik katkıların artırılması ve ülke ekonomisine ilave girdi sağlanması mümkündür.