Food Engineering / Gıda Mühendisliği

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/12

Browse

Filters

Settings

Access Right: Open AccessAuthor: search.filters.author.Harsa, Hayriye Şebnem

Search Results

Now showing 1 - 10 of 21
  • Research Project
    Süt ürünlerimizden izole edilen mikroorganizmalardan laktaz enzimi üretimi, saflaştırılması ve immobilizasyonu
    (2008) Harsa, Hayriye Şebnem; Türkel, Sezai; Hamamcı, Haluk; Gürakan, Candan; Göksungur, M. Yekta; Tarı, Canan; Aydın, Aysun Cebeci
    Süt, içerdiği protein miktarı ve kalitesi, vitaminler ve kalsiyum açısından oldukça önemli bir besin grubudur. Ülkemizde süt tüketimi ekonomik nedenler ve muhtemelen laktoz tahammülsüzlüğü nedeniyle oldukça düşüktür. Süt tüketiminin az olması kemik erimesi, kolon kanseri vb. ciddi sağlık problemlerini beraberinde getirmektedir. Laktozun basit şekerlere parçalanması ile süt ve süt ürünlerinin, laktoz tahammülsüzlüğü problemi olan bireyler tarafından kolaylıkla sindirilmesi sağlanır. Sütteki laktozun laktaz (β -galaktosidaz) enzimi ile hidrolizi, aynı zamanda dondurulmuş ve yoğunlaştırılmış süt ürünlerindeki laktoz kristallenmesinin önlenmesinde, peyniraltı suyunun değerlendirilmesinde kullanılmaktadır. Laktaz enzimi ticari olarak daha çok küf ve mayalardan elde edilmekte olup, son yıllarda bakteriler ile yapılan araştırmalar da artmıştır. Projenin amaçları arasında β-galaktosidaz üreticisi maya ve laktik asit bakterilerinin geleneksel süt ürünlerimizden izolasyonu ve tanımlanmasının yanısıra değişik küflerden üretimi de yeralmaktadır. Çalışmalar, optimum fermentasyon koşulları (inokulum, substrat, O2 konsantrasyonları, pH ve sıcaklık vb.) ile kromatografik teknikler kullanılarak saflaştırma işlemlerini kapsamaktadır. Kitosan-Hidroksiapatit destek materyali kullanılarak enzimin immobilizasyonu gerçekleştirilerek serbest ve immobilize enzim karakteristikleri karşılaştırılarak dayanıklı, aktif ve tekrar kullanılabilir ticari laktaz preperatları araştırılmıştır.
  • Research Project
    Peynir altı suyu (PAS) proteini-hemiselüloz kompleksine Lactobacillus pentosus’un mikroenkapsülasyonu ve sofralık zeytine empregnasyonu
    (2019) Baysal, Ayşe Handan; Harsa, Hayriye Şebnem
    Proje kapsamında gerçekleştirilen çalışmaların amacı, probiyotik özellikteki Lactobacillus pentosus NRRL-B 227 suşunun, emülsiyon yöntemi ile enkapsüle edilmesi ve sofralık siyah zeytinlerin yüzeyinin probiyotiklerle kaplanmasıdır. Bu doğrultuda farklı konsantrasyonlarda hazırlanan ksilan ve peynir altı suyu proteini konsantresi kompleksi kullanılarak emülsiyon tekniği ile mikroenkapsülasyon gerçekleştirilmiştir. Zeytin yüzeyini kaplama işlemi için ise vakum empregnasyon yöntemi ve ardından dondurarak kurutma işlemi yapılmıştır. Bir ay süresince zeytinin yüzeyindeki enkapsüle probiyotik hücrelerin canlılığının takibi yapılarak enkapsüle edilmeyen probiyotik zeytin örnekleriyle karşılaştırılması yapılmıştır. %9 ksilan ve %9 peyniraltı suyu proteini konsantresi kullanılarak yapılan enkapsülleme en yüksek verimliliğe sahiptir. Dört ay sonunda L. pentosus? un canlı kalma oranı %82?dir. Gemlik zeytin yüzeyine probiyotik tutundurmak için yapılan vakum empregnasyon ve dondurarak kurutma sonrasında, bakteri canlılığı sabit kalmıştır. Zeytin yüzeyinde hem enkapsüle hem de serbest haldeki L. pentosus canlılığını önemli ölçüde korumuştur. Kontrol bakteri olarak kullanılan Lactobacillus plantarum DSM 1954, enkapsüle halde zeytin yüzeyinde canlılığını korurken serbest halde canlılık kaybı gözlenmiştir. Enkapsüle bakterilerin gemlik zeytin yüzeyine empregnasyonunda başlangıçta 6,2-6,3 log KOB/g olan her iki probiyotik bakterinin canlılığında 4 hafta sonunda önemli bir değişim gözlenmemiştir. Serbest halde empregne edilen L. pentosus zeytin yüzeyinde canlılığını korurken 4 hafta sonunda serbest L. plantarum 5,33 log KOB/g olarak sayılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre enkapsüle edilen probiyotiklerin gemlik zeytin üzerine empregnasyonu gerçekleştirilerek, mide-bağırsak sistemi sağlığı açısından zeytin, probiyotik bakteriler için uygun bir taşıyıcı olabilir.
  • Article
    Citation - WoS: 25
    Citation - Scopus: 32
    Impact of Raw, Roasted and Dehulled Chickpea Flours on Technological and Nutritional Characteristics of Gluten-Free Bread
    (MDPI, 2022) Kahraman, Gökçen; Harsa, Hayriye Şebnem; Casiraghi, Maria Cristina; Lucisano, Mara; Cappa, Carola
    The main objective of this study was to develop a healthy rice-based gluten-free bread by using raw, roasted, or dehulled chickpea flours. All breads containing chickpea flours showed a darker crust and were characterized by an alveolar (porosity 41.5–51.4%) and soft crumb (hardness 5.5-14.1 N). Roasted chickpea flour bread exhibited the highest specific volume, the softest crumb, and the slowest staling rate. Enriching rice-based breads with the chickpea flours resulted in increased protein (from 9.72 to 12.03–13.21 g/100 g dm), ash (from 2.01 to 2.45–2.78 g/100 g dm), fat (from 1.61 to 4.58–5.86 g/100 g), and total phenolic contents (from 49.36 up to 80.52 mg GAE/100 g dm), and in reduced (~10–14% and 13.7–17%, respectively) available starch levels and rapidly digestible starch compared to rice bread. Breads with roasted chickpea flour also showed the highest in vitro protein digestibility. The results of this study indicated that the enrichment of rice-based gluten-free breads with chickpea flours improved the technological and nutritional quality of the breads differently according to the processed chickpea flour used, also allowing recovery of a waste product.
  • Article
    Citation - WoS: 16
    Citation - Scopus: 18
    Microencapsulation of a Potential Probiotic Lactiplantibacillus Pentosus and Its Impregnation Onto Table Olives
    (Elsevier, 2022) Elvan, Menşure; Baysal, Ayşe Handan; Harsa, Hayriye Şebnem
    This study aimed to demonstrate some probiotic properties of Lactiplantibacillus pentosus NRRL B-227 and impregnate the strain onto the table olive surfaces. In this respect, antioxidative ability, antibiotic resistance, and survivability after simulated digestion tests were carried out. Microencapsulation was performed using xylan and whey protein concentrate (WPC) using the water-in-oil emulsion technique to maintain cell viability. A vacuum impregnation process was performed to coat olive surfaces with L. pentosus. This strain demonstrated 71.6% DPPH radical scavenging activity and exhibited paramount resistance to antibiotics. The viable cell count of microencapsulated L. pentosus was found as 8 log CFU/g after 72 weeks of storage. After exposure to the simulated oral phase, 1-log reduction was detected, and gastric phase conditions led to a 3-log reduction of viability of microencapsulated as well as non-microencapsulated cells. The viability of microencapsulated L. pentosus on the surface of olives was also evaluated for one-month, and viable cell count was ≥6 log CFU/g. In the light of these findings, L. pentosus with antibiotic and digestion fluids resistant and antioxidant properties were successfully microencapsulated within xylan-WPC complex. Table olives can be considered as a suitable carrier for beneficial microorganisms that satisfies with the expectations of regulations for functional foods.
  • Article
    Nanoteknolojinin Gıda Bilim ve Teknolojisi Alanındaki Uygulamaları
    (Gıda Teknolojisi Derneği, 2010) Tarhan, Özgür; Gökmen, Vural; Harsa, Hayriye Şebnem
    Nanobilim ve nanoteknoloji çağımızın en önemli araştırma ve uygulama alanlarından biri olarak hızla gelişmektedir. Başlıca, elektronik, bilgisayar, malzeme, tekstil ve ilaç sanayinde kullanımına yönelik çalışmaların yürütüldüğü bu teknolojinin, gıda ve ziraat alanlarında da çok çeşitli uygulamaları öngörülmektedir. Gıda işleme, yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi, biyoaktif maddelerin taşınması ve kontrollü salınımı, patojenlerin tesbiti, yeni paketleme ürünlerinin geliştirilerek raf ömrünün uzatılması gibi uygulamalar nanoteknolojinin potansiyel gıda uygulamaları arasında yer almaktadır. Protein, karbonhidrat ve yağ kaynaklı nanoparçacıklarla, gıda ürünlerine içerik, tekstür, aroma anlamında istenilen özelliklerin kazandırılması sağlanabilecektir. Bu makalede; nanoteknolojinin gıda alanına uygulamaları üzerine yapılan araştırmalar ve öngörüler derlenmiştir. Bunun yanısıra gıda kaynaklı nanoparçacıklar, üretim ve karakterizasyon yöntemleri ve nanoteknoloji ürünü gıdaların güvenliğine ilişkin bilgilerde sunulan derlemede yer almaktadırlar.
  • Working Paper
    Covıd 19 Pandemi Döneminde Potansiyel Besin Önerileri
    (Izmir Institute of Technology, 2020) Ağırbaşlı, Zeynep; Kamber, Aslıhan; Kılıç, Merve; Addıyaman, S. Cem; Harsa, Hayriye Şebnem
    İçinde bulunduğumuz COVID-19 pandemi sürecinde gıdaların rolü, önemi ve etkinliği hakkında Gıda Mühendisliği Bölümümüz öğretim üyesi, Prof. Dr. H. Şebnem HARSA önderliğinde ve Dr. S. Cem ADIYAMAN’ın desteğiyle, Zeynep AĞIRBAŞLI, Aslıhan KAMBER ve Merve KILIÇ’tan oluşan bir ekip tarafından hazırlanan “COVID19 Pandemi Döneminde Potansiyel Besin Önerileri” başlıklı bir çalışma yayınlandı. Bu süreçte önem arz eden çalışmanın amacı; bir bireyin beslenme durumunun SARS-CoV-II enfeksiyon riskini, klinik seyrini ve COVID-19’un sonuçlarını etkileyebileceği düşüncesinden yola çıkarak belirtilmiş olan biyoaktiflerin tavsiye edilen dozlarda tüketiminin, sağlığa yararlı etkileri ile bağışıklık sistemini destekleyebileceği yönünde.
  • Article
    Citation - WoS: 15
    Citation - Scopus: 19
    Whey Protein-Pullulan (wp/Pullulan) Polymer Blend for Preservation of Viability of Lactobacillus Acidophilus
    (Taylor and Francis Ltd., 2015) Çabuk, Burcu; Harsa, Hayriye Şebnem; Harsa, Şebnem
    In this study, whey protein isolate-pullulan (WP/pullulan) microspheres were developed to entrap the probiotic Lactobacillus acidophilus NRRL-B 4495 by spray-drying technique. Microcapsules were analyzed for physicochemical characteristics including morphology, particle size, moisture content, water activity, dissolution time, and color properties. Results revealed that microcapsules were spherical in shape and obtained particle sizes between 5 and 160 µm, with an average size of around 50 µm. Blending pullulan with WP provided enhanced survival of probiotic bacteria during spray drying with a final viable cell number of 8.81 log CFU/g of microcapsule. Encapsulated probiotics were also found to have significantly (p ≤ 0.05) higher survived cell numbers compared to free probiotics under detrimental gastrointestinal conditions. Moreover, dissolution analysis suggested that protein-polysaccharide powdered microcapsules showed pH-sensitive dissolution properties in simulated gastric juice and simulated intestinal juice.
  • Article
    Citation - WoS: 19
    Citation - Scopus: 22
    Optimization of the Associative Growth of Novel Yoghurt Cultures in the Production of Biomass, Ss-Galactosidase and Lactic Acid Using Response Surface Methodology
    (Elsevier Ltd., 2009) Tarı, Canan; Üstok, Fatma Işık; Harsa, Hayriye Şebnem
    The associative growth of Streptococcus thermophilus 95/2 (St 95/2) and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 77 (Lb 77) isolated from the Toros mountain region of Turkey was investigated with respect to lactic acid, biomass and β-galactosidase enzyme production using response surface methodology (RSM). The ratio (St 95/2:Lb 77) of the strains and media formulation had significant effect on all responses (p < 0.001). The predicted enzyme activity (2.14 U mL-1), lactic acid (22.50 g L-1) and biomass (7.11 g L-1) production at optimum conditions were very close to the actual experimental values (2.14 U mL-1, 22.94 g L-1 and 7.86 g L-1, respectively). The optimum conditions were to use these cultures in a ratio of 1.66:1.62 (St 95/2:Lb 77) in a medium containing whey (5%), corn steep liquor (4%), potassium phosphate (2%) and peptone (2%) at 43 °C for 8 h. The associative growth provided 6.4% and 39% more β-galactosidase activity and 8.73% and 44% more lactic acid compared with the results obtained using pure St 95/2 and Lb 77 strains, respectively.
  • Article
    Citation - WoS: 16
    Citation - Scopus: 14
    Isolation and Characterization of Bacillus Thuringiensis Strains From Olive-Related Habitats in Turkey
    (John Wiley and Sons Inc., 2008) Çınar, Çelenk; Apaydın, Özgür; Yenidünya, Ali Fazıl; Harsa, Hayriye Şebnem; Güneş, Hatice
    Aims: To isolate Bacillus thuringiensis strains from different olive-related habitats (olive groves and olive oil factories) in Turkey and to characterize these strains by molecular methods. Methods and Results: A total of 150 samples, consisting of olive grove soil, green olive leaves, olive leaf residues, animal faeces, olive pomace and dust, were examined for the presence of B. thuringiensis. One hundred B. thuringiensis strains were isolated from 54 environmental samples (36%) and characterized in terms of crystal morphology, cry and cyt gene content by polymerase chain reaction, plasmid profiles and 16S-internal transcribed spacer ribosomal DNA restriction fragment length polymorphism (16S-ITS rDNA RFLP). The highest percentage of samples containing B. thuringiensis was found in 38 out of 54 total soil samples (70%). Of the 100 B. thuringiensis isolates, the most frequent crystal shapes were irregularly shaped (24%), spherical-irregular pointed (19%), cuboidal (17%) and spherical (16%). The cry1 plus cry4 genotype was the most abundant genotype in our collection (21%). RFLP analysis of the amplified 16S-ITS rDNA revealed 11 distinct patterns for the isolates and 10 reference strains. Conclusions: Bacillus thuringiensis isolates showed a great genetic diversity and crystal shape heterogeneity. Significance and Impact of the Study: This is the first study on the isolation and characterization of B. thuringiensis from olive-related habitats in Turkey. No correlation was observed between the cry genotypes and insecticidal crystal shapes of the isolates. Restriction profiles of 23% of the isolates were found to be different from those of the 10 reference strains used.
  • Article
    Citation - WoS: 12
    Citation - Scopus: 14
    Identification and Bioactivity of Native Strains of Bacillus Thuringiensis From Grain-Related Habitats in Turkey
    (Elsevier Ltd., 2008) Apaydın, Özgür; Çınar, Çelenk; Turanlı, Ferit; Harsa, Hayriye Şebnem; Güneş, Hatice
    A native collection of Bacillus thuringiensis (Bt) strains originated from grain-related habitats in Turkey was characterized according to serotype, cry1 gene content, and bioactivity against Ephestia kuehniella (Lepidoptera: Phycitidae) and Spodoptera littoralis (Lepidoptera: Noctuidae). Twenty-three different serotypes as well as 24 unknown serotypes were obtained from 56 positively agglutinated strains with previously characterized antisera. Most common serovars were sotto, kim, and tochigiensis with the percentages of 14, 14, and 13, respectively. Among the cry1 gene-positive 36 strains, cry1E (100%), cry1Aa (94%), cry1Ac (92%), and cry1D (83%) genes were the most abundant. Bioactivity tests with 56 Bt strains carrying cry1, cry2, and/or cry9 genes indicated that all of them resulted in growth retardation or inhibition of larvae of both E. kuehniella and S. littoralis; however, only one strain, 85PPb (serovar morrisoni), caused high mortality in both insects (84% and 100%, respectively). Different crystal morphology was observed for the strain 85PPb and the standard strain B. thuringiensis subsp. morrisoni. Finally, no correlation was found among serotype, cry gene content and biotoxicity of Bt strains in the collection.