Food Engineering / Gıda Mühendisliği
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/12
Browse
31 results
Search Results
Research Project Ohmik ısıtmanın bazı meyve suları ve konsantrelerinde Alicyclobacillus acidoterrestris üzerine etkisi(TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2007) Baysal, Ayşe Handan; İçier, Filiz[No Abstract Available]Research Project Karaburun Yarımadasında yetişen Hurma zeytininin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin karakterizasyonu(TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2013) Özen, Fatma Banu; Baysal, Ayşe Handan; Tokatlı, FigenÖzellikle Karaburun yarımadasında yetiştirilen Hurma zeytininin diğer zeytinlerden farklılığı olgunlaşma sırasında acılığını dalında kaybetmesi ve toplandıktan sonra herhangi bir işleme tabi tutulmadan saklanabilmesidir. Bu çalışma ile Karaburun’da yetişen Hurma zeytininin hurmalaşma sürecinde kimyasal karakterizasyonunun yapılması ve mikrobiyal florasındaki değişimin Gemlik ve hurmalaşmamış Erkence zeytinleri ile karşılaştırmalı olarak incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ölçülen kimyasal parametreler, pH, su aktivitesi, yağ miktarı, yağ asitleri profili, şeker ve organik asit miktarları, toplam fenol içeriği ile fenol profilidir. Mikrobiyolojik olarak ise Hurma zeytin oluşumunda sözü edilen fungal (Phoma spp.) gelişim saptanmış ve olgunlaşma sürecinde mikrobiyal değişim ve çeşitlilik belirlenmiştir. Hurma zeytinin diğer incelenen zeytinlere nazaran fenol içeriği daha düşüktür ve fenol profili zeytinler arasında istatistiksel olarak bir ayrışmaya neden olmuştur. Ancak zeytinlerin şeker ve organik asit bileşenleri zeytinler arasında bir farklılaşma sağlamamıştır. Yağ asitleri açısından en önemli farklılık Hurma’nın yüksek oranlarda linoleik asit içermesidir; bu durum desaturase enzim aktivitesinin artışı ile ilişkilendirilmiştir. Yağ asidi profili de zeytinler arasında farklılaşmaya neden olan parametrelerden biridir. Bu sonuçlar ışığında, fenollerin dönüşmesine neden olan -glukosidaz ve esteraz enzimleri ile yağ asidi sentezinde rol alan desaturase enziminin, Hurma zeytininin ağaçta tatlılaşmasını etkileyen faktörler olabileceği düşünülmektedir. Hurma zeytinin mikrobiyal florası, Erkence ve Gemlik zeytin çeşitlerine göre oldukça farklılık ve çeşitlilik gösterir ve bu floradan potansiyel bitki patojenlerini, fırsatçı insan patojenlerini ve mikotoksin üretebilme potansiyeli olan küf türlerini içeren mikroorganizmalar izole edilmiştir. Ayrıca Hurma zeytinin izlenen olgunlaşma sürecinde Phoma türleri tanımlanmıştır.Research Project Floresanlı yerinde hibritleme (FISH) yöntemi ile bazı indikatör ve patojen bakterilerin çiğ kanatlı etlerinde ve kıymada saptanması(2010) Baysal, Ayşe HandanFloresanlı yerinde hibritleme (FISH, Fluorescent in situ hybridization), mikroorganizmaların nükleik asit dizilerine özgül, floresan işaretli DNA probları ile hedefin işaretlenmesi ve floresan mikroskobunda görüntülenmesi prensibine dayanan bir yöntemdir. Bu çalışmada gıda güvenliği ve sanitasyon indeksi olarak kullanılan indikatör mikroorganizma (Escherichia coli) ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olan patojenlerin (Salmonella ve Listeria) İzmir’de satışa sunulan tavuk göğüs eti, hindi göğüs eti ve kıymada saptanması için floresanlı yerinde hibritleme yönteminin (FISH) kullanım olanağı araştırılmıştır. Çalışma 2 aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada söz konusu indikatör ve patojen mikroorganizmaların tavuk/hindi göğüs filetolarına veya kıyma örneğine inokülasyonu yapıldıktan sonra geleneksel yöntemlerle ve FISH tekniği ile sayım yapılmış ve ikinci aşamada ise piyasadan satın alınan örneklerde söz konusu mikroorganizmalar geleneksel yöntemlerle ve FISH tekniği ile saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar kıyaslanarak yöntemin uygulanabilirliği belirlenmiştir. FISH tekniğinin uygulanabilirliği E. coli, Salmonella enterica serovar Typhimurium, Salmonella enterica serovar Enteritidis, L. monocytogenes ve L. innocua kültürleri kullanılarak test edilmiştir. Tüm bakteri kültürleri türe spesifik problarla pozitif hibridizasyon sinyali vermiştir. Tüm bakteri suşları Eub338 ile hibridize olurken hiç bir bakteri kültürü Non338 ile hibridize olmamıştır. Ent, Sal3 ve Lis637 problarının kullanıldığı 16S veya 23S rRNA FISH metodu tavuk/hindi göğüs filetolarında veya kıymada E. coli, Salmonella ve Listeria türlerinin saptanması için hızlı bir yöntem olarak uygulanmış ve Standart kültürel yöntemle kıyaslanmıştır. Analiz edilen 216 örnekten Standart kültürel yöntemle 5 örnekten Salmonella izole edilirken, FISH yöntemi ile 9 örnekte Salmonella saptanmıştır. Ancak, Standart kültürel yöntemle 27 örnekte Listeria saptanırken FISH yöntemi ile 25 örnekte Listeria belirlenmiştir. Sonuçlar FISH’in E. coli, Salmonella ve Listeria türlerinin tavuk/hindi göğüs filetolarında veya kıymada saptanmasında ve sayımında umut verici bir teknik olduğunu göstermektedir.Research Project Peynir altı suyu (PAS) proteini-hemiselüloz kompleksine Lactobacillus pentosus’un mikroenkapsülasyonu ve sofralık zeytine empregnasyonu(2019) Baysal, Ayşe Handan; Harsa, Hayriye ŞebnemProje kapsamında gerçekleştirilen çalışmaların amacı, probiyotik özellikteki Lactobacillus pentosus NRRL-B 227 suşunun, emülsiyon yöntemi ile enkapsüle edilmesi ve sofralık siyah zeytinlerin yüzeyinin probiyotiklerle kaplanmasıdır. Bu doğrultuda farklı konsantrasyonlarda hazırlanan ksilan ve peynir altı suyu proteini konsantresi kompleksi kullanılarak emülsiyon tekniği ile mikroenkapsülasyon gerçekleştirilmiştir. Zeytin yüzeyini kaplama işlemi için ise vakum empregnasyon yöntemi ve ardından dondurarak kurutma işlemi yapılmıştır. Bir ay süresince zeytinin yüzeyindeki enkapsüle probiyotik hücrelerin canlılığının takibi yapılarak enkapsüle edilmeyen probiyotik zeytin örnekleriyle karşılaştırılması yapılmıştır. %9 ksilan ve %9 peyniraltı suyu proteini konsantresi kullanılarak yapılan enkapsülleme en yüksek verimliliğe sahiptir. Dört ay sonunda L. pentosus? un canlı kalma oranı %82?dir. Gemlik zeytin yüzeyine probiyotik tutundurmak için yapılan vakum empregnasyon ve dondurarak kurutma sonrasında, bakteri canlılığı sabit kalmıştır. Zeytin yüzeyinde hem enkapsüle hem de serbest haldeki L. pentosus canlılığını önemli ölçüde korumuştur. Kontrol bakteri olarak kullanılan Lactobacillus plantarum DSM 1954, enkapsüle halde zeytin yüzeyinde canlılığını korurken serbest halde canlılık kaybı gözlenmiştir. Enkapsüle bakterilerin gemlik zeytin yüzeyine empregnasyonunda başlangıçta 6,2-6,3 log KOB/g olan her iki probiyotik bakterinin canlılığında 4 hafta sonunda önemli bir değişim gözlenmemiştir. Serbest halde empregne edilen L. pentosus zeytin yüzeyinde canlılığını korurken 4 hafta sonunda serbest L. plantarum 5,33 log KOB/g olarak sayılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre enkapsüle edilen probiyotiklerin gemlik zeytin üzerine empregnasyonu gerçekleştirilerek, mide-bağırsak sistemi sağlığı açısından zeytin, probiyotik bakteriler için uygun bir taşıyıcı olabilir.Article Citation - WoS: 16Citation - Scopus: 18Microencapsulation of a Potential Probiotic Lactiplantibacillus Pentosus and Its Impregnation Onto Table Olives(Elsevier, 2022) Elvan, Menşure; Baysal, Ayşe Handan; Harsa, Hayriye ŞebnemThis study aimed to demonstrate some probiotic properties of Lactiplantibacillus pentosus NRRL B-227 and impregnate the strain onto the table olive surfaces. In this respect, antioxidative ability, antibiotic resistance, and survivability after simulated digestion tests were carried out. Microencapsulation was performed using xylan and whey protein concentrate (WPC) using the water-in-oil emulsion technique to maintain cell viability. A vacuum impregnation process was performed to coat olive surfaces with L. pentosus. This strain demonstrated 71.6% DPPH radical scavenging activity and exhibited paramount resistance to antibiotics. The viable cell count of microencapsulated L. pentosus was found as 8 log CFU/g after 72 weeks of storage. After exposure to the simulated oral phase, 1-log reduction was detected, and gastric phase conditions led to a 3-log reduction of viability of microencapsulated as well as non-microencapsulated cells. The viability of microencapsulated L. pentosus on the surface of olives was also evaluated for one-month, and viable cell count was ≥6 log CFU/g. In the light of these findings, L. pentosus with antibiotic and digestion fluids resistant and antioxidant properties were successfully microencapsulated within xylan-WPC complex. Table olives can be considered as a suitable carrier for beneficial microorganisms that satisfies with the expectations of regulations for functional foods.Article Citation - WoS: 4Citation - Scopus: 5Developing a Functional Lozenge With Microencapsulated Lactiplantibacillus Pentosus To Improve Oral and Dental Health(Elsevier, 2021) Elvan, Menşure; Baysal, Ayşe Handan; Tellioğlu Harsa, ŞebnemIn this study, a functional lozenge was developed by using microencapsulated Lactiplantibacillus pentosus NRRL-B 227. Antimicrobial activity of L. pentosus was determined to find out the efficiency on cariogenic and pathogen microorganisms that are known to cause dental caries and gum diseases. Streptococcus mutans is a well-known cariogenic strain, which easily converts sugars to acids and exert adverse effects on dental health. Candida albicans is an opportunistic pathogen when body resistance is weak, it becomes dominant in the mouth, causing disruption of oral health. Within this context, by applying several methods (e.g. broth microdilution, disc diffusion, agar overlay and planktonic culture assays), L. pentosus showed antibacterial and antifungal activities against S. mutans ATCC 25175 and C. albicans DSMZ 5817, respectively. Thus, three different lozenge formulation were produced such as; CL control formulation without cells, CPL formulation containing micro encapsulated cells and FPL formulation containing free cells. The microbiological, physicochemical and sensorial studies were carried out for all formulations stored at 4 degrees C and 25 degrees C. Among these, CPL was found to be more stable than FPL, since microencapsulation with Pullulan/WPC water-in-oil emulsion play a protective role. L. pentosus viability has been lost after 1 month at 25 degrees C, however the viability was maintained without significant reduction at 4 degrees C in case of CPL samples. In the light of findings, lozenge formulation incorporated with L. pentosus can be considered as potential antimicrobial to improve oral health and therefore may become a promising candidate to contribute to the range of functional food products.Article Uv-c Uygulamasının Sıvı Yumurta Beyazının Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi(Gıda Teknolojisi Derneği, 2010) Ünlütürk, Sevcan; Baysal, Ayşe Handan; Atılgan, Mehmet R.Sıvı yumurta beyazı, kabuğundan ayrılmış yarı geçirgen (opak) görünümlü yumurta ürünüdür. Sıvı yumurta beyazı, düşük sıcaklık ve kısa sürelerde pastörize edilerek dayanıklı hale getirilmektedir. Ancak yüksek protein içeriği nedeni ile ısıl işlem ürün kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu çalışma, ısıl işleme alternatif olarak öne sürülen UV-C ışınlama yöntemiyle sıvı yumurta beyazının mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesini kapsamaktadır. Bu amaçla; yumurta beyazı örnekleri, E. coli 0157-.H7 (ATCC 700728), L. innocua (NRRL-B 33314) ve E. coli K-12 (ATCC 25253) ile inoküle edilerek belli dozlarda UV-C ışın uygulamasına tabi tutulmuştur. Denemeler 0-100 mJ/cm2UV doz aralığı ve 1.315 mW/cm2 UV şiddetinde, laboratuvar ölçekli UV dezenfeksiyon cihazı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, E. coli 0157:H7, E. coli K-12 ve L. innocua sayılarında maksimum 3.206±0.777 log, 2.719±0.63 log ve 2.624±0.268 log kob/mL azalma saptanmıştır. Sıvı yumurta beyazı üretiminde, UV-C ışınlarının bir ön işlem olarak kullanılabileceği ve ürünün mikrobiyolojik stâbilitesini artırılabileceği sonucuna varılmıştır.Article Citation - WoS: 5Modeling Growth of Alicyclobacillus Acidoterrestris Dsm 3922 Type Strain Vegetative Cells in the Apple Juice With Nisin and Lysozyme(AIMS Press, 2017) Molva, Çelenk; Baysal, Ayşe HandanIn the present study, the effect of storage temperature on A. acidoterrestris DSM 3922 cells (105 CFU/mL) was examined during growth in reconstituted apple juice (pH 3.8, degrees Brix 11.3) containing nisin (0-100 IU/mL) and lysozyme (0-100 mg/L). The growth curves were obtained at three temperatures of 27, 35 and 43 degrees C using absorbance data (OD600nm). Based on the results, the minimal inhibitory concentrations (MICs) of nisin were found as 10 IU/mL at all tested temperatures. On the other hand, increasing the temperature decreased the amount of lysozyme for growth inhibition. The MICs of lysozyme were found as 10, 2.5 and 1.25 mg/L at 27, 35 and 43 degrees C, respectively. At selected non-inhibitory doses, nisin (1.25-5 IU/mL) and lysozyme (0.3-2.5 mg/L) prolonged the lag time compared to the controls at the corresponding temperatures. In addition, there was a strong linear relationship between the lag time and lysozyme concentrations at 27 and 35 degrees C (R-2 > 0.98). The results of this study demonstrated that both nisin and lysozyme could be used to inhibit the growth of A. acidoterrestris cells in the apple juice. The results also indicated that the growth parameters were variable depending on the storage temperature and the type of the antimicrobial agent used in the apple juice.Article Citation - WoS: 13Citation - Scopus: 17Characterization of Antimicrobial Activities of Olive Phenolics on Yeasts Using Conventional Methods and Mid-Infrared Spectroscopy(Springer, 2019) Canal, Canan; Özen, Banu; Baysal, Ayşe HandanOlive fruit is very rich in terms of phenolic compounds. Antimicrobial activities of various phenolic compounds against bacteria and fungi are well established; however, their effects on yeasts have not been examined. Aim of this study was to investigate the antimicrobial effects induced by olive phenolic compounds, including tyrosol, hydroxytyrosol, oleuropein, luteolin and apigenin against two yeast species, Aureobasidium pullulans and Saccharomyces cerevisiae. For this purpose, yeasts were treated with various concentrations (12.5-1000ppm) of phenolic compounds and reduction in yeast population was followed with optical density measurements with microplate reader, yeast colony forming units and mid-infrared spectroscopy. All phenolic compounds were effective on both yeasts, especially 200ppm and higher concentrations have significant antimicrobial activity; however, effects of lower levels depend on the type of phenolic compound. According to mid-infrared spectral data, significant changes were observed in 1200-900cm(-1) range corresponding to carbohydrates of yeast structure as a result of exposure to all phenolic compounds except tyrosol. Spectra of tyrosol and luteolin treated yeasts also showed changes in 1750-1500cm(-1) related to amide section and 3600-3000cm(-1) fatty acid region. Since phenolic compounds from olives were effective against yeasts, they could be used in food applications where yeast growth showed problem. In addition, FTIR spectroscopy could be successfully used to monitor and characterize antimicrobial activity of phenolic compounds on yeasts as complementary to conventional microbiological methods.Book Part Citation - Scopus: 21Short-Wave Ultraviolet Light Inactivation of Pathogens in Fruit Juices(Elsevier, 2018) Baysal, Ayşe HandanFruit juice processing techniques are continuously developing to conform to modern consumer demands for safe, nutritious, tasty, natural, and fresh-like products. Short-wave ultraviolet (UV-C) light has been proven to be a suitable alternative processing method because of its positive consumer image and low processing cost. The use of UV-C light at 253.7. nm for food processing is safe and has been approved as an alternative treatment to reduce pathogens and other microorganisms in the production, processing, and handling of foods. The bactericidal mechanism of UV-C is based on the absorption of UV-C light by microbial DNA or RNA structures and the formation of pyrimidine dimers, preventing replication, making pathogens inactive and unable to cause infection. Fruit juices have a range of optical and physical properties and diverse chemical compositions that influence UV-C efficacy. Thus, this chapter describes the effect of UV-C light applications on the inactivation of pathogens in fruit juice and critical factors to ensure efficient treatment. © 2018 Elsevier Inc. All rights reserved.