Food Engineering / Gıda Mühendisliği
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/12
Browse
Search Results
Research Project Karaburun Yarımadasında yetişen Hurma zeytininin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin karakterizasyonu(TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2013) Özen, Fatma Banu; Baysal, Ayşe Handan; Tokatlı, FigenÖzellikle Karaburun yarımadasında yetiştirilen Hurma zeytininin diğer zeytinlerden farklılığı olgunlaşma sırasında acılığını dalında kaybetmesi ve toplandıktan sonra herhangi bir işleme tabi tutulmadan saklanabilmesidir. Bu çalışma ile Karaburun’da yetişen Hurma zeytininin hurmalaşma sürecinde kimyasal karakterizasyonunun yapılması ve mikrobiyal florasındaki değişimin Gemlik ve hurmalaşmamış Erkence zeytinleri ile karşılaştırmalı olarak incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ölçülen kimyasal parametreler, pH, su aktivitesi, yağ miktarı, yağ asitleri profili, şeker ve organik asit miktarları, toplam fenol içeriği ile fenol profilidir. Mikrobiyolojik olarak ise Hurma zeytin oluşumunda sözü edilen fungal (Phoma spp.) gelişim saptanmış ve olgunlaşma sürecinde mikrobiyal değişim ve çeşitlilik belirlenmiştir. Hurma zeytinin diğer incelenen zeytinlere nazaran fenol içeriği daha düşüktür ve fenol profili zeytinler arasında istatistiksel olarak bir ayrışmaya neden olmuştur. Ancak zeytinlerin şeker ve organik asit bileşenleri zeytinler arasında bir farklılaşma sağlamamıştır. Yağ asitleri açısından en önemli farklılık Hurma’nın yüksek oranlarda linoleik asit içermesidir; bu durum desaturase enzim aktivitesinin artışı ile ilişkilendirilmiştir. Yağ asidi profili de zeytinler arasında farklılaşmaya neden olan parametrelerden biridir. Bu sonuçlar ışığında, fenollerin dönüşmesine neden olan -glukosidaz ve esteraz enzimleri ile yağ asidi sentezinde rol alan desaturase enziminin, Hurma zeytininin ağaçta tatlılaşmasını etkileyen faktörler olabileceği düşünülmektedir. Hurma zeytinin mikrobiyal florası, Erkence ve Gemlik zeytin çeşitlerine göre oldukça farklılık ve çeşitlilik gösterir ve bu floradan potansiyel bitki patojenlerini, fırsatçı insan patojenlerini ve mikotoksin üretebilme potansiyeli olan küf türlerini içeren mikroorganizmalar izole edilmiştir. Ayrıca Hurma zeytinin izlenen olgunlaşma sürecinde Phoma türleri tanımlanmıştır.Research Project UV ışın yayan diyotların (UV-LEDs)taze sıkılmış elma suyunun pastörizasyonunda alternatif bir teknoloji olarak kullanılabilirliğinin araştırılması(TÜBİTAK - Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, 2014) Ünlütürk, SevcanBu proje kapsamında, UV-LED lamba ışınlarının taze sıkılmış bulanık elma suyunun (ES) pastörizasyonunda alternatif bir teknoloji olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Projenin ilk aşamasında UV-LED lambaların kullanıldığı masa üstü statik bir ünite tasarlanıp yaptırılmıştır. “Starking Delecious çeşidi” elmalardan elde edilen elma suyu örneklerinin fiziksel, kimyasal ve optik özellikleri (pH, suda çözünür kuru madde (°Brix), bulanıklık (NTU), renk (L*, a*, b*), absorbans katsayısı (cm-1 ), toplam asitlik, ve askorbik asit içeriği belirlenmiştir. 24,712280nm (19,184254nm) absorbans katsayısına ve 908,5 NTU bulanıklık değerine sahip bulanık elma suyu, 280 nm ve 254 nm dalga boylarına sahip 4 adet UV LED lamba kullanılarak 40 dakika boyunca UV ışınlarına maruz bırakılmıştır. 280 nm dalga boyuna sahip lambalar kullanıldığında, pastörize edilmiş bulanık elma suyuna inoküle edilen E. coli K12 suşunda maximum 2,0 log azalma (771,6 mJ/cm2 UV dozda) sağlandığı, 254 nm dalga boyunda lambalar kullanıldığı durumda ise maximum 1,64 log azalma (708 mJ/cm2 UV dozda) sağlanmıştır. 280/365 nm kombine dalga boyunda uygulanan UV işlemi, elma suyundaki poifenoloksidaz enziminin %66,19`ını inaktive edebilmişken, 254 nm ve 280 nm`de uygulanan UV işlemi %29,53 ve %43,65 oranında bir inaktivasyon sağlamıştır. Reaktivasyon denemeleri sonucunda, oda sıcaklığında ve gün ışığına maruz kalan elma suyunda, proses sonrası (280/365 nm, 40 dak.) zarar gören E. coli hücrelerinin sayısı, 4 saat sonunda sadece % 15,68 artmıştır. UV işlemine tabii tutulan elma sularının mikrobiyal raf ömrü maximum 14 gün iken kontrol örnekleri 7 gün içinde bozulmuştur. Pastörize edilen örneklerde ise mikrobiyal gelişme olmamıştır. Kontrol, UV işlemine tabii tutulmuş ve pastörize edilmiş örneklerin renk değerleri arasında önemli farklılık olduğu görülmüş ancak depolama süresi boyunca (14 gün) örneklerin renk değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir (p<0,05). Aynı şekilde örneklerin polifenoloksidaz enzim aktivitesinde depolama süresince önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p<0,05).Research Project Floresanlı yerinde hibritleme (FISH) yöntemi ile bazı indikatör ve patojen bakterilerin çiğ kanatlı etlerinde ve kıymada saptanması(2010) Baysal, Ayşe HandanFloresanlı yerinde hibritleme (FISH, Fluorescent in situ hybridization), mikroorganizmaların nükleik asit dizilerine özgül, floresan işaretli DNA probları ile hedefin işaretlenmesi ve floresan mikroskobunda görüntülenmesi prensibine dayanan bir yöntemdir. Bu çalışmada gıda güvenliği ve sanitasyon indeksi olarak kullanılan indikatör mikroorganizma (Escherichia coli) ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olan patojenlerin (Salmonella ve Listeria) İzmir’de satışa sunulan tavuk göğüs eti, hindi göğüs eti ve kıymada saptanması için floresanlı yerinde hibritleme yönteminin (FISH) kullanım olanağı araştırılmıştır. Çalışma 2 aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada söz konusu indikatör ve patojen mikroorganizmaların tavuk/hindi göğüs filetolarına veya kıyma örneğine inokülasyonu yapıldıktan sonra geleneksel yöntemlerle ve FISH tekniği ile sayım yapılmış ve ikinci aşamada ise piyasadan satın alınan örneklerde söz konusu mikroorganizmalar geleneksel yöntemlerle ve FISH tekniği ile saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar kıyaslanarak yöntemin uygulanabilirliği belirlenmiştir. FISH tekniğinin uygulanabilirliği E. coli, Salmonella enterica serovar Typhimurium, Salmonella enterica serovar Enteritidis, L. monocytogenes ve L. innocua kültürleri kullanılarak test edilmiştir. Tüm bakteri kültürleri türe spesifik problarla pozitif hibridizasyon sinyali vermiştir. Tüm bakteri suşları Eub338 ile hibridize olurken hiç bir bakteri kültürü Non338 ile hibridize olmamıştır. Ent, Sal3 ve Lis637 problarının kullanıldığı 16S veya 23S rRNA FISH metodu tavuk/hindi göğüs filetolarında veya kıymada E. coli, Salmonella ve Listeria türlerinin saptanması için hızlı bir yöntem olarak uygulanmış ve Standart kültürel yöntemle kıyaslanmıştır. Analiz edilen 216 örnekten Standart kültürel yöntemle 5 örnekten Salmonella izole edilirken, FISH yöntemi ile 9 örnekte Salmonella saptanmıştır. Ancak, Standart kültürel yöntemle 27 örnekte Listeria saptanırken FISH yöntemi ile 25 örnekte Listeria belirlenmiştir. Sonuçlar FISH’in E. coli, Salmonella ve Listeria türlerinin tavuk/hindi göğüs filetolarında veya kıymada saptanmasında ve sayımında umut verici bir teknik olduğunu göstermektedir.Research Project Aspergillus sojae tarafından poligalakturonaz (PG) enzimin üretimi ve pürifikasyonu: Morfoloji ve sıvı reolojisinin toplam sistem verimliliği üzerine olan etkilerinin endüstriyel uygulamalara yakın ölçeklerde deneysel ve teorik yaklaşımla incelenmesi(2011) Tarı, Canan; Ünlütürk, Sevcan[No Abstract Available]Research Project Biyoaktif maddelerin kontrollu salımı için kompozit veya karışımlardan oluşan aktif yenilebilir gıda ambalaj malzemeleri geliştirilmesi(2011) Yemenicioğlu, Ahmet; Atabay, Halil İbrahim; Uysal, İlke; Aydemir, Levent Yurdaer; Arcan, İskender; Korel, Figen; Boyacı, DeryaBu projede biyoaktif maddelerin kontrollü salımını gerçekleştirebilecek yenilebilir film ve kaplamalar geliştirmek amacıyla zein ve peyniraltı suyu proteinleri (PSP) temelli karışım ve kompozit yapılardan faydalanılmıştır. Zeinden elde edilen karışım filmler zeinin oleik, laurik ve linoleik asit gibi yağ asitleri ile karıştırılmasıyla, kompozit filmler ise karnauba, kandelilla ve balmumu gibi mumlar, mercimek veya soya globülin proteinleri veya mikrokristal selülozla karıştırılmasıyla elde edilmiştir. PSP‘den elde edilen karışımlar bu proteinlerin oleik asitle, kompozitler ise balmumu ve kandelilla mumuyla karıştırılmasıyla elde edilmiştir. Zein temelli filmlere ilave edilen biyoaktif maddeler kısmi saf ve saf lisozim, kateşin, gallik asit, phidroksibenzoik asit, ferulik asit, kuversetin ve flavon, PSP temelli filmlere ilave edilen biyoaktif maddeler ise saf ve kısmi saf lisozim ve kateşindir. Gösterdikleri kontrollu salım etkileri, antimikrobiyel ve antioksidant performanslar ve mekaniki özellikler dikkate alındığında en uygulanabilir filmlerin lisozimin kateşin ve/veya gallik asitle birlikte kullanıldığı zein-oleik asit karışımları ve zein-karnauba mumu kompozitleri olduğu belirlenmiştir. Ayrıntılı salım deneyleri zein karışım ve kompozitlerinde lisozim, kateşin ve kateşin-gallik asit karışımlarının salım hızının çoğunlukla filmlerin çapraz bağlanma düzeyini artıran fenolik bileşik konsantrasyonuyla ters ilişkili olduğunu göstermiştir. Karışım ve kompozitleri oluşturan mum, yağ asiti ve fenolik madde tipi de filmlerin morfolojisini, hidrofobisitesini ve dolambaçlı difüzyon yolu (tortuosity) gibi özelliklerini değiştirerek salım özelliklerini etkileyebilmektedir. Zein‘den elde edilmiş fenolik bileşikler veya lisozim ve fenolik bileşikleri birarada içeren karışım ve kompozit filmlerin antimikrobiyel testleri bu filmlerin gıdalardaki en kritik patojen bakterilerden olan Escherchia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Campylobacter jejuni‘ye karşı laboratuvar ortamlarında ve/veya seçilmiş et ve süt ürünlerinde antimikrobiyel ve antioksidant etki gösterdiğini doğrulamıştır.Research Project Yarı mamul taze meyve ve sebzeler için katmanlı depozisyon yöntemi ile yeni nesil ince yenilebilir kaplamaların geliştirilmesi(2016) Bayramoğlu, Beste; Üney, Sinem; Koca, NazanBu çalışmanın amacı kitozan ve sodyum kazeinat kullanılarak katmanlı depozisyon ile çok katmanlı (LbL) yenilebilir kaplamaların elde edilmesidir. pH, adsorpsiyon süresi ve katman sayısının film oluşumuna etkileri incelenmiştir. Film oluşumu UV-Vis spektrofotometre ve yüzey plazmon rezonansı (YPR) ile ‘yerinde’ takip edilmiştir. Sonuçlar, LbL kaplama oluşumunun sadece her iki polielektrolitin de ortalama yük yoğunluğuna sahip olduğu pH birleşiminde (5,5-5,5) gerçekleştiğini göstermiştir.Research Project Bakır mineralinin anemi durumundaki dengeleyici ve düzeltici etkisinin moleküler ve genetik düzeyde insan enterosit hücre modelinde araştırılması(2017) Güleç, ŞükrüDemir eksikliğine bağlı anemi, dünyadaki besin eksikliğinin neden olduğu hastalıklar arasında ilk sırada yeralan bir problemdir. Bu yüzden anemik durumu dengeleyici veya düzeltici faktörlerin bilinmesi demir metabolizmasının anlaşılması için önemlidir. Demir eksikliği anemisinde bağırsak enterosit hücrelerinde bakır seviyesinin arttığı gösterilmiştir ve bu da bakırın demir eksikliği anemisindeki durumu düzeltici etkisi olabileceğini düşündürmektedir. Bu bağlamda projede bakır mineralinin demir eksikliğine bağlı oluşturulan anemik durumdaki düzeltici etkisi moleküler ve genetik düzeyinde insan enterosit hücre modellinde (Caco-2) incelendi. Projenin ilk kısmında Caco-2 hücreleri 12 bölmeli steril hücre kaplarında 21 gün süre ile büyütüldü. İkinci kısımda, besinden gelen ve kandaki bakırın etkisinin in vitro olarak test edilebilmesi için insan bağırsak sistemi modellendi. Bunun için Caco-2 hücreleri özel membranlarda büyütülerek polarize olmaları sağlandı. Daha sonra hücrelere deferoksamin (DFO) verilerek demir eksikliğine bağlı anemi oluşturuldu. Hücreler bakır ve demir ile muamele edildi. Örneklerden RNA izolasyonu yapılıp, cDNA dönüşümü gerçekleştirildi. Bunu takiben RT–qPCR metodu ile gruplar arasındaki belirli genlerin mRNA ekspresyon seviyelerine bakıldı. Dmt1 ve Ftn genlerine ait mRNA regülasyonlarının hücre kültürü kabında ve membran sisteminde büyüyen hücreler arasında farklı olduğu gözlemlendi. Membran sistemindeki sonuçlara göre, bakırın demir eksikliği anemisinde artan Fpn ve Dmt1 genlerinin mRNA seviyelerini düşürdüğü saptandı. Daha da önemlisi bu anlamlı azalma, bakırın polarize olmuş hücrelerin yalnızca bazolateral kısmına verilmesiyle gözlemlenmiştir. Bu da kandaki bakırın demir eksikliği anemisinde bağırsak demir hemostazının hücre içi moleküler mekanizmasını etkilediğini göstermektedir. Buna ilaveten, kontrol grubuyla kıyaslandığında bakırın anemik koşullar altında regüle olan Ankrd37 ve Egln genlerinin mRNA ekspresyonlarını etkilemeği bulunmuştur. Projede anemi durumunda demir mineralinin bakır metabolizmasındaki genlere etkisi de incelenmiştir. Anemi durumunda bazolateral kısma verilen demir bakır ile regüle olan genler içinde yalnızca Atp7a mRNA ekspresyonunu etkilemektedir. Elde edilen bulgular, kandaki bakırın diyetten gelen bakıra göre enterosit hücrelerinde demir eksikliği anemisini azaltmada daha etkili olabileceğini göstermektedir. Bakır, anemi durumunda demir mineraline bağlı regüle olan Fpn ve Dmt1 genlerinin mRNA ekspresyonlarını enterosit hücrelerinin basolateral kısımları üzerinden etkilemektedir. Anemide Fpn ve Dmt1 genlerini regüle etmek için kandaki bakır tarafından etkilenebilen moleküler mekanizmaların neler olduğunu ortaya çıkaran fonksiyonel çalışmalara ihtiyaç vardır.Research Project Zeytinyağların yağ asidi alkil esterleri, 1,2 diasilgliserol ve pigment içeriğinin tağşiş kriteri olarak uygulanabilirliği ve FTIR spektroskopi ile tahmini(2017) Özen, Fatma Banu; Tokatlı, FigenZeytinyağı ekonomik değeri yüksek bir ürün olması nedeni ile sıklıkla tağşişe maruz kalmaktadır. Bu nedenle sıkı bir rekabetin olduğu zeytinyağı sektöründe kalite kontrol ve tağşiş tespit yöntemleri sürekli güncellenmek durumundadır. Bu çalışma ile son zamanlarda önerilen kalite ve tağşiş kriterlerinden yağ asitleri alkil esterleri (FAAE), diasilgliserol (DAG) ve pigment içeriklerinin Ege bölgesi zeytinyağları için iki hasat yılı boyunca belirlenmesi, belirtilen kimyasal parametrelerin sızma zeytinyağlarının bekletilmiş/eski zeytinyağları ile tağşişinin tespiti için yeterliliğinin incelenmesi, ve son olarak zeytinyağ örneklerinin orta-bölge infrared (mid-IR veya FTIR) spektroskopi ile spektralarının elde edilmesi ve bu spektralardan belirtilen kalite paramatrelerinin tahmini için kemometrik analizler uygulanması amaçlanmıştır. Zeytinyağların elde edildiği bölgelere göre bir ayrım FAAE içerik ve DAG profil verilerinin kemometrik analizleri ile elde edilememiştir. Ancak pigment içeriği ve FTIR spektraları bölgesel olarak zeytinyağı örneklerini sınıflandırmada başarılı olmuştur. FTIR spektroskopi kemometrik yöntemlerle beraber kullanıldığında zeytinyağlarının FAAE, DAG ve bazı pigment içeriklerini R 2 (model) değerleri 0,9 ve üstü olan modellerle tahmin edebilmektedir. Eski-yeni karışım zeytinyağlarının belirlenebilmesi FAAE ve DAG içerikleri ve FTIR spektroskopi ile mümkündür. FTIR spektroskopi, bölgesel ayrım gözetmeksizin eski-yeni karışım zeytinyağlarını %20-30 seviyelerinde tespit edebilmektedir. FTIR spektroskopi hem zeytinyağlarının bölgesel olarak sınıflandırılmasında hem de eski-yeni zeytinyağlarının makul seviyelerde belirlenmesinde kullanılabilecek çabuk sonuç verebilen bir teknik olarak öne çıkmaktadır. Ayrıca bu analiz yöntemi zeytinyağların kalite parametreleri olarak kullanılabilecek FAAE, DAG ve pigment içeriklerini belirlemede bir alternatif oluşturabilecektir.Research Project Otohidroliz ve Enzimatik Hidroliz Kullanılarak Fındık Atıklarından Prebiyotik Olarak Kullanılabilecek Ksilooligosakkarit Üretimi(2017) Büyükkileci, Ali Oğuz; Yemenicioğlu, Ahmet; Yeğin, SırmaFındık Türkiye'nin en önemli tarım ürünleriden biridir ve Türkiye fındık üretiminde dünya lideridir. Fındıgın üretimi ve islenmesi sırasında çesitli lignoselülozik atıklar açıga çıkmaktadır ve ancak bu atıklar ekonomik olarak degerli ürünlere dönüstürülmemektedir. Bu çalısmada, fındık kabugu (FK), züruf ve budama atıgı dalların yapısal bilesimi belirlenmis ve çalısmanın hedef ürünü olan ksilooligosakkarit (KOS) üretimi için en uygun atık olarak FK seçilmistir. FK'deki hemiselülozik polisakkarit ksilan, otohidroliz yöntemiyle hidroliz edilerek KOS elde edilmistir. Otohidroliz sıcaklıgı ve süresi FK'den ayırılan ksilan miktarını, elde edilen KOS?un verimini, polimerlesme derecesini (PD) ve termal bozunma ürünlerinin miktarını önemli derecede etkilemistir. KOS veriminin yüksek oldugu kosulda elde edilen otohidroliz liköründeki büyük molekül agırlıklı KOS, ksilanaz ile hidroliz edilerek düsük PD'ye sahip KOS (PD küçüktür 6) elde edilmistir. Likörlere aktif karbon uygulanarak fenolik maddelerin ayrılması saglanmıstır. Ultrafiltrasyon ile likördeki büyük molekül agırlıklı KOS uzaklastırılmıs, böylece düsük PD'ye sahip KOS'un oranı artırılmıstır. KOS'lar çalısmada test edilien gıda üretim kosullarına ve sindirim sitemi ortamına dayanıklılık göstermis ve yapısını büyük oranda koruyabilmistir. Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve Bifidobacterium bifidum hem otohidroliz ile elde edilen hem de enzimatik olarak ele edilen KOS üzerinde gelisebilmislerdir. Enzimatik hidrolizat ile daha yüksek bir büyüme görülmüstür. Proje kapsamında yapılan çalısmalar FK'nin prebiyotik olarak kullanılma potansiyeli olan KOS üretimi için uygun bir hammadde oldugunu göstermistir. Ksilan ile birlikte FK'nin selüloz, lignin, fenolik maddeler gibi diger bilesenleri de biyorafineri yaklasımıyla degerlendirilebilir, böylece bu atık biyotemelli ürünlerin üretimi açısından sürdürülebilir bir hammadde olarak kabul edilebilir.Research Project Peynir altı suyu (PAS) proteini-hemiselüloz kompleksine Lactobacillus pentosus’un mikroenkapsülasyonu ve sofralık zeytine empregnasyonu(2019) Baysal, Ayşe Handan; Harsa, Hayriye ŞebnemProje kapsamında gerçekleştirilen çalışmaların amacı, probiyotik özellikteki Lactobacillus pentosus NRRL-B 227 suşunun, emülsiyon yöntemi ile enkapsüle edilmesi ve sofralık siyah zeytinlerin yüzeyinin probiyotiklerle kaplanmasıdır. Bu doğrultuda farklı konsantrasyonlarda hazırlanan ksilan ve peynir altı suyu proteini konsantresi kompleksi kullanılarak emülsiyon tekniği ile mikroenkapsülasyon gerçekleştirilmiştir. Zeytin yüzeyini kaplama işlemi için ise vakum empregnasyon yöntemi ve ardından dondurarak kurutma işlemi yapılmıştır. Bir ay süresince zeytinin yüzeyindeki enkapsüle probiyotik hücrelerin canlılığının takibi yapılarak enkapsüle edilmeyen probiyotik zeytin örnekleriyle karşılaştırılması yapılmıştır. %9 ksilan ve %9 peyniraltı suyu proteini konsantresi kullanılarak yapılan enkapsülleme en yüksek verimliliğe sahiptir. Dört ay sonunda L. pentosus? un canlı kalma oranı %82?dir. Gemlik zeytin yüzeyine probiyotik tutundurmak için yapılan vakum empregnasyon ve dondurarak kurutma sonrasında, bakteri canlılığı sabit kalmıştır. Zeytin yüzeyinde hem enkapsüle hem de serbest haldeki L. pentosus canlılığını önemli ölçüde korumuştur. Kontrol bakteri olarak kullanılan Lactobacillus plantarum DSM 1954, enkapsüle halde zeytin yüzeyinde canlılığını korurken serbest halde canlılık kaybı gözlenmiştir. Enkapsüle bakterilerin gemlik zeytin yüzeyine empregnasyonunda başlangıçta 6,2-6,3 log KOB/g olan her iki probiyotik bakterinin canlılığında 4 hafta sonunda önemli bir değişim gözlenmemiştir. Serbest halde empregne edilen L. pentosus zeytin yüzeyinde canlılığını korurken 4 hafta sonunda serbest L. plantarum 5,33 log KOB/g olarak sayılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre enkapsüle edilen probiyotiklerin gemlik zeytin üzerine empregnasyonu gerçekleştirilerek, mide-bağırsak sistemi sağlığı açısından zeytin, probiyotik bakteriler için uygun bir taşıyıcı olabilir.