Food Engineering / Gıda Mühendisliği
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/12
Browse
2 results
Search Results
Research Project Otohidroliz ve Enzimatik Hidroliz Kullanılarak Fındık Atıklarından Prebiyotik Olarak Kullanılabilecek Ksilooligosakkarit Üretimi(2017) Büyükkileci, Ali Oğuz; Yemenicioğlu, Ahmet; Yeğin, SırmaFındık Türkiye'nin en önemli tarım ürünleriden biridir ve Türkiye fındık üretiminde dünya lideridir. Fındıgın üretimi ve islenmesi sırasında çesitli lignoselülozik atıklar açıga çıkmaktadır ve ancak bu atıklar ekonomik olarak degerli ürünlere dönüstürülmemektedir. Bu çalısmada, fındık kabugu (FK), züruf ve budama atıgı dalların yapısal bilesimi belirlenmis ve çalısmanın hedef ürünü olan ksilooligosakkarit (KOS) üretimi için en uygun atık olarak FK seçilmistir. FK'deki hemiselülozik polisakkarit ksilan, otohidroliz yöntemiyle hidroliz edilerek KOS elde edilmistir. Otohidroliz sıcaklıgı ve süresi FK'den ayırılan ksilan miktarını, elde edilen KOS?un verimini, polimerlesme derecesini (PD) ve termal bozunma ürünlerinin miktarını önemli derecede etkilemistir. KOS veriminin yüksek oldugu kosulda elde edilen otohidroliz liköründeki büyük molekül agırlıklı KOS, ksilanaz ile hidroliz edilerek düsük PD'ye sahip KOS (PD küçüktür 6) elde edilmistir. Likörlere aktif karbon uygulanarak fenolik maddelerin ayrılması saglanmıstır. Ultrafiltrasyon ile likördeki büyük molekül agırlıklı KOS uzaklastırılmıs, böylece düsük PD'ye sahip KOS'un oranı artırılmıstır. KOS'lar çalısmada test edilien gıda üretim kosullarına ve sindirim sitemi ortamına dayanıklılık göstermis ve yapısını büyük oranda koruyabilmistir. Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve Bifidobacterium bifidum hem otohidroliz ile elde edilen hem de enzimatik olarak ele edilen KOS üzerinde gelisebilmislerdir. Enzimatik hidrolizat ile daha yüksek bir büyüme görülmüstür. Proje kapsamında yapılan çalısmalar FK'nin prebiyotik olarak kullanılma potansiyeli olan KOS üretimi için uygun bir hammadde oldugunu göstermistir. Ksilan ile birlikte FK'nin selüloz, lignin, fenolik maddeler gibi diger bilesenleri de biyorafineri yaklasımıyla degerlendirilebilir, böylece bu atık biyotemelli ürünlerin üretimi açısından sürdürülebilir bir hammadde olarak kabul edilebilir.Research Project Peynir altı suyu (PAS) proteini-hemiselüloz kompleksine Lactobacillus pentosus’un mikroenkapsülasyonu ve sofralık zeytine empregnasyonu(2019) Baysal, Ayşe Handan; Harsa, Hayriye ŞebnemProje kapsamında gerçekleştirilen çalışmaların amacı, probiyotik özellikteki Lactobacillus pentosus NRRL-B 227 suşunun, emülsiyon yöntemi ile enkapsüle edilmesi ve sofralık siyah zeytinlerin yüzeyinin probiyotiklerle kaplanmasıdır. Bu doğrultuda farklı konsantrasyonlarda hazırlanan ksilan ve peynir altı suyu proteini konsantresi kompleksi kullanılarak emülsiyon tekniği ile mikroenkapsülasyon gerçekleştirilmiştir. Zeytin yüzeyini kaplama işlemi için ise vakum empregnasyon yöntemi ve ardından dondurarak kurutma işlemi yapılmıştır. Bir ay süresince zeytinin yüzeyindeki enkapsüle probiyotik hücrelerin canlılığının takibi yapılarak enkapsüle edilmeyen probiyotik zeytin örnekleriyle karşılaştırılması yapılmıştır. %9 ksilan ve %9 peyniraltı suyu proteini konsantresi kullanılarak yapılan enkapsülleme en yüksek verimliliğe sahiptir. Dört ay sonunda L. pentosus? un canlı kalma oranı %82?dir. Gemlik zeytin yüzeyine probiyotik tutundurmak için yapılan vakum empregnasyon ve dondurarak kurutma sonrasında, bakteri canlılığı sabit kalmıştır. Zeytin yüzeyinde hem enkapsüle hem de serbest haldeki L. pentosus canlılığını önemli ölçüde korumuştur. Kontrol bakteri olarak kullanılan Lactobacillus plantarum DSM 1954, enkapsüle halde zeytin yüzeyinde canlılığını korurken serbest halde canlılık kaybı gözlenmiştir. Enkapsüle bakterilerin gemlik zeytin yüzeyine empregnasyonunda başlangıçta 6,2-6,3 log KOB/g olan her iki probiyotik bakterinin canlılığında 4 hafta sonunda önemli bir değişim gözlenmemiştir. Serbest halde empregne edilen L. pentosus zeytin yüzeyinde canlılığını korurken 4 hafta sonunda serbest L. plantarum 5,33 log KOB/g olarak sayılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre enkapsüle edilen probiyotiklerin gemlik zeytin üzerine empregnasyonu gerçekleştirilerek, mide-bağırsak sistemi sağlığı açısından zeytin, probiyotik bakteriler için uygun bir taşıyıcı olabilir.