Food Engineering / Gıda Mühendisliği
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/12
Browse
3 results
Search Results
Now showing 1 - 3 of 3
Research Project Süt ürünlerimizden izole edilen mikroorganizmalardan laktaz enzimi üretimi, saflaştırılması ve immobilizasyonu(2008) Harsa, Hayriye Şebnem; Türkel, Sezai; Hamamcı, Haluk; Gürakan, Candan; Göksungur, M. Yekta; Tarı, Canan; Aydın, Aysun CebeciSüt, içerdiği protein miktarı ve kalitesi, vitaminler ve kalsiyum açısından oldukça önemli bir besin grubudur. Ülkemizde süt tüketimi ekonomik nedenler ve muhtemelen laktoz tahammülsüzlüğü nedeniyle oldukça düşüktür. Süt tüketiminin az olması kemik erimesi, kolon kanseri vb. ciddi sağlık problemlerini beraberinde getirmektedir. Laktozun basit şekerlere parçalanması ile süt ve süt ürünlerinin, laktoz tahammülsüzlüğü problemi olan bireyler tarafından kolaylıkla sindirilmesi sağlanır. Sütteki laktozun laktaz (β -galaktosidaz) enzimi ile hidrolizi, aynı zamanda dondurulmuş ve yoğunlaştırılmış süt ürünlerindeki laktoz kristallenmesinin önlenmesinde, peyniraltı suyunun değerlendirilmesinde kullanılmaktadır. Laktaz enzimi ticari olarak daha çok küf ve mayalardan elde edilmekte olup, son yıllarda bakteriler ile yapılan araştırmalar da artmıştır. Projenin amaçları arasında β-galaktosidaz üreticisi maya ve laktik asit bakterilerinin geleneksel süt ürünlerimizden izolasyonu ve tanımlanmasının yanısıra değişik küflerden üretimi de yeralmaktadır. Çalışmalar, optimum fermentasyon koşulları (inokulum, substrat, O2 konsantrasyonları, pH ve sıcaklık vb.) ile kromatografik teknikler kullanılarak saflaştırma işlemlerini kapsamaktadır. Kitosan-Hidroksiapatit destek materyali kullanılarak enzimin immobilizasyonu gerçekleştirilerek serbest ve immobilize enzim karakteristikleri karşılaştırılarak dayanıklı, aktif ve tekrar kullanılabilir ticari laktaz preperatları araştırılmıştır.Research Project Peynir altı suyu (PAS) proteini-hemiselüloz kompleksine Lactobacillus pentosus’un mikroenkapsülasyonu ve sofralık zeytine empregnasyonu(2019) Baysal, Ayşe Handan; Harsa, Hayriye ŞebnemProje kapsamında gerçekleştirilen çalışmaların amacı, probiyotik özellikteki Lactobacillus pentosus NRRL-B 227 suşunun, emülsiyon yöntemi ile enkapsüle edilmesi ve sofralık siyah zeytinlerin yüzeyinin probiyotiklerle kaplanmasıdır. Bu doğrultuda farklı konsantrasyonlarda hazırlanan ksilan ve peynir altı suyu proteini konsantresi kompleksi kullanılarak emülsiyon tekniği ile mikroenkapsülasyon gerçekleştirilmiştir. Zeytin yüzeyini kaplama işlemi için ise vakum empregnasyon yöntemi ve ardından dondurarak kurutma işlemi yapılmıştır. Bir ay süresince zeytinin yüzeyindeki enkapsüle probiyotik hücrelerin canlılığının takibi yapılarak enkapsüle edilmeyen probiyotik zeytin örnekleriyle karşılaştırılması yapılmıştır. %9 ksilan ve %9 peyniraltı suyu proteini konsantresi kullanılarak yapılan enkapsülleme en yüksek verimliliğe sahiptir. Dört ay sonunda L. pentosus? un canlı kalma oranı %82?dir. Gemlik zeytin yüzeyine probiyotik tutundurmak için yapılan vakum empregnasyon ve dondurarak kurutma sonrasında, bakteri canlılığı sabit kalmıştır. Zeytin yüzeyinde hem enkapsüle hem de serbest haldeki L. pentosus canlılığını önemli ölçüde korumuştur. Kontrol bakteri olarak kullanılan Lactobacillus plantarum DSM 1954, enkapsüle halde zeytin yüzeyinde canlılığını korurken serbest halde canlılık kaybı gözlenmiştir. Enkapsüle bakterilerin gemlik zeytin yüzeyine empregnasyonunda başlangıçta 6,2-6,3 log KOB/g olan her iki probiyotik bakterinin canlılığında 4 hafta sonunda önemli bir değişim gözlenmemiştir. Serbest halde empregne edilen L. pentosus zeytin yüzeyinde canlılığını korurken 4 hafta sonunda serbest L. plantarum 5,33 log KOB/g olarak sayılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre enkapsüle edilen probiyotiklerin gemlik zeytin üzerine empregnasyonu gerçekleştirilerek, mide-bağırsak sistemi sağlığı açısından zeytin, probiyotik bakteriler için uygun bir taşıyıcı olabilir.Article Nanoteknolojinin Gıda Bilim ve Teknolojisi Alanındaki Uygulamaları(Gıda Teknolojisi Derneği, 2010) Tarhan, Özgür; Gökmen, Vural; Harsa, Hayriye ŞebnemNanobilim ve nanoteknoloji çağımızın en önemli araştırma ve uygulama alanlarından biri olarak hızla gelişmektedir. Başlıca, elektronik, bilgisayar, malzeme, tekstil ve ilaç sanayinde kullanımına yönelik çalışmaların yürütüldüğü bu teknolojinin, gıda ve ziraat alanlarında da çok çeşitli uygulamaları öngörülmektedir. Gıda işleme, yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi, biyoaktif maddelerin taşınması ve kontrollü salınımı, patojenlerin tesbiti, yeni paketleme ürünlerinin geliştirilerek raf ömrünün uzatılması gibi uygulamalar nanoteknolojinin potansiyel gıda uygulamaları arasında yer almaktadır. Protein, karbonhidrat ve yağ kaynaklı nanoparçacıklarla, gıda ürünlerine içerik, tekstür, aroma anlamında istenilen özelliklerin kazandırılması sağlanabilecektir. Bu makalede; nanoteknolojinin gıda alanına uygulamaları üzerine yapılan araştırmalar ve öngörüler derlenmiştir. Bunun yanısıra gıda kaynaklı nanoparçacıklar, üretim ve karakterizasyon yöntemleri ve nanoteknoloji ürünü gıdaların güvenliğine ilişkin bilgilerde sunulan derlemede yer almaktadırlar.