TR Dizin İndeksli Yayınlar / TR Dizin Indexed Publications Collection
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/7149
Browse
5 results
Search Results
Now showing 1 - 5 of 5
Publication Kuru İncir İşleme Atıkları, Yan Ürünleri ve Hurdalarından Pektin Üretimi: Pektin Ekstraksiyonun Optimizasyonu ve Moleküler, Fonksiyonel ve Sağlık Üzerindeki Etkilerinin Karakterizasyonu(2021) Yemenicioğlu, Ahmet; Güleç, Şükrü; Büyükkileci, Ali Oğuz; Çavdaroğlu, Elif; Başer, FilizKuru incir içerdiği çözünür pektin lifi nedeniyle başta gastrointestinal fonksiyonlar olmak üzere insan sağlığına olumlu etkileri ile bilinmektedir. Bu projenin amacı literatürde ilk kez kuru incir işletme atıkları ile düşük kaliteli meyvelerden pektin üretimi ve karakterizasyonudur. Pektin farklı sıcaklıklarda (25o, 50 o ve 95 oC) ve sürelerde (1, 3 ve 6 saat) sitrik asitle (%1, %3 ve %6 SA) ekstrakte edilmiş, etanol yıkama-çöktürme işlemiyle saflaştırılmış ve liyofilizasyonla kurutulmuştur. Optimum koşullarda (95 oC?de %6 SA ve 1 saat) verim incir sapı pektini (PEK-İS) için %11,7, ezmeye işlenen düşük kalite incir pektininde (PEK-İ) ise % 9,4 olarak belirlenmiştir. Hurda incir ve diğer atıklarında ise pektin verimi PEK-İ?ninkine benzerdir. Ekstraksiyonda selülaz enzimi kullanımı pektin kalitesini artırsa da verimi düşürmüş (en fazla %5,5), ultrasonik ekstraksiyonda ise uygulanamayacak kadar şiddetli ve uzun sürede verim yalnızca sınırlı artış göstermiştir (en fazla %12,4). PEK-İS ve PEK-İ için galakturonik asit (GA), esterleşme derecesi (DE) ve asetilasyon düzeyleri sırasıyla %32, 50, 11.5, ve %20, 39, 7.5 olarak belirlenmiştir. PEK-İS ve PEK-İ için elde edilmiş şeker bileşimleri ve PEK-İS için elde edilmiş moleküler ağırlık parametreleri incir pektininin turunçgil pektininden kısmen farklı moleküler özellikleri olduğunu göstermiştir. PEK-İS ve PEK-İ?nin fonksiyonel özellikleri farklı konsantrasyonlardaki jelleşme kapasitesi, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, su ve yağ tutma kapasitesi, viskozite ve yenilebilir film oluşturma kapasiteleri ölçülerek belirlenmiştir. Genel olarak PEK-İS? in fonksiyonel özellikleri PEK-İ?ye göre daha üstündür. Ayrıca, PEK-İS emülsiyon stabilitesi ve su bağlama yeteneği ticari turunçgil ve elma pektinine göre daha yüksektir. PEK-İS prebiyotik, anti-diyabetik ve antikanserojenik etkiler göstermiştir. Ayrıca, PEK-İS? in yoğurda ilave edildiği zaman antidiyabetik etkisini koruduğu in-vitro hücre bağırsak modelinde gösterilmiştir. Buna göre incir sap atıklarının katma değeri yüksek pektin üretiminde değerlendirilmesi ve üretilen pektinin fonksiyonel gıda üretiminde kulllanılması uygundur. Bu projenin uygulamaya aktarılmasıyla kuru incir üretiminin sağladığı ekonomik katkıların artırılması ve ülke ekonomisine ilave girdi sağlanması mümkündür.Article Edible Film Production From Effluents of Potato Industry Incorporated With Origanum Onites Volatile Oils and Changes Its Textural Behaviors Under High Hydrostatic Pressure(2021) Evrendilek, Gülsün Akdemir; Bulut, Nurullah; Uzuner, SibelDevelopment and characterization of edible film incorporated with Origanum onites volatile oil from the effluents of potato industry, determination of changes on its textural properties of force and elongation at break (EAB) under high hydrostatic pressure (HHP) in addition to its antimicrobial effect against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Enteritis were prompted. The optimum operational conditions under HHP for maximum force and EAB were achieved with 350 MPa pressure, 8 min operational time, and addition of 45 μL O. onites volatile oil concentration (VOC). Inhibition zones for S. Enteritis and E. coli O157:H7 at the optimum conditions were 1.7 ± 0.109 and 2.386 ± 0.07 cm, respectively. Textural properties of force and EAB of the HHP-processed films ranged from 2.27 ± 0.52 to 5.23 ± 0.79 N, and from 7.47 ± 1.68 to 15.71 ± 0.65 mm, respectively. Thermal transition of the edible film was observed at 86.77°C for 7.19 min. The microscopic observation of the film surfaces shoowed homogenous and translucent structure. The improved textural properties with HHP and VOC revealed that it carries a potential to be used as a food packaging material.Publication Kaymak ve Kaymaklı Yoğurt Yüzeylerine Sürekli Sistemde Uv Işık Uygulamasının İşlem Sonrasında ve Depolama Sürecinde Küf Sayısı ve Ürün Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi(2020) Gündüz, Gülten; Öztürk, Müge Urgu; Kışla, Duygu; Koca, Nurcan; Ünlütürk, Sevcan; Sonkaya, GamzeBu projede, sürekli sistemde UV-C ışık uygulamasının kaymaklı yoğurt ve kaymak yüzeylerinde bulunan küfler üzerindeki etkinliğinin araştırılması ve uygulamanın işlem sonrası ve depolama süresi boyunca ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, kaymaklı yoğurt ve kaymaklardaki küf ve maya sayıları ile ilgili durum değerlendirmesi yapılmış, elde edilen izolatların UV-C ışığa dirençli olanları test kültürü olarak seçilmiştir. Proje kapsamında tasarlanmış olan Konveyörlü UV-C Işık Dezenfeksiyon Sistemi kullanılarak örneklere iki farklı yükseklikten (7.5 ve 20 cm) ve 7 farklı bant hızında (0.2, 0.4, 0.8, 1.6, 2.4, 3.2 ve 4.0 m/dk) UV-C ışık uygulanmış ve ürünlerin kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen ve yeterli düzeyde küf inaktivasyonu sağlayan dozlar belirlenmiştir. Belirlenmiş olan 3 farklı dozda UV-C ışık uygulanmış kaymaklı yoğurt ve kaymakların depolama süresi boyunca mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Uygulanan tüm UV-C ışık dozlarının, işlem görmemiş kontrol örnekleri ile kıyaslandığında, test kültürlerinin sayılarında istatistiksel olarak anlamlı düzeyde azalma sağladığı, ancak azalmaların ürünlerin pürüzlü yapısı nedeniyle 1.61 logaritmik birimin altında olduğu tespit edilmiştir. UV-C ışık uygulaması kaymaklı yoğurt ve kaymak örneklerinde bileşim, pH, titrasyon asitliği ve sertlik indeksi değerlerinde önemli bir etki yaratmazken, artan UV-C ışık dozlarında ürünlerin peroksit ve TBARs değerleri artmış ve duyusal testlerde de yabancı lezzet gelişmiştir. Bu nedenle, mikrobiyal inaktivasyon verileri ve ürünün kalite özellikleri dikkate alınarak, 20 cm uygulama mesafesinde ve 1.6 m/dk konveyör bant hızında UV-C ışık uygulamasının uygun doz olduğu belirlenmiştir. Kaymaklı yoğurt ve kaymak yüzeylerine inokülasyon denemeleri ve depolama analizlerinden elde edilen veriler değerlendirildiğinde, kontrol örnekleri ile kıyaslandığında 1.076-4.427 kJ/m2 doz aralığında UV-C ışık uygulamasının küf sayılarında azalma sağladığı ve depolama süresi boyunca ürünlerde küf gelişimini yavaşlattığı tespit edilmiştir. Proje sonucunda, etkin dozlarda sürekli system UV-C ışık uygulamasının kaymaklı yoğurt ve kaymakların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilemeksizin, ürünlerin raf ömrünü artırma potansiyelinin bulunduğu ortaya konmuştur.Article Impact of Pasteurization Process on the Quality and Marination Properties of Onion Juice(2020) Kaya, Zehra; Yıldız, Mustafa Kemal; Demir, Hande; Unluturk, Sevcan; Becerikli, İsmailThis study aims to compare UV-C irradiation and conventional heat treatment to produce pasteurizedonion juice used as a meat marinating agent. The process conditions maximizing the inactivation oftarget microorganism Escherichia coli K-12 were; 0.5 mm sample depth, 30 min irradiation, 7.5mW/cm2 UV incident intensity for UV-C and, 74.5°C and 12 min for heat treatment. Except pH andnon-enzymatic browning index, differences between physicochemical properties of raw, UV-C andheat-treated onion juices were significant. Springiness and chewiness of unmarinated beefsteakswere higher compared to the ones marinated with the fresh and pasteurized onion juice (UV-C andheat). Pasteurization of onion juice (UV-C and heat) did not significantly affect general liking scorescompared to beefsteaks marinated in untreated onion juice.Article KRİTİK ALTI SU İLE FINDIK ATIKLARINDAN ANTİOKSİDAN BİLEŞİKLERİN EKSTRAKSİYONU(2018) Büyükkileci, Ali Oğuz; Sürek, EceTürkiye fındık üretim ve ihracatında dünya lideridir. Fındığın tarımı ve işlenmesi sırasında büyük miktardakabuk, zuruf ve dal gibi atıklar açığa çıkmaktadır. Bu atıkların çevre dostu bir teknoloji ile işlenmesi ve önemliürünlerin üretilmesi katma değer sağlayabilir. Bu çalışmada, fındık atıklarının farklı sıcaklık (150-200C) vesürelerde (0-45 dk) kritik altı su ekstraksiyonu ile elde edilen likörlerinin toplam fenolik madde içeriği (TFİ)ve toplam antioksidan aktiviteleri (TAA) incelenmiştir. Genel olarak, kritik altı su ekstraksiyonu ile aseton vemetanol ekstraksiyonuna göre daha yüksek verim elde edilmiştir. Sıcaklık arttıkça fındık kabuğundan eldeedilen TFİ ve TAA artmıştır. Süre artışı 180C’de istatistiksel olarak önemli bir fark yaratmazken, 190C’deTFİ süre arttıkça yükselmiştir (P <0.05). Bu iki koşulun fındık kabuğu üzerine etkisi şiddet faktörününlogaritmik değeri (log Ro) hesaplanarak tek bir parametrede de incelenmiştir. log Ro arttıkça TFİ (905.3-2115.7mg GAE/100 g kabuk) ve TAA (8163.9-12261.5 mg TE/100 g kabuk) değerleri yükselmiştir.