Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11147/3008
Browse
Search Results
Master Thesis Bentonit Kullanılarak Sirke Durultma Prosesi Üzerine Araştırmalar(2025) Göktaş, İge Su; Harsa, Hayriye ŞebnemEndüstriyel boyutta üretimi gerçekleşen sirke örneklerine (elma) bentonit ile berraklaştırma işlemi beş farklı dozda (C1: düşük, C2: düşük-orta, C3: orta, C4: yüksek ve C5: çok yüksek) bentonit ile uygulanmıştır. Berraklaştırma işlemi sonrasında nihai üründe, pH, renk, bulanıklık, protein ve fenolik madde analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda, bentonit ile berraklaştırma işlemi sirke için etkili bir yöntem olduğunu göstermiştir. Orta-yüksek, yüksek ve çok-yüksek bentonit uygulamalarında sirkede en düşük bulanıklık değerleri elde edilmiştir. Protein değerlerindeki en düşük değer ise C4 ve C5 gruplarında yani yüksek ve çok yüksek gruplarda rapor edildi. Bu bulgular sirkedeki askıda katı maddelerin bentonit tarafından adsorbe edilerek, bulanıklığın giderilebileceğini göstermektedir. Ayrıca C4 ve C5 miktarlı bentonit uygulamalarında bile bulanıklık gideriminin sınırlı olduğu ve dalgalanmaların mevcut olabileceği gözlemlenmiştir.Master Thesis Lazer ve İğneli Mikro-perforasyon Ön İşlemlerinin Kavacık Üzümünün Kurutma Süresine ve Bazı Kalite Özelliklerine Etkisinin Araştırılması(2025) Köroğlu, Ebru; Ünlütürk, SevcanTez kapsamında, coğrafi işaretli ve iri taneli bir çeşit olan Kavacık üzümlerine (Vitis vinifera L. cv. Alphonse Lavallée), lazer ve iğne mikro-perforasyon ön işlemleri kullanılarak kurutma yoluyla değer katılması amaçlanmıştır. Çalışmada, kurutma performansı ve biyoaktif bileşikler ile kalite özellikleri üzerindeki etkiler incelenmiştir. Kabin kurutucu (statik yöntem) ve hızlı kurutma için bir Airfryer (konvektif yöntem) kullanılmıştır. Üzümlere alkali bandırma, iğne ve lazer mikro-perforasyon ön işlemlerine uygulanmış ve 60, 70 ve 80°C'de kurutulmuştur. Kurutma davranışı, rehidrasyon oranı, fiziksel özellikler, toplam biyoaktif içerik, hidroksimetilfurfural (HMF) seviyeleri ve enerji tüketimi analiz edilmiştir. İğne veya lazer mikro-perforasyon ile uygulanan üzümler ile alkali çözeltiye bandırılan üzümler arasında fiziksel özelliklerde veya toplam fenolik, antioksidan ve antosiyanin içeriklerinde anlamlı bir fark gözlenmemiştir (P > 0,05). Kurutma davranışı ve enerji sonuçları, iğne mikro-perforasyon işleminin alkali bandırma kadar etkili olduğunu, lazer işleminin ise optimizasyon gerektirdiğini göstermiştir. Ayrıca, tüm ön işlemler dondurarak kurutmadan önce uygulanmış ve karşılaştırılmıştır. İğne mikro-perforasyon ve alkali bandırma, antioksidan kapasitesini önemli ölçüde etkilememiş, ancak lazer mikro-perforasyon işlemi toplam fenolik ve antosiyanin içeriğini daha iyi korumuştur. Sonuç olarak, iğne ve lazer mikro-perforasyon ön işlemleri, Kavacık üzümü gibi iri taneli meyvelerin kurutulmasında kimyasal alkali çözelti bandırmaya göre etkili fiziksel alternatifler olup, benzer kalite ve kimyasal içermeyen işleme potansiyeli sunmaktadır. Anahtar kelimeler: Kavacık üzümü, Kurutma, Ön işlem, Mikro-perforasyonMaster Thesis Yeşil Mikroalgden Biyo-plastik Üretimi için Miksotrofik Kültivasyonda Şilempe Potansiyelinin Değerlendirilmesi(2025) Doğan, Buse; Uzuner, Sibel; Übeyitoğulları, AliBiyoplastik pazarını genişletmek ve biyolojik olarak parçalanabilir plastiklerin üretimini artırmak için yeni sürdürülebilir biyoplastikler geliştirme ve bu ürünleri yenilikçi üretim yöntemleriyle pazara sunma ihtiyacı her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada, gıda ve çevre güvenliği açısından risk oluşturmayan, maliyet açısından rekabetçi, yenilenebilir ve sürdürülebilir bir kaynak olan mikroalglerden (Chlorella vulgaris) biyolojik olarak parçalanabilir takviyeli kompozit biyofilm üretilmiş ve test edilmiştir. Ultrasonikasyon uygulamasının polisakkarit ekstraksiyonuna etkisi araştırılmış ve maleik anhidrit aşılanmış polibütilen süksinat (PBS-MAH) ile modifiye edilmiş polisakkarit açısından zengin biyokütlenin kompozit biyofilm üretimine etkileri de incelenmiştir. En yüksek optik yoğunluk değeri (2.98), 11 günlük yetiştirme periyodu boyunca %0.2 şilempe konsantrasyonu, 102.86 µmol m-2s-1 ışık şiddeti ve 16:8 ışık:karanlık fotoperiyodu altında elde edilmiştir. Ekzopolisakkaritlerin (EP'ler) ultrasonik ekstraksiyonu için optimum koşullar %12,09 Chlorella biyokütle-su oranı, 50°C sıcaklık ve 45 dakikalık ön işlem süresi olarak belirlenmiş ve %1,33 EP verimi elde edilmiştir. Kompozit film üretimi için beş farklı formülasyon seçilmiş ve karşılaştırma için iki alg örneği (ticari Chlorella ve Chlorella vulgaris) kullanılmıştır. Kompozit filmler biyokütlelerin PBS-MAH ile karıştırılmasıyla hazırlanmıştır. Maksimum uzama değeri (%4,8) C. vulgaris ve %5 PBS-MAH kullanılarak yapılan filmde gözlenirken, maksimum çekme dayanımı (4,8 kPa) C. vulgaris ve %10 PBS-MAH kullanılarak yapılan filmde gözlenmiştir. C. vulgaris filmleri daha homojen ve daha az gözenekli bir morfolojiye sahipti. Ultrasonik ön işlemle biyokütlenin parçalanmasının, mikroalglerin polimerle bağlanmasını iyileştirebileceği ve homojenliğini artırabileceği gözlemlenmiştir.Master Thesis Korunga Tohumundan Elde Edilen Protein ve Peptidlerin Hücresel Toksisite, Bağışıklık ve Bağırsak Geçirgenliği Üzerindeki Etkileri(2025) Güngör, Sevde Nur; Güleç, Şükrü; Büyükkileci, Ali OğuzBitkisel protein kaynaklarının fonksiyonel özellikleri, beslenme bilimi ve sürdürülebilir gıda sistemleri açısından önemli bir araştırma alanı haline gelmiştir. Bu çalışmada, korunga (Onobrychis viciifolia L.) tohumundan elde edilen protein izolatının (SSPI), insan sağlığına yönelik güvenlik profili ve bağırsak bariyer fonksiyonu üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. SSPI'nin sitotoksik etkisi, Caco-2 ve IEC-6 hücre hatlarında MTT yöntemiyle analiz edilmiştir. Alerjenite değerlendirmesi ise makrofaj hücre hattı (RAW 264.7) üzerinden gerçekleştirilmiş; TNF-α ve IL-6 salınımı ölçülerek immün yanıt potansiyeli belirlenmiştir. Bulgular, SSPI'nin her iki formunun da toksik veya alerjenik risk oluşturmadığını göstermiştir. Bağırsak geçirgenliği üzerine etkileri değerlendirmek amacıyla, diferansiye olmuş Caco-2 hücreleri kullanılarak transepitel bir hücre kültürü sistemi oluşturulmuştur. LPS ve sitokin kokteyli ile geçirgenlik bozulmuş, ardından sindirilmiş SSPI uygulamaları yapılmıştır. TEER ölçümleri ve sıkı bağlantı genlerinin (Occludin, ZO-1, Claudin-1) ekspresyon analizleri, SSPI'nin bariyer fonksiyonunu destekleyici yönde etkiler sağladığını ortaya koymuştur. Bu çalışma, SSPI'nin biyolojik güvenliğini ve bağırsak sağlığı açısından taşıdığı fonksiyonel potansiyeli göstererek, onu gelecekte fonksiyonel gıdalarda değerlendirmeye yönelik bilimsel bir temel sunmaktadır. Elde edilen veriler, SSPI'nin sindirim sonrası da etkili olabildiğini ve bozulmuş bağırsak geçirgenliği gibi inflamatuar durumlara karşı epitel bariyeri güçlendirebildiğini ortaya koymuştur. Bu bağlamda, SSPI yalnızca bir alternatif protein kaynağı değil, aynı zamanda bağırsak bütünlüğünü destekleyici biyoaktif bir bileşen olarak da değerlendirilme potansiyeline sahiptir. Ayrıca, bu çalışma, korunga gibi alternatif bitkisel kaynakların insan sağlığı üzerindeki etkilerini araştıran sınırlı sayıdaki çalışmalardan biri olarak literatürde önemli bir boşluğu doldurmakta ve SSPI'nin nutrasötik ve fonksiyonel ürün geliştirme süreçlerinde dikkate alınabilecek güvenli bir aday olduğunu göstermektedir.Master Thesis Revani Tatlısında Nohut Haşlama Suyunun Yumurta Yerine Kullanımı(2025) Barkhudarlı, Shukur; Korel, FigenAtık suların geri kazanımı ve yeniden kullanımı sürdürülebilir bir gelecek için önemli bir konudur. Bu çalışmada, revani tatlısında yumurta yerine atık su olarak da kullanılan konserve nohut suyu (aquafaba) kullanılmış ve aquafabanın revani tatlısı örneklerindeki fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametreleri üzerindeki etkileri kapsamlı bir şekilde incelenmiştir. Çalışmada sadece üç yumurta içeren kontrol grubu (C), üç yumurta yerine 135 mL aquafaba kullanılan örnek (S1), bir yumurta ve 90 mL aquafaba içeren karışım örneği (S2) ve iki yumurta ve 45 mL aquafaba kullanılan örnek (S3) olmak üzere dört farklı örnek hazırlanmıştır. Pişmiş revani tatlısı örneklerinde ağırlık kaybı ve kabarma yüksekliği açısından en düşük kayıp (13,78%) ve en yüksek kabarma (33,33 mm) değerleri S3'te gözlemlenirken, S1'in en yüksek ağırlık kaybı (%18,97) ve en az kabarma (23,00 mm) verdiği belirlendi. Duyusal analizler sonucunda panelistlerin en yüksek puanı S3 örneğine verdiği; özellikle renk ve genel kabuledilebilirlik puanlarının kontrol ve S3 arasında benzer olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal bileşim analizlerinde, S3 nem içeriği açısından kontrol örneğine yakın değerler verirken, protein ve yağ içeriğinin aquafaba kullanımına bağlı olarak azaldığı gözlemlenmiştir. Bulgular, aquafabanın revani formülasyonlarında yumurta alternatifi olarak kullanılabileceğini; optimum tekstür, hacim ve duyusal özellikler için ideal oranın iki yumurta ve 45 mL aquafaba (S3) olduğunu göstermektedir.